Einkochen

Eingemachtes: Gestapelte Gläser mit Einkochgut

Gefülltes Einmachglas, hier mit Schraubverschluss

Einkochen, Einmachen, Eindünsten ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren, beim Einkochen wird das zu konservierende Gut gekocht und heiß abgefüllt, beim Eindunsten werden fertig abgefüllte Flaschen oder Gläser in Wasser eingestellt „im Dunst“ gekocht. Das Einmachen ist als Konservierungsmethode aufgrund der niedrigeren maximal erreichbaren Temperatur während des Konservierungsvorganges zwar nicht so sicher wie das Haltbarmachen des Inhaltes von zum Beispiel Konservendosen in einem Autoklaven, kann dafür aber auch unter den Bedingungen eines Privathaushalts praktisch ausgeführt werden.

Das Synonym Einwecken ist von der Verwendung der ehemals patentierten Gläser des Unternehmers Johann Carl Weck abgeleitet; das vor allem in Österreich und Süddeutschland geläufige Synonym Einrexen von der beim Einwecken üblichen Verwendung von Einkochzubehör der ehemaligen Firma Rex-Konservenglas-Gesellschaft.

Im Umgangssprachlichen wird die Bedeutung der haltbar gemachten Vorräte an der Verwendung des Spruches „Ans Eingemachte gehen“ im Zusammenhang mit der Hinwendung zu wesentlichen Inhalten deutlich.

Methode

Weckglas mit Federklammern und Gummiring

Konservenglasöffner

Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern (welche auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt werden) gebacken und zugleich haltbar gemacht werden. Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in gründlich gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtbügel / Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil. Zum Einkochen werden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Einkochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Diese Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist. Statt in einem Wasserbad können die Einkochgläser auch im Backofen erhitzt werden, wegen der gegen trockene Hitze empfindlichen Gummiringe ist diese Methode aber weniger empfehlenswert. Nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser können Bügel bzw. Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die restliche Luft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen; beim Abkühlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, falls Glasrand und Gummiring sauber sind. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lagerungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen für das Verderben des Eingemachten sein, da in der Regel Gärgase für den Verlust des im Glas bestehenden Unterdruckes verantwortlich sind .

Geschichte

Zeitgenössische Werbung 1911

Einkochen (1954)

Ursprünglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen.

Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden. In den 1880er Jahren entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 in Öflingen die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortschöpfung einwecken ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Bereits 1907 wurde das neue Wort in den Duden aufgenommenen.

Neben den Gläsern und Deckeln entwickelte und produzierte die Firma Weck auch weiteres Zubehör: Außer den zwischen Deckel und Glas einzulegenden Gummiringen einen Einkochtopf in dem die Gläser im Wasserbad erhitzt wurden und einen Einsatz auf dem die Gläser abgestellt wurden um bequem zu mehreren in den Topf gestellt werden zu können. Zunächst diente dieser Einsatz auch zum Festhalten der Glasdeckel, die durch eingehängte Federklammern auf die Gläser gedrückt wurden. Da die Gläser aber bis zum völligen Abkühlen auf diesem Einsatz verbleiben mussten und dieser erst dann wieder verwendet werden konnte, ging man bald dazu über, jedes Glas mit einer eigenen Klammer zu verschließen. Mit Hilfe eines Thermometers das durch den Deckel des Topfes gesteckt wurde, konnte man die Temperatur kontrollieren. Außer Gläsern für Obst, Gemüse und Fleisch wurden (und werden) auch Saftflaschen angeboten, zur Gewinnung von Saft aus Obst und Gemüse verkaufte die Firma Weck einen der ersten Dampfentsafter. Zusätzlich wurden Rezeptbücher und eine Zeitschrift ("Die Frischhaltung", erscheint bis heute unter dem Titel "Ratgeber Frau und Familie") herausgebracht, die das neue Verfahren bekannt machen sollten.

Neben der Firma Weck traten bald weitere Hersteller von Einmachgläsern auf den Markt, bekannte Markennamen sind Gerrix, Rex, Frauenlob, Ruhrglas, Heye, Victoria, Kieffer und andere, denn nahezu jede Glasfabrik bot auch Einmachgläser an.

Im Laufe der Jahrzehnte wurden verschiedene Glastypen entwickelt, die sich durch die Form von Deckel und Rand unterscheiden (Flachrandglas, Massivrandglas, Rillenglas und Rundrandglas). Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.

Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 1960er Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit Tiefkühltruhen und -fächer in den Haushalten weit verbreitet sind, hat Tiefkühlen das Einkochen weitgehend abgelöst. Auch die heute gegebene Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Maße praktiziert wird. Allerdings ist in den letzten Jahren wieder ein zunehmender Trend zum Einkochen zu verzeichnen, der unter anderem vom Wunsch nach biologisch einwandfreien Lebensmitteln und dem neuen Interesse am "Selbermachen" verursacht wurde. Anders als früher ist Eingekochtes jedoch kein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung mehr.

Redewendung

Der Begriff Einkochen deutet ursprünglich den Gewichtsverlust und die dadurch bedingte Eindickung einer Nahrung durch Kochen an, zum Beispiel beim Einkochen einer Brühe infolge des durch Verdampfen bedingten Wasserverlustes .

Die Redewendung „ans Eingemachte gehen“ bedeutet so viel wie jetzt geht's ums Wesentliche, an die Substanz gehen; die Reserven angreifen und ist darauf zurückzuführen, dass früher Nahrungsmittel speziell für den Winter oder für Notzeiten eingekocht und haltbar gemacht wurden und als Reserve galten.

Die in der österreichischen Umgangssprache verwendete Redewendung „den muss ich mir einkochen“ oder „den hat sie sich eingekocht“ bedeutet eine partnerschaftliche Beziehung mit jemanden unter Zuhilfenahme von spezieller (weiblicher) Verführungskunst oder Kochkünsten herbeizuführen.

Die im Wiener Raum vorkommende Redensart „das kannst Dir einrexen“ bedeutet etwa „etwas aus dem Spiel bringen“ oder „das kannst Du (wie Eingekochtes im Keller) vergessen“.

Siehe auch

• Einmachhilfe, Einmachzucker
• Obstnutzung: Einmachobst

Literatur

• Ruth Kirchmann: Einmachen in Deutschland. Bonn 2002.
• Uwe Spiekermann: Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, Katalyse e.V. und Buntstift e.V., Köln 1997, S. 31-39. online - PDF 4,5 MB, 68 Seiten
• WECK-Einkochbuch, 21., Auflage, Weck, Wehr-Öflingen, 2008, ISBN 978-3-921034-05-7.
• Ingrid Pernkopf, Willi Haider, Kurt-Michael Westermann (Fotos): Die österreichische Vorratskammer: Die 450 besten Rezepte vom Einlegen bis zum Räuchern. Pichler, Wien 2009, ISBN 978-3-8543-1474-5.

Weblinks

 Commons: Einmachgläser – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: einkochen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen