| Jewiki unterstützen. Jewiki, die größte Online-Enzyklopädie zum Judentum.
Helfen Sie Jewiki mit einer kleinen oder auch größeren Spende. Einmalig oder regelmäßig, damit die Zukunft von Jewiki gesichert bleibt ... Vielen Dank für Ihr Engagement! (→ Spendenkonten) |
How to read Jewiki in your desired language · Comment lire Jewiki dans votre langue préférée · Cómo leer Jewiki en su idioma preferido · בשפה הרצויה Jewiki כיצד לקרוא · Как читать Jewiki на предпочитаемом вами языке · كيف تقرأ Jewiki باللغة التي تريدها · Como ler o Jewiki na sua língua preferida |
Ausbund (Gebäck)
Der Ausbund ist der aufgebrochene Bereich in der Kruste von Backwaren.[1]
Der Ausbund kann durch zufälliges Aufreißen des Teigs während der Gare oder beim Backen entstehen. Beim Einschießen darf ein glatter Teigling seine Gare noch nicht vollständig erreicht haben, damit sich ein Ausbund bilden kann. Durch eine hinreichend lange Teigruhe, wie zum Beispiel bei Ciabatta, kann die Ausbildung von Ausbünden vermieden werden.[2]
Mit gezielten Maßnahmen vor dem Einschießen oder während des Backens können die Stellen vorgegeben werden, an denen der Ausbund entstehen soll. Hierzu kann der Teig eingeschnitten, eingerissen oder eingedrückt werden. Auch durch das Wirken bei der Teigführung kann die Entstehung des Ausbunds beeinflusst werden.[2]
Der Ausbund bewirkt ein Vergrößerung der Oberfläche des Gebäcks. Dadurch können Aroma und Geschmack verbessert werden. Ferner erhöht sich das Volumen des Backguts, und der Ausbund fördert die Entstehung der Porung in der Krume.[2]
Literatur
- Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern, 7. Auflage, Verlag Handwerk und Technik, Hamburg, 2008, ISBN 978-3582402059
- Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung: Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker, 10. Auflage, Gilde-Verlag, 2009, ISBN 978-3773401502
Einzelnachweise
| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Ausbund (Gebäck) aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |