Verkostung

Wein-Degustation in Süditalien

Entsorgung einer organoleptischen Probe

Eine Verkostung oder Degustation (franz. dégustation) ist eine kleine Expertenrunde zur geschmacklichen Beurteilung von Genussmitteln. Der französische Ausdruck wird neben Frankreich noch überwiegend in der Schweiz verwendet. Hauptsächlich werden Flüssigkeiten verkostet, darunter Tee, Kaffee, Öle, Alkoholika wie Bier, Wein, Whisky, Liköre usw. aber auch Fruchtsäfte.

Verkostung von Flüssigkeiten

Wein- und Bierproben

Im Speziellen wird der Begriff meist für Weinproben verwendet. Daneben gibt es jedoch auch Bierproben und Geschmacksprüfungen anderer Produkte wie Kaffeeaufbrühungen. Der Begriff bezieht sich sowohl auf professionelle Verkostungen, die der Begutachtung von Produkten dienen, als auch auf Verkaufsverkostungen für Laien. Bei letzteren wird oft ein entsprechendes Ambiente eingerichtet.

Vorgang der professionellen Verkostung

Professionelle Verkostungen finden meist in Laboren unter kontrollierten Bedingungen statt. Den Vorgang des Verkostens von Flüssigkeiten im Mund bezeichnet man auch als Rollen. Dabei wird die Flüssigkeit mit einem Löffel aufgenommen, im Mund herum gespült (gerollt) und oft durch Wangenbewegungen mit Sauerstoff angereichert, um das genaue Schmecken zu erleichtern. Bei der professionellen Verkostung werden die Flüssigkeiten nicht geschluckt, sondern in eine Abfallkanne ausgegeben.

Bei manchen Produkten ist eine Zwischenspülung mit Mineralwasser notwendig, um den Geschmacksknospen zu neutralisieren. Erfahrene Verkoster können die Veränderung in der Wahrnehmung einzelner Geschmacksbestandteile abschätzen und liefern zu Beginn und zu Ende der Verkostung gleichbleibende Beurteilungen. Unerfahrene Verkoster kommen oft zu Beginn und Ende einer Probe zu abweichenden Ergebnissen bei ein und demselben Produkt.

Professionelle Verkostungen finden manchmal blind statt, d. h. der Degusteur bekommt alle Produkte in derselben neutralen Verpackung angeboten. Es werden oft mehrere Degusteure herangezogen. Erst nach der Begutachtung werden die Produkte mit klaren Bezeichnungen betrachtet und die Gutachten verglichen. Professionelle Verkoster sollten in der Regel von Berufs wegen Nichtraucher sein, weil der Konsum von Tabak die Geruchsorgane deutlich beeinträchtigt.

Verkostung zu Verkaufszwecken

Die Verkostung zu Verkaufs- oder Unterhaltungszwecken unterscheidet sich von der professionellen Verkostung. Hier kommt es darauf an, dass dem potentiellen Kunden das Produkt gefällt, das ausführlich beschrieben und gezeigt wird. Die Kombination von Produkten unterschiedlicher Arten ist üblich. So lassen sich zum Beispiel Käse und Wein gut verbinden, aber auch Whisky und Schokolade oder Whisky und Zigarre passen gut zusammen.

Literatur

• Reiner Maus: Die Kunst der Verkostung: Wein professionell bewerten und beschreiben, epubli, Februar 2015.

Weblinks

Wiktionary: Verkostung – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen