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Döner Kebab

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Dönerfleisch am Spieß

Der Döner Kebab (türkisch: „(sich) drehendes Grillfleisch“[1]) ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Es besteht aus mit Marinade gewürzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt werden. Von diesem werden nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten dünn abgeschnitten.

Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, inzwischen sind – zumindest außerhalb der Türkei – auch Kalb- oder Rindfleisch und Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat, oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide) (türkisch pide arası döner) oder in einer Dürüm Döner („gerollter Döner“) bzw. Yufka Döner genannten Variante, in der das Fleisch in ein besonders dünnes Fladenbrot, das Yufka, gewickelt wird.

Der Erfolg des Döners und des zugehörigen Straßenverkaufs in Deutschland hat die traditionelle, auf der osmanischen Palastküche basierende türkische Hochküche und die aktuelle Tendenz zu einer Re-Orientalisierung der türkischen Kochkunst etwas in den Hintergrund treten lassen. Mit türkischer Küche werden hierzulande nach wie vor die vergleichsweise einfachen Imbisslokale verbunden.[2]

Geschichte

Ein Dönerverkäufer 1855

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke, seinerzeit Militärberater des Osmanischen Reiches, am 16. Juni 1836 in sein Tagebuch:

„Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. […] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“[3][4]

Dieser Schisch Kebab wurde aber noch auf einem üblichen horizontalen Grill zubereitet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben.[5] Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser „Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bekannt als Iskender Kebap. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.

Ob Hamdi bzw. İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Der Beginn des Straßenverkaufs im Fladenbrot wird für einige Imbiss- bzw. Büfe-Betreiber in Istanbul bereits in den späten 1960er Jahren angegeben.[6]

Verbreitung im deutschsprachigen Raum

Döner in für Deutschland klassischer Form
Dürüm-Döner

Der Siegeszug des Dönerkebabs in der Bundesrepublik wurde ebenso nicht durch die Restaurantgastronomie eingeleitet. Er begann in den frühen 1970er Jahren, als das vom Bratenkegel abgeschnittene Fleisch nicht mehr mit Beilagen auf einem Teller, sondern in einer Teigtasche und damit (auch) zum Mitnehmen angeboten wurde.[7]

Döner in Gobit-Brot

Wann der erste Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist unklar. Einer Legende nach soll es Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein.[8] Nach einer anderen Darstellung, die durch den Verein türkischer Döner-Hersteller bestätigt wird, soll der Döner – damals als Grillfleisch im Fladenbrot bloß mit Zwiebeln – einschließlich seiner Zubereitung am rotierenden Metallspieß vom türkischen Einwanderer Kadir Nurman erfunden und nie patentiert worden sein; sein erster Döner-Imbiss sei Anfang der 1970er Jahre am Bahnhof Zoo gewesen.[9] Nevzat Salim behauptet, den Döner Kebab bereits 1969 in Reutlingen angeboten zu haben.[10]

Der Döner verbreitete sich erst in Städten mit einem hohen migrantischen Bevölkerungsanteil, wurde aber schnell zu einem Gericht in den Universitätsstädten und erlebte nach 1990 in Ostdeutschland und schließlich auch in der westdeutschen Provinz einen (neuerlichen) Boom.[11] Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 umgerechnet etwa 1,5 Milliarden Euro. Im Jahr 2011 gab es in Deutschland über 16.000 Dönerbuden und der Umsatz der Dönerindustrie betrug etwa 3,5 Milliarden Euro.[12] Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner Kebab auch in Österreich, Liechtenstein und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Während der Dönerkebab anfangs mit folkloristischen Elementen inszeniert wurde, um damit auch den Exotismus deutscher Gäste zu bedienen, fand in den 1990er Jahren eine deutliche Transformation des Döner-Imbisses hin zur US-amerikanisch geprägten globalen Fast-Food-Kultur statt.[13]

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döners im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, zum Beispiel in den Varianten „Knoblauch“, „Kräuter“, „Scharf“ und „Curry“, die nicht zur traditionellen türkischen Küche gehören. 'Mit scharfer Sauce' wird auch von türkischsprachigen Kunden mit der deutschen Formulierung bestellt, was auf den hybriden Charakter des Produkts hinweist.[2]

Als Tellergericht wird Döner Kebab in Deutschland nicht nur – wie in der Türkei üblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.

