Schafmilch

Schafsmilch wird zwar vom Schaf für das Lamm produziert, aber auch von Menschen konsumiert.

Melken von Schafen an der Great Bircham Windmühle

Schafmilch wird in vielen Ländern professionell erzeugt, hier zur Herstellung von Roquefort Käse

Schafsmilch oder Schafmilch ist die Milch von Schafen.

Geschichte

Schon die Hirtenvölker des Altertums produzierten Schafmilch. Das Schaf wurde lange vor dem Rind, und zwar schon vor etwa 8000 Jahren, domestiziert. Auch in der Bibel ist von den Opferlämmern die Rede: Diese Lämmer wurden sehr früh geschlachtet, um dann das Mutterschaf melken zu können.

Schafsmilch ist schon sehr lange Bestandteil der menschlichen Ernährung. Joghurt z. B. wurde ursprünglich nur aus Schafsmilch hergestellt; im Kaukasus und in vielen anderen Gegenden der Welt waren die genügsamen Schafe dem anspruchsvolleren Rind überlegen.

In Deutschland hat Schafsmilch kaum Tradition. Lediglich in Notzeiten wurden Schafe (neben Ziegen) als „Kuh des kleinen Mannes“ gemolken. Eine kleine Renaissance gab es Anfang der 1980er Jahre, als vermehrt Milchschafe zur Selbstversorgung populär wurden.

Bedeutung

Anders als in den Mittelmeerländern oder im Balkan ist die Schafsmilchproduktion in Deutschland relativ gering. Paradoxerweise stammt eine der leistungsfähigsten Milchschafrassen aus Deutschland: an der deutschen Nordseeküste wurde schon vor mehr als 300 Jahren das Ostfriesische Milchschaf gezüchtet, das in der Milchleistung den meisten anderen Schafrassen überlegen ist. Es blieb allerdings stets bei Kleinhaltungen, seine Milch wurde nicht kommerziell genutzt.
Es gibt in Deutschland neben einigen Vollerwerbsbetrieben nach wie vor hunderte von Hobbyschäfern.

Sardisches Schaf, das zu den besten Milchrassen der Welt gehört

In der Schweiz dürfte der Anteil an Vollerwerbsbetrieben höher sein. Jedoch wird auch in der Schweiz nur etwa die Hälfte der produzierten Schafsmilch vermarktet.

Schafsmilch wird häufig nicht frisch vermarktet, sondern z.B. zu Schafskäse verarbeitet. Berühmte Beispiele sind der Roquefort und Brocciu aus Frankreich, der italienische Pecorino und der griechische Feta. Die Kasachische Küche kennt die Schafsmilch als Getränk, wobei dort Kumys - gegorene Stutenmilch - weiter verbreitet ist. In Spanien und dem Baskenland, kennt man Dickmilch aus Schafsmilch unter dem Namen Cuajada. In der Serbischen Küche findet sich neben Jardum, dem Schaum, der bei mit milder Hitze gekochter und gesalzener Schafsmilch entsteht, auch das Gericht Paprike u jardumu – Paprikaschoten in Schafsmilch.

Strukturformel von β-D-Lactose, dem wichtigsten Saccharid (Zucker) in der Schafsmilch.

Nährwert

Schafsmilch besteht im Durchschnitt u. a. aus 18,7 % Trockenmasse, 6,8 % Fett, 6,0 % Eiweiß und 5,0 % Lactose. In 100 g stecken 417 kJ Energie. Zusätzlich sind noch Calcium (183 mg), Kalium (182 mg), Phosphor (115 mg), Natrium (30 mg) und Magnesium (11 mg) enthalten.

Diese Angaben nach Jüngst 2004 schwanken in Abhängigkeit von Fütterung, Jahreszeit und individuellem Tier.

Medizinische Wirkung

Der Fettanteil von Schafmilch ist knapp doppelt so hoch wie der von Kuhmilch. Die Zusammensetzung der Fette unterscheidet sich jedoch. Während der Anteil von Cholesterin in etwa gleich ist, hat Schafmilch gegenüber Kuhmilch einen mehrfach höheren Gehalt an CLA (konjugierte Linolsäure).

Auch der Anteil an Vitaminen ist erwähnenswert: Schafsmilch enthält mehr Vitamin A, D, E, Riboflavin, B6, B12 und Vitamin C als Kuhmilch. Der Folsäuregehalt der Schafsmilch ist hingegen geringer.

Vertiefende systematische Untersuchungen zur medizinischen und biochemischen Wirkungsweise und zum Erfolg von gezielter Ergänzung der Ernährung durch Schafsmilchprodukte stehen jedoch aus. Diese würden benötigt, um Hypothesen zur Heilwirkung von Schafsmilch zu untermauern.

Aufgrund der ähnlichen Zusammensetzung besteht bei Kuhmilchunverträglichkeit meist auch eine Unverträglichkeit gegen Schafsmilch. Je nachdem gegen welchen Bestandteil der Kuhmilch sich die Unverträglichkeit richtet, kann Schafmilch im Einzelfall als Ersatz bei Kuhmilchunverträglichkeit dienen. Da Schafsmilch ebenso wie alle anderen tierischen Milcharten Laktose enthält, ist Schafmilch bei Laktoseintoleranz jedoch als Ersatz nicht geeignet. Es bestehen nur sehr wenige medizinische Studien zur Schafmilchunverträglichkeit.

Quellen

• Brigitte Kengeter: Die Bedeutung von Schafmilch für die menschliche Ernährung, 2004 (PDF-Datei; 480 kB)

Weblinks

• Informationen des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums „Milch-Analytik“ Triesdorf
• Artikel über die Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernden Aspekte der Schafsmilch.