Küchenbrigade

Mit Küchenbrigade (frz. brigade de cuisine) – auch Küchenpersonal genannt – bezeichnet man die Gruppe der Mitarbeiter einer großen Küche in der Gastronomie und in der Hauswirtschaft.

Die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter werden im Wesentlichen durch die Kapazität, das Angebot an Speisen und die strukturellen Voraussetzungen bestimmt. Innerhalb der Brigade unterscheidet man nach Qualifikation, Verantwortung und Aufgaben.

Hierarchie

• Chef (de cuisine) – der Küchenchef, häufig auch Maître de Cuisine genannt, wobei dieser Titel einen Meistertitel voraussetzt
• Souschef – Stellvertreter
• Chef de Partie – Leiter eines Postens (Küchenbereiches) (Altgeselle)
• Demi Chef de Partie – Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens (Geselle mit Berufserfahrung)
• Commis de Cuisine – Jungkoch

Je nach Küchengröße werden weitere Ränge eingeführt, zum Beispiel:

• (Directeur de cuisine) Küchendirektor (in großen Hotelbetrieben mit mehreren Küchen)
• Executive Souschef – Erster Stellvertreter bei mehreren Souschefs
• Junior Souschef (Nachwuchs-Souschef)

Daneben werden in der Küche weitere Mitarbeiter beschäftigt:

• Aide de cuisine oder Coup de main (Küchenhilfe, Beikoch)
• Apprentis (Lehrling)
• Plongeur / Casserolier (Abwasch von Koch- und Serviergeschirr) (teilweise auch der Hauswirtschaft zugerechnet)
• Stagiaires (Praktikanten)

Aufgabenverteilung

Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die meist eine französische Berufsbezeichnung tragen.

• Kalte Küche
  • Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch)
  • Kaltmamsell
• Warme Küche
  • Grillardin/Grilleur (Grillkoch)
  • Légumier (Gemüsekoch)
  • Poissonnier (Fischkoch)
  • Potager (Suppenkoch)
  • Rôtisseur (Bratenkoch)
  • Saucier (Saucenkoch)
  • Entremetier (Beilagenkoch)
• Sonderposten
  • Annonceur – Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
  • Boulanger (Küchenbäcker)
  • Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
  • Brocheur (Spießbratenkoch)
  • Chef de nuit (Nachtkoch)
  • Cocottier (Eierkoch)
  • Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
  • Confiseur (Süßspeisenkoch)
  • Fournier (Ofenkoch)
  • Friturier (Frittierkoch)
  • Glacier (Eisherstellung)
  • Pâtissier (Küchenkonditor)
  • Régimier – Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
  • Tourier (Teigkoch)
  • Tournant (Wechselkoch, Springer)
  • Trancheur (Gemüseschnitzer/-schneider)

Trivia

Die Küchenbrigade wird wegen der traditionellen Farbe der Kleidung auch weiße Brigade genannt und steht damit im Gegensatz zum Servicebereich, der schwarzen Brigade.

Literatur

• Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.
• Harald Dettmer und Thomas Hausmann: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14. Auflage, 2009, Verlag Handwerk und Technik, ISBN 3582049612