Rindfleisch

Schematische Darstellung der Teile des Rindes

  1. Rinderhals, Kamm oder Nacken

  2. Querrippe

  3. Rinderbrust

  4. Fehlrippe

  5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef

  6. Rostbraten oder flaches Roastbeef

      5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück

  7. Filet

  8. Spannrippe

  9. Dünnung

 10. Schulter, Bug oder Schaufel

 11. Oberschale, Unterschale und Nuss

 12. Flanke

 13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz

 14. Hesse oder Wade

Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch) bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen, das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Speisenlehre zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der neben den Eigentlichen Rindern auch Büffel und Bisons gehören.

Rindfleischsorten

• Als Jungrindfleisch bzw. Baby beef bezeichnet man das leicht fasrige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
• Als Jungbullenfleisch bezeichnet man das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.
• Als Ochsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und aromatisch.
• Als Färsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
• Als Kuhfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern nach den Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.

In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Gegenüber den anderen Fleischsorten ist das Fleisch von hellrosa bis hellroter Farbe. Bei sehr eisenreichem Futter, wie zum Beispiel frischem Grünfutter, wird das Fleisch wesentlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.

Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym auch für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.

Rindfleisch (durchwachsen)

In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:

• Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch: Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
• Grob entsehntes Rindfleisch: Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
• Sehnenreiches Rindfleisch: Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.

Angebot und Konsum

Rindfleischversorgung weltweit, Spitzenplätze 2009

Land	Gesamt	Pro Kopf
USA	12.238 kt	39,8 kg
Brasilien	7.319 kt	37,9 kg
China	6.558 kt	4,8 kg
Russland	2.499 kt	17,5 kg
Argentinien	2.169 kt	54,1 kg

In Deutschland lag der Fleischverzehr von Rind- und Kalbfleisch bei 8,9 Kilogramm im Jahr 2012 je Einwohner. Der Fleischverbrauch lag in diesem Zeitraum bei 13,0 Kilogramm, wobei dort der Nahrungsverbrauch, Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen sind.

Das weltweite Rindfleischangebot betrug im Jahr 2009 nach Erhebung der Welternährungsorganisation ca. 63,8 Mio. Tonnen.

Einordnung

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.

Weblinks

Wiktionary: Rindfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Rindfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch – Lern- und Lehrmaterialien

• Ausführliche Seite, speziell über die österreichischen Besonderheiten (Memento vom 18. September 2012 im Internet Archive)
• Rindfleisch auf lebensmittellexikon.de
• Rindfleisch auf was-wir-essen.de

Literatur

• Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler, Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Gabler Wissenschaftsverlage, 2010; S. 68/69, ISBN 9783642044854.