Cachaça

Cachaça verschiedener Marken

Cachaça [ka'ʃasa, portugiesisch ka'ʃasɐ] ist eine brasilianische Spirituose aus Zuckerrohrsaft, die früher und hochsprachlich auch als Aguardente (= heiß brennendes Wasser oder „Feuerwasser“) und umgangssprachlich oft auch als Pinga (= Fusel) bezeichnet wird. Im Portugiesischen ist das Wort weiblich, der Duden lässt aber im Deutschen auch das männliche grammatische Geschlecht zu, also die oder der Cachaça.

Der Alkoholgehalt von Cachaça ist gesetzlich in Brasilien auf maximal 48 % vol. begrenzt und muss mindestens 38 % betragen, Produkte mit höherem Alkoholgehalt (bis 54 % vol.) müssen als Aguardente (de cana) in Verkehr gebracht beziehungsweise exportiert werden.

Herstellung

Als Rohstoff für die Herstellung von Cachaça dient das frisch geerntete Zuckerrohr – im Gegensatz zum Rum, der meistens aus Rohrzuckermelasse hergestellt wird. Der Name ist in Brasilien eine geschützte Herkunftsbezeichnung, dort verkaufter Cachaça muss also in Brasilien hergestellt worden sein. Rund 600 verschiedene Zuckerrohr-Sorten stehen für die Herstellung zur Verfügung. Cachaça wird entweder industriell oder traditionell hergestellt.

Zuerst wird durch Auspressen des Zuckerrohres „caldo de cana“ (Zuckerrohrsaft) gewonnen, der dann mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt im industriellen Prozess ungefähr 24 Stunden in Edelstahl-Behältern gärt. Traditionelle Brennereien geben dem Fermentierungsprozess bis zu 36 Stunden Zeit, um mehr Aromen aufschließen zu können. Danach folgt das Brennen in Edelstahl-Kolonnen in einem kontinuierlichen Prozess oder auf traditionelle Weise in Kupfer-Brennblasen auf diskontinuierliche Weise. Die traditionelle Methode erhebt den Anspruch, eine Vielzahl von Aromen des Ausgangsstoffes zu bewahren.

Wird Cachaça traditionell hergestellt – also mit von Hand geerntetem Zuckerrohr, natürlichen Hefekulturen in der Fermentation und der chargenweisen Destillation in Kupfer-Brennblasen – wird die Cachaça oftmals auch als „artesanal“ bezeichnet. Die offizielle Kennzeichnung als „Cachaça Artesanal“ ist in Brasilien aufgrund mangelnder gesetzlicher Definition verbindlicher Kriterien jedoch bisher nicht gestattet.

Die industrielle Verarbeitung kann im Gegensatz dazu schneller und preiswerter durchgeführt werden, hat aber den Nachteil, dass das geschmackliche Potential des Zuckerrohres nicht ausgeschöpft werden kann. Deshalb dürfen dem fertigen Destillat in Brasilien bis zu 30 Gramm Zucker pro Liter zugefügt werden. Bei mehr als 6 Gramm Zucker pro Liter muss Cachaça dann mit dem Begriff „adoçada“ („nachgezuckert“) gekennzeichnet werden. In der EU-Spirituosenverordnung kommt Cachaça als eigene Kategorie nicht vor, so dass Cachaça in Deutschland unter allgemeinen Verkehrsbezeichnungen wie „brasilianische Spirituose“, „Zuckerrohrbrand“ oder nur „Spirituose“ in den Handel kommt. Damit finden spezielle Beschränkungen, wie das Verbot des Zuckerzusatzes in der Kategorie Rum, keine Anwendung und eine eventuelle Nachzuckerung wird auf dem Etikett meistens nicht deklariert.

Cachaça kann jung abgefüllt werden oder in Fässern reifen. Von gereifter Cachaça spricht man, wenn sie mindestens ein Jahr in Fässern reift. Es dürfen dafür 22 verschiedene Holzsorten verwendet werden. Die bräunliche Farbe einiger Marken stammt von den Eichenfässern, in denen die Cachaça gelagert wurde. Findet die Reifung in Fässern mit maximal 700 Litern Fassungsvermögen statt, darf Cachaça als "envelhecida" (“gealtert“) bezeichnet werden.

Die traditionelle Herstellung findet in kleinen Brennereien statt, deren Produkte nur selten exportiert werden. In Brasilien hat das Zuckerrohrdestillat einen Marktanteil von 83 % (2007).

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  Zuckerrohrpresse

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  Fässer für die Fermentation

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  Destillerie (rechts)

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  Destillerie (rechts)

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  Fässer

Regionen und Marken

Bekannt für die Herstellung von Cachaça sind in Brasilien in erster Linie die Regionen Bahia, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco und Alagoas. Dort gibt es zumeist unzählige kleinere landwirtschaftliche Betriebe (Fazendas), die den Zuckerrohrschnaps in traditioneller Handarbeit herstellen („Cachaça artesanal“).

Die nach Europa exportierten Marken werden allerdings in den meisten Fällen industriell erzeugt, d. h. in großen Mengen und nicht nach traditionellen Herstellungsverfahren. Auch die in Deutschland vornehmlich bekannten Marken Nêga Fulô, Pirassununga (Cachaça 51), Pitú, Velho Barreiro und Ypióca gehören zu dieser Sorte. Traditionell hergestellte Cachaça-Marken sind in Europa eher selten zu finden, wobei der Cachaça der Marke Canario, welcher zweifach im klassischen Pot Still Verfahren destilliert wird, hier eine Ausnahme bildet. Weitere auf dem europäischen Markt erhältliche, traditionell hergestellte Cachaça-Marken sind beispielsweise Armazém Vieira, Casa Bucco, Conceição, Delicana, Magnifica, Serra das Almas, Vale Verde. In Brasilien wird der traditionell hergestellte Cachaça oftmals auch pur genossen.

Verwendung

• Der bekannteste Cocktail, der Cachaça enthält, ist die Caipirinha. Diesem Getränk verdankt Cachaça ihren großen Erfolg als eine der Trendspirituosen der 1990er Jahre in Europa.
• Auch eine Batida ist ein Cachaça-Cocktail unter Verwendung verschiedener Früchte oder Fruchtsäfte. Am bekanntesten ist hier die Batida de Coco.

Weblinks

 Commons: Cachaça – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien