Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann, 2008

Eckart Witzigmann (* 4. Juli 1941 in Hohenems, Vorarlberg), aufgewachsen in Bad Gastein, ist ein österreichischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor.

Witzigmann gilt weltweit als einer der besten lebenden Köche. Er etablierte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland und entwickelte sie weiter. Damit hat er die neue Schule des Kochens im deutschsprachigen Raum begründet, welche auch ethischen und nachhaltigen Gesichtspunkten Rechnung tragen will. Zahlreiche seiner früheren Küchenmitarbeiter gehören heute selbst zur ersten Garde der Köche. Witzigmann wird deshalb als einer der einflussreichsten Kochkünstler des deutschsprachigen Raums angesehen.

Sein Sohn Max Witzigmann ist als Autor tätig; seine Tochter Véronique Witzigmann, eine gelernte Visagistin, ist ebenfalls als Autorin tätig und betreibt ein Unternehmen, das sich mit Brotaufstrichen, Chutneys und anderer Feinkost beschäftigt.

Frühe Jahre

Eckart Witzigmann in seinem 3-Sterne-Restaurant „Aubergine“ in München

Seine Kochlehre absolvierte Witzigmann im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug in Bad Gastein (1957–1960). Nachdem er die Gesellenprüfung wiederholen musste (nach eigener Angabe aufgrund Verliebtheit) war er in zahlreichen Stationen in Spitzenküchen der Welt tätig.

Vom Grand „Hotel Axelmannstein“ in Bad Reichenhall, dem „Schlosshotel Pontresina“ in Pontresina, dem „Hotel Petersberg“ in Königswinter bei Bonn, dem „Villars Palace“ in Villars in der Schweiz, dem „Hotel National“ in Davos und dem „Grand Hotel Hof Ragaz“ in Bad Ragaz führte ihn die Wanderung zu den Gebrüdern Haeberlin in Illhäusern. Deren „Auberge de l’Ill“ war ein Wendepunkt in seiner Karriere als Koch, kam es doch bei ihnen zu seiner ersten Annäherung an die seinerzeit in Deutschland noch unbekannte „Nouvelle Cuisine“.

Tätigkeiten bei Paul Bocuse, Roger Vergé, Paul Simon und Gebrüdern Michel und Pierre Troisgros folgten. Weitere Stationen außerhalb Frankreich waren unter anderem das „Operakällaren“ in Stockholm, das „Cafe Royal“ in London, die „Villa Lorraine“ in Brüssel und der „Jockey Club“ in Washington, USA.

Eckart Witzigmanns Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann 1971 als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte.

Aubergine

Zweiter Wendepunkt im Leben des Kochs Witzigmanns war 1978 die Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants, der „Aubergine“ am Münchner Maximiliansplatz. Bereits im November 1979 erhielt er für dieses als erster deutschsprachiger Koch (und dritter Koch weltweit außerhalb Frankreichs) drei Sterne im Guide Michelin 1980. Diese Auszeichnung behielt das Restaurant bis zur Schließung 1993. Trotz der kulinarischen Reputation und hohen Auslastung der Aubergine blieb Witzigmann mit ihm der große wirtschaftliche Erfolg versagt, da zeitweise 40 Mitarbeiter für maximal 45 Gäste arbeiteten.

Eine Verurteilung zu einer zweijährigen Bewährungsstrafe wegen Kokainbesitzes 1993 führte zum Entzug seiner Konzession für das Restaurant. Alfons Schuhbeck übernahm die Konzession für ein Jahr, in dem Witzigmann weiter im Aubergine kochte, bevor er es 1994 verkaufte.

Der Gault-Millau verlieh ihm 1994 die Auszeichnung Koch des Jahrhunderts, welche bislang sonst nur noch an Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet vergeben wurde.

Nach der Aubergine

Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt auch aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig war, darunter Königin Elisabeth II. und ihren Gemahl Prinz Phillip, König Hassan von Marokko, König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden und den Maharadscha von Jaipur. Zu den Bewunderern seiner Kochkunst zählen auch die Präsidenten Michail Gorbatschow, George Bush und Valéry Giscard d’Estaing.

Seit Aufgabe der Tätigkeit in der Aubergine ist Witzigmann unter anderem als Unternehmensberater in der Gastronomie, Kochbuchautor und Leiter von Kochkursen beruflich tätig. Ferner ist er Herausgeber des Feinschmecker-Magazins apéro. Bei seinen mehr als 40 Kochbüchern hat er zum Teil auch mit anderen prominenten Köchen oder Fernsehköchen zusammengearbeitet, etwa Alfred Biolek oder Tim Mälzer.

Im durch verschiedene Städte auf Tournee gegangenen „Witzigmann Palazzo“ bewirtete er bis 2006 etwa 150.000 Gäste. Diesen wurde jeweils ein mehrgängiges Abendessen mit Showeinlagen und Schauspielern geboten, die die Gäste in ein interaktives Theaterstück verwickelten. Das Anschlussprojekt, der „Witzigmann-Roncalli-Bajazzo“ bestand bis 2008.

