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Fuselöl
Fuselöl ist ein Gemisch, das mittlere und höhere Alkohole (sog. Fuselalkohole, vorwiegend 1-Propanol, 2-Methyl-1-propanol, (S)-2-Methyl-1-butanol und 3-Methyl-1-butanol[1], siehe auch Begleitalkohole), Fettsäureester, Terpene, Furfurale, Acetale, Aldehyde und Carbonsäuren sowie einige weitere Substanzen enthalten kann. Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger.
Propanol (Sdp. 97 °C)
Isobutanol (Sdp. 108 °C)
(S)-2-Methyl-1-butanol (Sdp. 128 °C)
Isoamylakohol (Sdp. 131 °C)
Amylalkohol kann z. B. auch entstehen, wenn verdorbene Rohware wie z. B. altes Zuckerrohr zum Herstellen von Rum verwendet wird.[2] Fuselöl spielt für die Verträglichkeit von alkoholischen Getränken eine entscheidende Rolle. Aus diesem Grund sollte der Fuselölgehalt von Spirituosen auch nicht über 0,1 % liegen.[3]
Durch Techniken wie Rektifikation oder durch Filtrieren über Aktivkohle lässt sich der Gehalt von Fuselöl in Spirituosen reduzieren. Die schwerflüchtigen Komponenten von Fuselöl reichern sich bei der Destillation am Boden der Destillationskolonne an und können als Lutter abgezogen werden. Hoch konzentrierte und gereinigte Spirituosen wie Korn oder Wodka enthalten im Verhältnis zum Alkohol deutlich weniger Fuselöl als andere alkoholische Getränke. In manchen Spirituosen – wie Weinbrand oder Whisky – ist ein Restgehalt an Fuselöl als Komponente des Aromas der alkoholischen Getränke erwünscht.[1]
Fuselöl steht im Verdacht, für den „Kater“ bei Alkoholintoxikation mitverantwortlich zu sein,[4] seit einer klassischen Studie von Pawan,[5] in der Alkoholika mit hohem Fuselölgehalt mehr Katersymptome verursachten als andere. Der Zusammenhang ist allerdings noch wenig erforscht. In einem Tierversuch an sechs Mäusen linderten einzelne Fuselölbestandteile den Effekt von Ethanol sogar (außerdem verringerten sie die geschmackliche Abneigung der Tiere gegen den hochprozentigem Alkohol).[6]
Bier
Im Bier schwanken die Fuselanteile aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Weizenbier hat höhere Konzentrationen als Pilsener oder Exportbier. Ebenso hat obergäriges Bier mehr Fusel als untergäriges. Alkoholfreies Bier enthält nur sehr geringe Spuren.[7]
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 Fuselöle. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 30. Mai 2012.
- ↑ 360° - Geo Reportage: Rum auf Guadeloupe, Arte 3. Juli 2014 12:55 Uhr
- ↑ Manfred V. Singer und Stephan Teyssen: Alkohol und Alkoholfolgekrankheiten, 2005, II, 55-88, doi:10.1007/3-540-26446-9_7
- ↑ z.B. D A Bender: Benders’ Dictionary of Nutrition and Food Technology, S. 205, Elsevier Science 9. Juni 2006, ISBN 978-1-84569-165-3
- ↑ Pawan GL (1973). Alcoholic drinks and hangover effects. Proc Nutr Soc 32: 15A.
- ↑ Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y. (Aug 27, 2003). "Effects of fusel oil on animal hangover models.". Alcohol Clin Exp Res. 27 (8 Suppl): 37S–41S. doi:10.1097/01.ALC.0000078828.49740.48. PMID 12960505.
- ↑ Informationsdienst Wissenschaft: Absolventin untersucht in ihrer Diplomarbeit den Gehalt an Fuselalkoholen in 60 Biersorten
Weblinks
- Beilstein (Syst. Nr. 24) Band 1, H393
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