Kochkunst

Das Münchener Tantris – eines der ersten Sterne-Restaurants in Deutschland

Ein Dessert in der berühmten Auberge de l’ill von Paul Haeberlin (†)

Die Kochkunst ist das Handwerk, bei dem aus Lebensmitteln schmackhafte und optisch ansprechende Speisen zubereitet werden.

Begriff

Der Begriff Kochkunst beinhaltet alle praktischen Konzepte für die Auswahl und den Kauf der Zutaten, die Herstellung der Mahlzeit, ihre Vorbereitung, die Benutzung der Arbeitsgeräte, die Kochmethoden und das Servieren. Sie ist ein zentraler Bestandteil der Gastronomie. Von der Kochkunst abzugrenzen ist der einfache Vorgang des Kochens, der seit der Nutzung des Feuers zum Garen von Speisen bekannt ist. Schriftliche Zeugnisse der Kochkunst sind die Kochbücher.

Geschichte der europäischen Küche

Die Kochkunst war jahrhundertelang vor allem dem Adel vorbehalten, der eigene Köche beschäftigte. In der Zeit vor der Renaissance hatten alle Kulturen und Regionen Europas eigene Gerichte, Stile und Kochgewohnheiten, die hauptsächlich auf den regional verfügbaren Lebensmittel, sowie einer beschränkten Menge an Gewürzen und anderen Handelsgütern basierten. Mit der "Entdeckung" neuer Länder, der Zunahme des globalen Handels, der Verbesserung der landwirtschaftlichen Produktion und durch neue Möglichkeiten der Konservierung und Lagerung der Lebensmittel entstanden neue Gerichte und bekannte Speisen wurden weiterentwickelt. Besonders im 20. Jahrhundert verbesserten sich die Produktion, der Transport und Handel, die Aufbewahrung und Aufbereitung von Nahrungsmitteln enorm. Seither verbreiten sich Speisen, Rezepturen und Zutaten weltweit (beispielsweise Pizza, Döner Kebab oder Sushi).

Wegbereiter der europäischen Kochkunst

• Guillaume Tirel (~1312–1395)
• Chiquart (um 1420)
• Bartolomeo Scappi (~1500–1570)
• Caterina de’ Medici (1519–1589)
• François-Pierre de La Varenne (1618–1678)
• François Vatel (1631–1671)
• Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)
• Marie-Antoine Carême (1784–1833)
• Henriette Davidis (1801–1876)
• Carl Ernst von Malortie (1804–1887)
• Auguste Escoffier (1846–1935)
• Paul Haeberlin (1923–2008)
• Paul Bocuse (1926–)
• Frédy Girardet (1936–)
• Eckart Witzigmann (1941–)
• Joël Robuchon (1945–)
• Hervé This (1955–)
• Harald Wohlfahrt (1955–)
• Alain Ducasse (1956–)

Kochkunstmuseum

1909 bis 1945 bestand in Frankfurt am Main das Kochkunstmuseum.

Literatur

• Der Brockhaus Kochkunst: Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4, 1997
• Hannes Etzlstorfer: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Verlag Christian Brandstätter, ISBN 3-902510-41-2
• Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden. München 1970
• Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter, in: Mensch und Umwelt im Mittelalter. hrsg. von Bernd Hermann, 3. Aufl., Stuttgart 1987, S. 88–100.

Weblinks

Wiktionary: Kochkunst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: cuisine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikiquote: Kochkunst – Zitate

• Planet Wissen: Gourmetküche
• Zur Geschichte der Kochkunst