Witzigmann konzipierte und berät das Restaurant Ikarus im Hangar-7 des Salzburger Flughafens. Im Ikarus sind jeden Monat internationale Köche als Gäste verpflichtet.

Im Februar 2007 wurde Eckart Witzigmann zum Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro berufen, der einzigen staatlichen Gastronomie-Universität Europas. An der dortigen Restaurant-Akademie in Grythyttan führt Witzigmann den Titel „Professeur de la Cuisine“.

Von 2007 bis 2010 war er Präsident der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Auszeichnungen

• 1974 Zwei Sterne im Guide Michelin für das "Tantris"
• 1975 Goldene Pfeffermühle (verliehen von Klaus Besser)
• 1978 Zwei Sterne im Guide Michelin für das "Aubergine"
• 1979 Drei Sterne im Guide Michelin 1980 für das "Aubergine" als erstes Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands
• 1991 Orden "Ordre des Arts et des Lettres", verliehen vom französischen Kulturminister Jack Lang
• 1991 Medaille „München leuchtet – Den Freunden Münchens“ in Silber
• 1994 „Koch des Jahrhunderts", verliehen von Gault Millau
• 1999 „Hall of Fame de Grand Chefs"
• 2007 Goldenes Verdienstzeichen des Landes Wien 
• 2007 Goldene Romy für die Dokumentation „Kulinarische Weltreise“
• 2011 wurde er zum Internationalen Kulinarischen GenussBotschafter Österreichs ernannt.
• 2012 Warsteiner Preis - der deutsche Gastronomiepreis (Ehrenpreis)
• 2013 Eckart Witzigmann Rose

Schüler (Auswahl)

• Drei Sterne:
  • Harald Wohlfahrt
  • Claus-Peter Lumpp
  • Christian Jürgens

• Zwei Sterne:
  • Bobby Bräuer
  • Hans Haas
  • Michael Hoffmann
  • Erich Schwingshackl

• Ein Stern:
  • Johann Lafer
  • Alfons Schuhbeck

Publikationen

• Witzigmann & Freunde: Kochen zum kleinen Preis - Ein Lichtblick für jeden Tag! MünchenVerlag, ISBN 978-3-937090-52-8.
• Peter Schleicher & Eckart Witzigmann: Alchemie der Küche. Mosaik Verlag, München 2001, ISBN 3-576-11563-3.

Literatur

• Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Hoffmann und Campe, ISBN 978-3-455-50003-5.
• Eckart Witzigmann, Internationales Biographisches Archiv 21/2008 vom 20. Mai 2008, im Munzinger-Archiv (Artikelanfang frei abrufbar)

Filme

• Jörg Thadeusz im Gespräch mit Meisterkoch Eckart Witzigmann. Deutschland, 2011, 30 Min., Produktion: rbb, Reihe: Thadeusz, Erstausstrahlung: 4. Oktober 2011 im rbb, Inhaltsangabe vom rbb mit online-Video.

• Eckart Witzigmann - Mein Leben. Dokumentarfilm, Österreich, Deutschland, 2010, 45 Min., Buch und Regie: Lutz Reitemeier, Produktion: avanti media, ZDF, arte, Erstsendung: 29. August 2010 bei arte, Film-Informationen von ARD.

• Zu Gast im Ikarus. Eckart Witzigmann präsentiert Spitzenköche im Hangar 7 in Salzburg. Reportage-Reihe, Österreich, 2009ff., 24 Min., Produktion: ServusTV, Internetseite von ServusTV.

• Eckart Witzigmann - Der Jahrhundertkoch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 60 Min., Buch und Regie: Mica Stobwasser, Produktion: megaherz, moviepool, BR, Reihe: Köpfe in Bayern, Inhaltsangabe von megaherz mit Video-Ausschnitt.

• Witzigmanns Köche. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2007, 30 Min., Buch und Regie: Michaele Scherenberg, Produktion: hr, Film-Informationen von ARD.
  „Die Crème de la Crème der deutschen und österreichischen Spitzenköche trifft sich im Witzigmann & Roncalli Bajazzo Frankfurt. Dabei geht es um die kulinarische Auslese 2007. Mit dabei sind Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Johann Lafer und Juan Amador. Erstmals wird das geheime Viergang-Menü des Roncalli verraten und vor Kameras zubereitet.“

• Kulinarische Weltreise. Chefs around the World. Reportage-Reihe in zwölf Teilen, Österreich, 2006, 25 Min., Produktion: ORF, Film-Informationen von fernsehserien.de.

• Dinner auf dem Dampfer mit Eckart Witzigmann. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2006, 14 Min., Buch und Regie: Denise J. Blasczok und Stefan Quante, Produktion: WDR, Reihe: Die kulinarische Reportage, Film-Informationen von ARD.

Weblinks

•  Commons: Eckart Witzigmann – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Wikiquote: Eckart Witzigmann – Zitate
• Literatur von und über Eckart Witzigmann im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Offizielle Seite von Eckart Witzigmann
• Witzigmann in den Restaurant-Ranglisten
• Porträt auf gasteinertal.com