Dessertwein

Trauben für Eiswein

Ein Caluso Passito aus dem Piemont

Amontillado-Sherry im typischen Catavino-Glas

Dessertwein ist ein Sammelbegriff, der vollmundige Weine mit starker Süße bezeichnet. Traditionell werden solche Weine in einigen Ländern und Weinregionen oft am Ende einer Mahlzeit mit dem Dessert oder zum Käse gereicht. Die Begriffe „Dessertwein“ und „Süßwein“ werden umgangssprachlich oft synonym gebraucht, sind jedoch weder im europäischen noch im deutschen Weinrecht definiert. Als Dessertweine werden sowohl mit Alkohol angereicherte („aufgespritete“) Weine (Likörweine) als auch Weine bezeichnet, deren starke Süße durch Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers gebildet wurde. Likörweine sind somit eine Teilmenge der Dessertweine. Charakteristisch für alle Dessertweine ist die vorhandene starke Restsüße. Diese entsteht dadurch, dass entweder die Weinhefe durch den hohen Alkohol- bzw. Mostzuckergehalt abstirbt oder die Gärung durch den Winzer gestoppt wird, bevor aller vorhandener Zucker zu Alkohol vergoren ist.

Zur Herstellung von Dessertweinen kommen im Wesentlichen zwei Verfahren zum Einsatz:

1. Konzentration des in den Weintrauben vorhandenen Zuckers. Dies kann durch entsprechend lange Reifung der Trauben am Rebstock durch Edelfäule (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) oder Gefrieren der Trauben am Stock (Eiswein) geschehen. Eine weitere Methode der Konzentration ist die Trocknung der abgeernteten Trauben auf Schilfmatten (Schilfwein), Strohmatten (Strohwein) oder Holzgestellen. Dieses Verfahren wird in Italien Passito oder auch Ripasso genannt. Dieses sorgt für ein hohes Mostgewicht, also einen hohen Zuckergehalt des Mostes (Oechslegrad). Ein Beispiele hierfür sind der Vin Santo oder die Reciotos (Recioto di Gambellara, Recioto di Soave, Recioto della Valpolicella).
2. Aufspritung: Die Gärung des sehr zuckerreichen Mostes wird unterbrochen, indem 96 %iger Alkohol oder eingedickter, aufgespriteter Most zugesetzt wird. Dadurch werden die Hefen abgetötet und es kann keine weitere Umwandlung von Zucker in Alkohol stattfinden.

Bekannte als Dessertweine gehandelte Produkte sind mit unterschiedlichen Bezeichnungen ausgezeichnet.

Deutschland und Österreich

Weine durch natürliche Konzentration: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein

Italien

Weine durch natürliche Konzentration: Vin Santo, Recioto. Wein, meist durch Aufspritung gewonnen: Marsala, die Spitzenqualitäten entstehen jedoch nur durch Begrenzung der ha-Erträge und natürlichen Gärungsabbruch.

Frankreich

Bekannt sind die gespriteten Süßweine von Banyuls, vor allem die edelsüßen Weine der Bordeaux-Gegend von Sauternes und Barsac. Auch in anderen Weinbaugebieten Frankreichs werden Süßweine hergestellt (Muscat de Frontignan). Dazu gehören auch die Vendanges tardives oder Sélection des grains nobles aus dem Elsass, welche dem deutschen Geschmacksmuster einer Beerenauslese nahekommen. Oftmals werden heute in der Gegend von Sauternes technische Verfahren zum Wasserentzug aus den Beeren eingesetzt wie die Kryoextraktion, eine Art Eiswein-Verfahrenssimulation mittels Frosterzeugung in der Kühlkammer. Aufgrund der hohen Kosten des Verfahrens wird es nur zur Rettung ganz schlechter Jahrgänge genutzt, in denen ein Totalausfall zu fürchten wäre. In Deutschland ist diese Methode weinrechtlich nicht gestattet.

Ungarn

Wein durch natürliche Konzentration: Tokajer. Aufspritung und Pasteurisierung sind seit dem Weingesetz von 1997 nicht zugelassen.

Spanien

Wein durch Aufspritung: Sherry (teilweise trocken ausgebaut, als Aperitif). Teilweise Aufspritung: Málaga

Portugal

Weine durch Aufspritung: Portwein, Madeira

Weblinks

Wiktionary: Dessertwein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Süßwein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Süßwein, auf lebensmittellexikon.de, abgerufen am 3. November 2015
• KATALOG DER DEUTSCHEN NATIONALBIBLIOTHEK, Suchbegriff: Dessertwein

Literatur

• Hans Ambrosi: Wein von A bis Z. Gräfe und Unzer, München 2001, ISBN 3-7742-5535-0, S. 86.