Speisekarte

Mehrsprachige Speisekarte

Eine Speisekarte (Getränkekarte, Menükarte) ist eine Übersicht über die Produkte, Leistungen und Preise eines gastronomischen Betriebes. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich die Bezeichnung „Speisekarte“ gegenüber der laut Duden parallel verwendeten Form „Speisenkarte“ durchgesetzt. Sie kann durch eine Weinkarte ergänzt werden.

Grundfunktionen

Die Speisekarte hat zwei Grundfunktionen zu erfüllen

1. Grundlage für den organisatorischen Ablauf im Betrieb (Küche, Bar, Service)
2. Information der Gäste über Angebot und Preise

Die Karte enthält normalerweise Speisen, Getränke oder auch vollständige Menüs. Sie kann als Visitenkarte des Gastwirts gelten, da sich in Text und Aufmachung meist der Anspruch der Küche und des angebotenen Gesamtkonzepts spiegelt.

Formen

Reproduktion einer ungarischen Speisekarte

Die äußere Form der Karte muss nicht immer das klassische Druckwerk sein – also Büchern, Zeitschriften oder Zeitungen ähnlich, die in Form von einzelnen, gefalteten oder verbundenen Blättern dem Gast gereicht werden oder ausliegen. Speisen und Getränke können auch auf andere Arten präsentiert werden, im persönlichen Gespräch, in Form von Aufschriften auf Schiefertafeln, Anschreibtafeln, Leuchtkästen, Plakaten, Spiegeln, Straßentafeln.

Eigenschaften

Speisekarte mit Ledereinband

Die Form der klassischen Karten ist meist rechteckig, es gibt aber auch quadratische, runde und ovale, sowie unregelmäßig geformte (wie ein Laubblatt). Die Bindung der Blätter erfolgt typischerweise durch Kordeln, Schrauben, Klemmen, Kleben, Heften, Spiral- oder Ringbindungen. Die Größe variiert normalerweise von DIN A5 bis DIN A3. Sonderformen und -größen weichen davon vielfach stark ab. Es sind verschiedene Umschlag- und Innenmaterialien zu unterscheiden, Karton, Papier, Plastik oder Leder. Bei der Materialauswahl spielt die Haltbarkeit eine wichtige Rolle. Zur Finanzierung von Karten (die bedingt durch die meist kleinen Auflagen relativ kostenintensiv sind) werden teilweise Werbeanzeigen integriert.

Rechtliches

Die Gestaltung einer Speisekarte unterliegt nach deutschem Recht Vorschriften aus verschiedenen Rechtsgebieten. In Österreich und der Schweiz gelten vom Grundsatz her ähnliche Regelungen.

Speisekarte als Preisverzeichnis

Die Preisangabenverordnung schreibt in § 7 vor, dass der Gastwirt Preisverzeichnisse vorzuhalten hat. Diese sind „entweder auf Tischen aufzulegen oder jedem Gast vor Entgegennahme von Bestellungen und auf Verlangen bei Abrechnung vorzulegen oder gut lesbar anzubringen“. Bei Getränken, die in geeichten Gefäßen (§ 9 Eichgesetz) abgegeben werden, ist ferner das Füllmaß in ltr/ml anzugeben, auf das sich der Abgabepreis bezieht. Die Preise müssen Endpreise angeben, also evtl. Bedienungsgeld, Steuern und sonstige Zuschläge einschließen. Die gesonderte Ausweisung von Musikzuschlägen oder dem früher in Italien üblichen Zuschlag für Gedecke ist nicht zulässig.

Mindestens eine aussagekräftige Auswahl der Speise- und Getränkepreise ist neben dem Eingang der Gaststätte zur gut sichtbaren Einsicht für jedermann anzubringen.

Das Gaststättengesetz schreibt in § 6 ferner vor, „mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer zu verabreichen als das billigste alkoholische Getränk“, bezogen auf den Literpreis (Apfelsaft-Paragraph). Als Preisverzeichnis ist die Speisekarte auch ein kaufmännisches Dokument, welches der mindestens sechsjährigen Aufbewahrungspflicht unterliegt, die sich aus § 147 Abgabenordnung ergibt.

Speisekarte als Verbraucherinformation

Mit seiner Speisekarte informiert der Gastwirt auch darüber, welche Lebensmittel er in Verkehr bringt. Dazu gibt es im Lebensmittelrecht, hauptsächlich niedergelegt im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch, grundsätzliche Informationsverpflichtungen sowie Begriffsdefinitionen, die den Verbraucher vor Täuschung schützen sollen. Diese müssen im Inhalt der Speisekarte Beachtung finden und sind bei Zuwiderhandlung straf- oder bußgeldbewehrt.

