Bitter (Würzbitter)

Angosturabitter

Bitter (englisch bitters), auch Cocktail-Bitter genannt, sind alkoholische Würzzutaten, die meist in klassischen Cocktails verwendet werden. Sie haben einen mehr oder weniger ausgeprägt bitteren und sehr intensiven Geschmack und werden in der Regel nur tropfenweise oder als Dash ‚Spritzer‘ verwendet. Dies ist auch das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu den Bitterspirituosen. Es sind typischerweise Tinkturen aus vielen verschiedenen Komponenten. Man kann unterscheiden zwischen solchen Bittern, bei denen eine einzelne Zutat im Vordergrund steht und dann auch namensgebend ist (zum Beispiel Orangenbitter, Lemon Bitters), und den sogenannten Aromatic Bitters, die sehr komplexe Aromakompositionen darstellen.

Geschichte

Der wohl bekannteste Bitter ist der Angosturabitter, den der deutsche Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert 1824 in Venezuela als Heilmittel gegen Tropenkrankheiten erfand. Das Tonikum erfreute sich aber schon bald auch abseits der Lazarette einer wachsenden Beliebtheit als Würzmittel. Im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts kamen aromatische Bitter immer mehr in Mode und eroberten vor allem die Bars, als unverzichtbare Zutat einer neuen Art von Mischgetränken: den Cocktails. Dem Erfindungsgeist schienen keine Grenzen gesetzt, da bald eine Fülle neuer Geschmäcker in Form immer neuer Bitter verfügbar wurde. So sind in manchen Cocktailbüchern des frühen 20. Jahrhunderts bis über 100 verschiedene Bitter aufgeführt. Auch die Prohibition konnte dem Erfolg der Bitter nichts anhaben, da die Bitter nicht als Spirituose galten und daher nach wie vor erlaubt waren. Erst mit dem Niedergang der Barkultur in den 1970er- und 1980er-Jahren gerieten die Bitter fast in Vergessenheit. In Deutschland waren in dieser Zeit nur der (originale) Angosturabitter sowie ein „Angostura“- und ein Orangenbitter der Firma Riemerschmid erhältlich. Erst Anfang des 21. Jahrhunderts, im Zuge der Wiederentdeckung historischer Cocktailrezepte aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert, erwachten die Bitter aus ihrem Dornröschenschlaf und fanden wieder ihren Platz in den Bars. In Deutschland trug die in München ansässige Firma The Bitter Truth zu dieser Entwicklung bei, und so waren 2010 wieder über 20 verschiedene Bitter-Sorten in Deutschland erhältlich. Auch in den Vereinigten Staaten wuchs die Zahl der Bitter-Hersteller in dieser Zeit deutlich. Heute ist eine fast unüberschaubare Zahl von Geschmacksrichtungen erhältlich, zudem stellen viele Barkeeper ihre Bitters, teilweise nach historischen Rezepten, wieder wie im 19. Jahrhundert selbst her.

Bekannte Bitter-Sorten und Hersteller

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The Bitter Truth Jerry Thomas Bitters, ein Aromatic Bitters, das Jerry Thomas, einem bekannten Barkeeper des 19. Jahrhunderts, gewidmet ist

Neben Angosturabitter als klassischem Aromatic Bitter sowie Orangenbitter spielt der rote Peychaud's Bitters eine wichtige Rolle an der Bar, zum Beispiel im Cocktail Sazerac, und wird als einer der wenigen Bitters durchgehend hergestellt (seit 1830). Bitters ähnlichen Typs werden heute oft auch als Creole Bitters bezeichnet. Zu den bekanntesten Aromatic Bitters des 19. Jahrhunderts gehörte Boker’s Bitters, er wird in Jerry Thomas’ erstem Barbuch von 1862 mehrfach erwähnt, zum Beispiel beim Whiskey Cocktail, dem heutigen Old Fashioned. Nachdem die Rezeptur lange Zeit in Vergessenheit geriet, sind heute wieder Nachbildungen erhältlich.

Zu den Bitters-Sorten, die heute von vielen Herstellern angeboten werden, zählen neben verschiedenen Aromatic Bitters sowie Orangenbitter, Zitronenbitter (Lemon Bitters), Grapefruitbitter, Pfirsichbitter (Peach Bitters) und Minzbitter auch exotische Geschmacksrichtungen wie Sellerie (Celery Bitters), Rhabarber (Rhubarb Bitters) oder Tonic Bitters. Auch Bitters, bei denen einzelne Gewürze vorherrschen, sind verbreitet, zum Beispiel vertreibt der Barkeeper Dale DeGroff ein Piment Bitters. Speziell für den Pisco Sour gibt es ein Amargo Chuncho Bitter aus Peru. Bitters mit Schokoladen- und Kakaonoten werden unter anderem von The Bitter Truth (Xocolatl Mole Bitters) und der Salzburger Mozart Distillerie angeboten.

Hersteller/Marken (Auswahl)

• Angostura International
• L. E. Jung and Wolff (Peychaud's)
• The Bitter Truth
• Bittermen's
• Fee Bros.
• Gary Regan's
• Hemeter
• Hermes (Suntory Ltd.)
• Bob's Bitters
• Scrappy's Bitters
• Bitter Tears

Literatur

• Brad Thomas Parsons: Bitters. A spirited history of a classic cure-all, with cocktails, recipes, and formulas. Random House, New York 2011, ISBN 978-1-58008-359-1 (englischsprachig).

Weblinks

• Bitters-Blog
• Artikel in der New York Times
• Aromatic Bitters Vergleich bei Oh Gosh!
• Orange Bitters Vergleich bei Oh Gosh!