Mittlerweile hat sich in der Bundesrepublik eine umfangreiche Dönerindustrie etabliert, die europaweit agiert und Dönerkebab als deutsch-türkisches Produkt vermarktet. Ob in der Türkei zeitgleich oder sogar früher Döner Kebab auch als Fast Food zum Mitnehmen entwickelt wurde oder der Erfolg des Konzepts in Deutschland zum (Rück-)Transfer in die Türkei führte, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen.[6]

Verbreitung in anderen Ländern

Döner hat sich seit den 2000er Jahren in fast allen europäischen Ländern als Fastfood etabliert. Döner-Imbisse werden außerhalb des deutschsprachigen Raumes meist von Einwanderern aus anderen Ländern des Nahen und Mittleren Ostens betrieben, da Einwanderer aus der Türkei dort kaum präsent sind. In Spanien und in Frankreich werden Dönerläden meist von Einwanderern aus Nordafrika betrieben, wobei das Angebot der Dönerläden dennoch als türkisches Essen vermarktet wird und dabei weder begrifflich noch von der Zubereitung an ähnliche Speisen aus dem arabischen Raum erinnert.

Zutaten und Herstellung

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches – zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe – folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion[14]. Marktführer in der Schweiz ist Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.[15]

In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den 1980er Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“[16] erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse[17] des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein.

Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus schieren Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halāl, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er-Jahren wird Döner auch aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Hähnchen-Döner oder Tavuk Döner. Ebenfalls in den 1990er-Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dickes Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden. Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.

Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel, Seitan oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

In der Variante „Döner-Box“ (auch „Döner-Tüte“[18] oder „Pomm-Döner“[19]) wird das Fleisch mit Pommes frites zusammen (wahlweise noch mit Salat, Tomaten und Zwiebeln) schichtweise in eine Kartonschachtel oder -tüte gefüllt, mit Sauce getränkt und mit der Gabel gegessen.[20]

Verstöße gegen Lebensmittelrecht oder Verkehrsauffassung

Herstellern und Anbietern von Döner in Deutschland wurden wiederholt Verstöße gegen das Lebensmittelrecht (in sogenannten „Gammelfleischskandalen“) oder gegen die allgemeine Verkehrsauffassung vorgeworfen. So wurde der bekannte Döner-Hersteller Remzi Kaplan 2008 vom Amtsgericht Tiergarten in Berlin zu einer Geldstrafe von 40.000 Euro verurteilt, weil in seinem Betrieb vier Tonnen Fleisch sichergestellt wurden, die nicht mehr zum Verzehr geeignet waren.[21] Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellte bei Stichproben fest, dass oft billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch verwendet wurden oder der Ware stärkehaltige Bindemittel zugesetzt waren. Dies sei eine Folge des harten Preiswettbewerbs unter den Herstellern.[22]

Die negative Berichterstattung wird von vielen Döner-Anbietern als gewollt rufschädigend eingeschätzt, da der größte Teil von ihnen Untersuchungsberichte über Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement vorweisen könne. Türkische Medien vermuteten eine Verschwörung westlicher Fastfood-Unternehmen hinter solchen „Gammelfleischskandalen“.[23] Unter ihnen berichtete insbesondere die Hürriyet wiederholt und nahm hierbei Partei für das Produkt und seine Verkäufer.[24]

Schreibweise

Kebap wird im Türkischen in der Grundform mit p am Ende geschrieben (Auslautverhärtung), der Duden empfiehlt im Deutschen hingegen die Schreibung Döner Kebab mit einem Schluss-b. Als gültige alternative Schreibungen führt er jedoch auch Döner Kebap sowie die Zusammenschreibungen Dönerkebab und Dönerkebap auf.[1] Das Österreichische Wörterbuch kennt Kebab, Kebap, Dönerkebab und Dönerkebap.