Lebensmittelzusätze

Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung behandelt in Inhalt und Bezeichnung sämtliche Zusatzstoffe (§ 9), die in der Speisekarte durch Begriffsbeiordnung (wie „mit Farbstoff“, „enthält Geschmacksverstärker“) oder durch Fußnoten ausdrücklich gekennzeichnet sein müssen. Dies betrifft nicht nur die an den Gast abgegebenen Fertigprodukte wie Getränke, sondern besonders auch Zusätze in eingekauften Lebensmitteln, die weiterverarbeitet werden in die Gerichte auf der Speisekarte. Der Gastwirt ist verpflichtet, sich Kenntnis über die Zusatzstoffe in diesen Grundprodukten zu verschaffen und diese wiederum in seiner Speisekarte auszuzeichnen, soweit sie wesentlicher Bestandteil seines Endprodukts geworden sind. Im Hinblick auf die Verbreitung von Allergien sollte der Begriff wesentlich dabei eher streng ausgelegt werden. Das fahrlässige Unterlassen solcher Kennzeichnungspflichten kann auch direkte Schadensersatzansprüche eines durch fehlende Deklaration geschädigten Kunden auslösen.

Verbrauchertäuschende Deklaration von Speisen und Getränken

Im Deutschen Lebensmittelbuch und seinem Katalog an Leitsätzen, aber auch in vielen weiteren, speziellen Rechtsvorschriften wird die Verwendung von einzelnen Begriffen zur Bezeichnung von Speisen und Getränken definiert. Beispielhaft ist die Unterscheidung zwischen Wiener Schnitzel, welches ein Kalbsschnitzel definiert, und dem Schnitzel „Wiener Art“, das vom Schwein oder Pute sein kann. Allgemein bekannte Definitionen finden sich auch im Weinrecht und zum Thema Mineralwasser und Fruchtsaft. Auch wenn diese Begriffsdefinitionen keine Gesetzeskraft haben, so geben sie doch eine als allgemeinverbindlich anerkannte Verbrauchererwartung wieder. Zusätzlich besteht die Gefahr, markenrechtlich geschützte Begriffe wie „Spezi“ für ein Produkt zu verwenden, das nur in ähnlicher Weise, also unter anderem Namen angeboten wird.

Mit dem Vorlegen der Speisekarte verpflichtet sich der Gastwirt, die dort dargestellte Qualität der angebotenen Produkte auch einzuhalten. Dabei spielt es keine Rolle, welche Vorstellung er selbst von dieser Qualität hat, sondern wie diese nach obigen Grundsätzen allgemein verbindlich definiert ist. Eine unrichtige Deklaration von angebotenen Produkten wird als Täuschung nach § 11 Lebensmittelgesetz angesehen werden, selbst wenn sie fahrlässig oder in Unkenntnis der Sachlage erfolgt ist. Wegen der Unübersichtlichkeit dieser Grundlagen empfiehlt sich daher immer eine Kontaktaufnahme mit der zuständigen Gewerbeaufsichtsbehörde vor Veröffentlichung oder Drucklegung einer Speisekarte.

Sonstiges

• Damenkarten sind spezielle Speisekarten, die keine Preise enthalten. Die Preise werden hier nicht veröffentlicht, damit die Gäste – vor allem die weibliche Begleitung, aber auch Geschäftspartner beim Geschäftsessen – ihre Entscheidung unabhängig von den Preisen treffen. Sie sind, wenn überhaupt, nur noch in der gehobenen Gastronomie anzutreffen.

• Tageskarten ergänzen für die Dauer nur eines Tages das Angebot einer Gaststätte um weitere Speisenangebote.

• Carl Friedrich Zöllner (1800–1860) hat mit Der Speisezettel (Ein musikalischer Scherz für vierstimmigen Männerchor a cappella) eine gesungene Speisekarte geschrieben.

Literatur

• Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst Band 2: Menükunde, Speisenkarten. ISBN 3-85320-604-2.
• Horst Otto, Wolfgang Remus: Die fachgerechte Erstellung von Speisekarten und Menüs. ISBN 3-922137-49-0.
• Gunter Rachfahl: Menügestaltung und Speisekartengestaltung, aber richtig!. ISBN 3-922528-98-8.
• Karl Wanniger: A la Carte. ISBN 3-475-52129-6.
• Marianne Wachholz, Gretel Weiss: Speisekarten Design. ISBN 3-87150-679-6.
• Jim Heimann: Menu Design in America. 1850-1985. dreisprachig:de/en/fr, Taschen, Köln 2011. ISBN 978-3-8365-2662-3.

Weblinks

 Commons: Speisekarte – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Wiktionary: Speisekarte – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Speisekarten-Seite – Informationen und Ideen rund um Speisekarten aus aller Welt
• Rechtsgrundlagen und inhaltliche Konventionen - Vertiefung der Rechtsgrundlagen und Darstellung der Gliederungskonventionen für Speisekarten
• Speisekarten aus den 1950er Jahren