Binden (Kochen)

Abbinden einer Bratensauce, hier beim Aufkochen nach Zugabe von Mehl sowie von Butter und Sahne zum zuvor mit Wein abgelöschten Bratensatz

Unter Binden, Abbinden, Abziehen oder Legieren wird beim Kochen das Andicken von Flüssigkeiten wie Suppen, und Saucen verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das kann einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser emulgieren.

Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch Maisstärke oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein.

Saucen werden in der Regel durch Zugabe von Stärke (meist Kartoffelstärke oder Mehl) oder Eiweiß oft in Verbindung mit einem Fett (Margarine, Butter, Käse, Erdnussbutter usw.) angedickt. Statt Vollei eignet sich Eigelb besser zum Legieren.

Soßenbinder als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die, ohne zu verklumpen, in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. Wird Ei – davon in der Regel nur das Eigelb – zum Abbinden verwendet, spricht man davon, dass die Masse zur Rose abgezogen wird. Sie wird dabei idealerweise auf 65 °C erhitzt, um die Bindung durch Denaturienung von nur einer Proteingruppe zu maximieren, und nicht über 85 °C, da sie sonst vollständig gerinnt und alle enthaltenen Proteine verklumpen.

Weitere Bindemittel (Verdickungsmittel) sind:

• Agar (E 406)
• Eigelb
• Gelatine
• Mehlschwitze
• Mehlbutter
• Pektin (E 440)
• Tapiokastärke
• Sago
• Guarkernmehl (E 412)
• Sahne
• Blut
• Pfeilwurzelmehl

Literatur

• Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis. 1. Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S. 226 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).