Bäckerei

Backstube einer Großbäckerei

Bäckerei auf den Färöern

Bäckerladen (aus einem Nürnberger Spielzeug-Musterbuch des 19. Jahrhunderts)

Eine der ersten Großbäckereien (Maschinen=Brodfabrik genannt) um 1858 in Cainsdorf, heute Stadtteil von Zwickau in Sachsen

Die Wirkstube, in der der Teig noch per Hand vorgearbeitet wurde.

Das Teigbereitungslocal, in dem der Teig schon teilmechanisiert vorbereitet wurde

Eine Bäckerei ist ein Betrieb, in dem Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen, Brezeln, Kaffeegebäcke oder Kuchen hergestellt werden, mitunter werden angeschlossene Verkaufslokale ebenfalls Bäckerei genannt.

Im Gegensatz zu Bezeichnung wie Back-Shop o. ä. muss in einer so bezeichneten Bäckerei ein ausgebildeter Bäckermeister verantwortlich sein, zudem ist die Eintragung in die Handwerksrolle für Bäckereien verpflichtend. Der zugehörige Beruf ist der des Bäckers, im Verkauf auch der des Bäckereifachverkäufers.

Bäckereien zählt man je nach Größe zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie. Man kann sie nach Größe einteilen in:

• Kleinbäckereien - sie stellen kleine Mengen an Backwaren her, die sie selbst (meist im Bäckereiladen) verkaufen.
• Mittelständische Bäckereibetriebe - ein Teil ihrer Produktion ist automatisiert. Diese Bäckereibetriebe beliefern meist eine größere Anzahl von (meist selbst betriebenen) Bäckereiläden in einem begrenzten Umkreis.
• Großbäckereien - fast ihre gesamte Produktion ist automatisiert. Die Produkte werden meist von Supermärkten oder Discountern vertrieben.
• relativ neu ist das Geschäftsmodell "Selbstbedienungs-Bäckerei" (z.B. die Franchise-Kette BackWerk), bei denen es sich rein rechtlich aber nicht um Bäckereien handelt, da sie nicht in die Handwerksrolle eingetragen sind und in der Regel keinen Bäckermeister beschäftigen.

Der Produktionsbereich der Bäckerei ist die Backstube.

Entstehung des Bäckerhandwerks

→ Hauptartikel: Geschichte des Bäckerhandwerks

In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karl des Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für becker) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, in denen sich die Bäcker abwechseln mussten.

Bäckereiensterben

Durch die zunehmende Konkurrenz durch die Massenfertigung in Industriebäckereien und Tiefkühlware zum Aufbacken in den SB-Bäckereien ist der Einzelhandelsbäcker in Deutschland, aber auch in anderen Industriestaaten vom Aussterben bedroht. Lag bei vielen Hausbäckern vor zehn Jahren der tägliche Brötchenverkauf bei 3000 Stück, liegt dieser heute teilweise nur noch bei 1000 Stück. Viele Ketten produzieren am Fließband und liefern dann aus, SB-Bäckereien werden größtenteils mit TK-Ware aus dem Ausland beliefert, wo die Lohnkosten niedriger liegen.

In Österreich findet ein Konzentrationsprozess auf größere Bäckereien statt, andererseits behaupten sich kleinere Bäckereien durch regionales Lieferservice oder Spezialisierung auf besondere Qualitätsware.

Statistik

In Deutschland gibt es 14.594 handwerkliche Betriebe und hochgerechnet 30.000 Filialen, zusammen 44.500 Bäckereifachgeschäfte. Sie beschäftigen 293.300 Mitarbeiter, davon 33.000 Auszubildende. Der Gesamtumsatz beträgt 12,93 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Durchschnittlich hat jeder Betrieb 20,1 Mitarbeiter, die 886.000 Euro Jahresumsatz erzielen (Stand 20xx).

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgröße hat ihren Schwerpunkt bei großen Betrieben:

• Die mit 3 % kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz erwirtschaftet einen Umsatzanteil von ca. 60 %.
• Betriebe mit 500.000 bis fünf Millionen Euro Jahresumsatz haben einen Umsatzanteil von 28 %.
• Die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz (ca. 71 % aller Betriebe) erwirtschaften ca. 12 % des Gesamtumsatzes.

(Stand: 31. Dezember 2010)

Siehe auch

• Konditorei
• Feldbäckerei
• Heeresbäckerei
• Backhaus
• Bäckergastronomie

Literatur

• Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlagsgesellschaft, Bochum 2006, ISBN 3-9808146-2-9.

• Judith Beile, Ina Drescher-Bonny, Klaus Maack: Zukunft des Backgewerbes. Hans-Böckler-Stiftung, Düsseldorf 2009, ISBN 978-3-86593-121-4 | Online (PDF; 1 MB), abgerufen 4. Januar 2014.

Weblinks

 Commons: Bäckerei – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Bäckerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Anne-Marie Dubler: Bäckerei im Historischen Lexikon der Schweiz
• Exponate aus dem Saarländischen Bäckereimuseum auf dem Webangebot DigiCult - Museen im Saarland
• Unser täglich Brötchen, Die Zeit Nr. 19, 2008