Literatur

  • Maren Möhring: Dönerkebab. Zur Geschichte eines der erfolgreichsten Fast-Food-Produkte der Bundesrepublik. In: Maren Möhring: Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland. Oldenbourg Wissenschaftsverlag Verlag, 2012, ISBN 978-3-486-71779-2, S. 421ff.
  • Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Berlin 1996, ISBN 978-3-880-22901-3.

Weblinks

 Commons: Döner Kebap – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Döner – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ 1,0 1,1 Duden: Döner Kebab.
  2. ↑ 2,0 2,1 Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten DOSSIER Heinrich-Böll-Stiftung November 2011.
  3. ↑ Helmuth von Moltke: Unter dem Halbmond. Online-Text, Projekt Gutenberg-DE.
  4. ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0.
  5. ↑ Kültür Bakanlığı Türk Halk Kültürü Araştırmalari (Untersuchungen über die Kultur des türkischen Volks), 1990/1, Türk Mutfağı (Die türkische Küche).
  6. ↑ 6,0 6,1 Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten DOSSIER Heinrich-Böll-Stiftung November 2011 nennt dazu Seidel-Pielen, Eberhard: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam, Hamburg 1996.
  7. ↑ Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten DOSSIER Heinrich-Böll-Stiftung November 2011.
  8. ↑ Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Hamburg 1996, ISBN 978-3-88022-901-3.
  9. ↑ Türkisches Fast Food: Döner-Erfinder Kadir Nurman ist tot. Artikel vom 26. Oktober 2013 im Portal spiegel.de, abgerufen am 26. Oktober 2013.
  10. ↑ Der deutsche Döner kommt aus Reutlingen. Reutlinger General-Anzeiger, 6. Mai 2012, abgerufen am 20. Januar 2016.
  11. ↑ Laut Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten DOSSIER Heinrich-Böll-Stiftung November 2011 in Seidel-Pielen, Eberhard: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam, Hamburg 1996, S. 164f.
  12. ↑ Artikel in der FR, abgerufen am 24. September 2011.
  13. ↑ Siehe Çağlar, Ayşe: McDoner. Doner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks. In: Janeen Arnold Costa/Gary J. Bamossy (Hg.): Marketing in a Multicultural World. Ethnicity, Nationalism, and Cultural Identity, Thousand Oaks/London/New Delhi 1995, S. 209–230, zitiert in Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten DOSSIER Heinrich-Böll-Stiftung November 2011.
  14. ↑ Tagesspiegel: In Istanbul baut der Berliner Remzi Kaplan die größte Dönerfabrik Europas.
  15. ↑ KGeld vom 11. Oktober 2006, Artikel «Die Küche ist schon weg» von Andrin C. Willi.
  16. ↑ Stefan Nehrkorn Wie der Döner über die Deutschen kam, Humboldt-Gesellschaft, Vortrag vom 22. Oktober 1997.
  17. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Website des BMELV.
  18. ↑ Die Welt: Sommertrend Döner-Tüte, abgerufen am 19. Juni 2012.
  19. ↑ Abendblatt.de: Die Harburgerin, die den Döner neu erfand. Abgerufen am 30. Januar 2017.
  20. ↑ Peter Aeschlimann: [Sieht komisch aus, schmeckt aber gut], Tages-Anzeiger vom 23. März 2010.
  21. ↑ Bericht des Tagesspiegel über den Prozess (16. Mai 2008).
  22. ↑ „Fleisch-Skandal: Jeder zweite Döner wird beanstandet“ Bericht in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung vom 5. September 2006, online unter [1].
  23. ↑ Türken wittern Döner-Verschwörung SPIEGEL online, abgerufen am 9. Februar 2015.
  24. ↑ Suzan Gülfirat: „Das schlechte Fleisch ist zu Wurst geworden“ – Wie türkische Blätter über die Lieferung von bayerischem Ekelfleisch an Dönerhersteller berichten, tagesspiegel.de, 10. September 2007, online unter tagesspiegel.de.
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