Horsd’œuvre

Amuse Gueule als Horsd’œuvre

Appetithäppchen als Horsd’œuvre

Horsd’œuvre, die im James Beard-House 2007 serviert wurden

Russische Eier mit Scheiben von schwarzem Trüffel

Mit Horsd’œuvre (franz. ɔʁˈdœvʁ, „außerhalb des Werkes“) bezeichnet man in der klassischen französischen Küche eine Art Vorspeise. Es sind in der Regel sehr kleine Portionen, sie können kalt oder warm serviert werden.

Heutige Praxis ist es, Horsd’œuvre vor dem Beginn einer Mahlzeit zu servieren. Der Zweck eines Horsd’œuvre ist es dann, den Appetit anzuregen oder die Wartezeit bis zum Beginn des eigentlichen Essens zu überbrücken. Es kann sowohl am Tisch als auch den stehenden Gästen serviert werden. Meist besteht es aus einem Canapé oder einem ähnlichen Appetithäppchen. Grundsätzlich stehen sie außerhalb des eigentlichen Menüs – ihre Zusammensetzung beeinflusst die Struktur des Menüs nicht.

Synonyme für Horsd’œuvre sind: Antipasto, Appetithäppchen, Appetizer, Amuse-Gueule. In der klassischen Küche wird die Bezeichnung aber auch für die Vorspeise per se gebraucht. Hors d'œuvre froid bezeichnet dann die kalten Vorspeisen, Hors d'œuvre chaud dagegen die warmen Vorspeisen.

Küchengeschichte

Die heute in der westlichen Welt übliche Weise, ein Menü in mehreren Gängen hintereinander zu servieren, ist vergleichsweise jung. Er wurde erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts allmählich üblich. Der russische Fürst Kurakin soll 1830 erstmals in Paris auf diese Weise ein Festbankett servieren lassen. Es wird als sogenannter Service à la Russe (dt. Bedienung nach russischer Weise) bezeichnet. Historisch älter ist der Service à la Française (dt. Bedienung nach französischer Art), der sich aus der Esskultur des Mittelalters und der Renaissance entwickelte. Es handelt sich dabei um ein Menü, bei dem bei jedem von zwei oder drei Gängen mehrere sehr unterschiedliche Gerichte gleichzeitig auf dem Tisch stehen.

Gäste eines Banketts, das à la française serviert wurde, fanden bereits beim Betreten des Raums, in der das Mahl eingenommen wurde, einen üppig beladenen Tisch vor, auf dem bereits die Mehrzahl der Gerichte des ersten Ganges standen. Benimmbücher wiesen ausdrücklich darauf hin, dass die Speisen nicht wahllos auf dem Tisch arrangiert werden sollten. Es gab eine Speisenhierarchie, welche die zentralen Gerichte in der Mitte platzierten. Weitere Speisen waren darum symmetrisch angeordnet, so dass beispielsweise zwei verschiedene Suppen links und rechts der zentralen Speisen standen.

Auf dem Tisch befanden sich auch bereits Zwischengerichte, die sogenannten Entrées. Darunter verstand man Gerichte wie Ragouts von Kalbsbacken oder Zunge, Gerichten mit Geflügelfleisch oder Kalbsbries und Pasteten. Üblich war es, dass sich auf dem Tisch neben Obsttellern auch bereits eine Süßspeise wie beispielsweise ein Kuchen befand. Zwischen den Gerichten standen Kerzen, Salz, Blumengestecke und Zierelemente. Ergänzt wurde dies um die sogenannten „kleinen Gerichte“, die Horsd’œuvre, die räumlich etwas von den anderen Speisen abgegrenzt im äußeren Bereich des Tisches standen. Es handelte sich gewöhnlich um kleine Pasteten, eingelegte Fische, Eier, Artischocken, Radieschen und ähnliches. Horsd’œuvre standen damit im buchstäblichen Sinne außerhalb des eigentlichen Mahles und waren traditionell auch die kleinsten Gerichte, die sich auf dem Tisch befanden.

Im Verlauf des 19. Jahrhunderts begann ein allmählicher Wechsel zum Service à la russe und im Rahmen dieses Wandels wanderten die Horsd’œuvre an den Beginn eines Mahles und wurden noch vor der Suppe serviert.

Literatur

• Dan Jurafsky: The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. W. W. Norton & Company, New York 2014, ISBN 978-0-393-24587-5.
• Margaret Visser: The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Menaning of Table Manners. Penguin Books, New York, 1991, ISBN 0-14-017079-0.

Weblinks

Wiktionary: Horsd’œuvre – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Horsd’œuvres – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen