Yufka

Als Yufka (türkisch) bezeichnet man sowohl einen (dünn ausgewalzten) Teig der türkischen Küche (Yufka-Hamur) als auch ein weit verbreitetes und sehr dünnes Fladenbrot (Yufka-Ekmek), das aus diesem Teig z. B. auf speziellen Rund-Blechen (Sac) oder an der Wandung eines Erdofens gebacken wird.

Etymologie

Das türkische Wort yufka bedeutet in der ursprünglichen Bedeutung „dünn“, „zerbrechlich“, „brüchig“. Da der Yufka-Teig und das Yufka-Fladenbrot sehr dünn ausfallen, wurde der Begriff übertragen.

Yufka-Fladenbrot

Ausgebackenes Yufka als Fladenbrot

Hergestellt wird der Teig für das Yufka-Fladenbrot meist nur aus Mehl, Wasser und Salz. Ebenfalls Yufka genannt werden in der türkischen Sprache oft auch Lavaş (ein etwas dickeres, meist zweilagiges Fladenbrot), Dürüm Ekmeği („Roll-Brot“) oder Sac Ekmeği („Sadsch-Brot“ oder „Blech-Brot“, wegen des Backens auf heißem Blech). Yufka-Fladenbrot hat je nach Verwendung üblicherweise einen Durchmesser von etwa 30 bis 70 Zentimetern und eine Dicke von ein bis fünf Millimetern.

Gestapelte Yufka-Fladenbrote zur Lagerung

Das klassische sehr dünne Yufka-Fladenbrot mit großem Durchmesser bis zu 60–70 cm, wurde in der Türkei seit jeher mit ungesäuertem Teig (das heißt ohne Triebmittel wie Hefe) ausschließlich auf einem runden Blech gebacken, unter dem ein offenes Feuer brennt. In ländlichen Gebieten der Türkei wird dies bis heute so gemacht. Nach dem kurzzeitigen Backen von zwei bis drei Minuten hat dieses Yufka-Fladenbrot durch den Kontakt mit dem heißen Blech viele kleine braune Brandflecken und kleinere Blasen. Es ist jedoch nicht weich, sondern besitzt eine feste Struktur; es ist sehr knusprig und brüchig. Diese Fladenbrote werden auf Vorrat gebacken, danach aufeinander gestapelt, kühl und trocken gelagert und sind wegen der geringen Feuchtigkeit der Brote, mehrere Wochen oder sogar monatelang haltbar. Zum Verzehr werden jeweils nur so viel Fladenbrote wie gerade nötig, ein wenig mit Wasser besprenkelt bzw. benetzt damit sie weich werden und danach rechteckig gefaltet. Danach werden sie einige Minuten mit einem Tuch umwickelt bzw. zugedeckt damit sich die Feuchtigkeit verteilen kann. So sind diese jedoch nur noch wenige Tage haltbar und daher zum sofortigen Verzehr bestimmt.

Fertige, industriell hergestellte Yufka-Teigblätter und Fladenbrote sind in Westeuropa in türkischen Lebensmittelgeschäften und einigen Supermärkten erhältlich. In der Türkei sind industriell hergestelltes Yufka-Teigblätter inzwischen ebenfalls in Einkaufsläden und Supermärkten weit verbreitet.

Fladenbrot mit kleinerem Durchmesser und welches etwas dicker ist wird zum Beispiel verwendet, um Dürüm („Eingerolltes“) herzustellen. Dazu werden in das offene Fladenbrot verschiedene Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Soßen, Käse gelegt und danach eingerollt bzw. eingewickelt. Dem Dürüm sehr ähnlich sind mexikanische Tortilla, Fajita und Burrito.

Sehr verbreitet in Europa ist Yufka daher durch den Dürüm-Döner („eingerollter Döner“); ein Döner Kebab (türkisches Grillfleisch) in der das Fleisch und die restlichen Zutaten in ein besonders dünnes Fladenbrot gewickelt ist. Dieser wird auch als Yufka Kebab bezeichnet.

Yufka-Teig

Yufka-Backen

Der klassische Yufka-Teig besteht wie zur Herstellung von Yufka-Fladenbrot nur aus Mehl, Wasser und ein wenig Salz. Dieser Teig wird zunächst etwa in mandarinen-große Bälle geformt, die ungefähr 150–200 Gramm wiegen, und danach sehr dünn ausgewalzt, so dass er fast durchsichtig ist, aber trotzdem nicht reißt. Der Yufka-Teig wird in der türkischen Küche auch für die Herstellung verschiedener salziger und süßer Backwaren wie z. B. Baklava, Börek und Gözleme verwendet.

Diese Spezialitäten sind auch in Südosteuropa, im nahen Osten und mittlerweile auch in Westeuropa weit verbreitet. Für diese weiteren Verwendungen wird nach manchen Rezepten für den Teig auch Pflanzenöl und/oder Backhefe verwendet. Dieser geschmeidige Teig wird nach kurzem Ruhen ausgerollt, mit Öl bepinselt und wie Blätterteig mehrmals zusammengefaltet (touriert) und noch einmal sehr dünn ausgerollt. Das Tourieren kann entfallen, wenn der Teig vorher hauchdünn ausgerollt wurde und bei der weiteren Verarbeitung jeweils mehrere Lagen mit Öl eingestrichen übereinander geschichtet werden.

Verbreitung

Ein dem Yufka sehr ähnlicher Teig und die Zubereitung des klassischen Yufka-Fladenbrotes auf heißem Blech ist auch in der Levante weit verbreitet. Unter anderem in den Ländern Syrien, Libanon, Israel, Jordanien sowie in den palästinensischen Autonomiegebiete kennt man Yufka unter der Bezeichnung „Lafa“, „Tabun“, „Markuk“ oder „Schrak“. In der westlichen Küche werden solcherart Teigblätter auch Fillo- oder Filoteig genannt und seit den 1990er Jahren zunehmend als Umhüllung für zarte Fleisch- und Fischteile geschätzt, die so sanft gebraten oder gebacken werden können.

In Polen kennt man ein Fladenbrot namens Podpłomyk, das dem Yufka sehr ähnlich ist. In Italien sind ähnliche dünne Gebäcke das ligurische Focaccia, das Piadina der Romagna. Das Pita ist in Griechenland und dem Nahen Osten ein dickeres Fladenbrot.

Weblinks

 Commons: Yufka – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien