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Hasenfleisch
Hasenfleisch (französisch Lièvre) bezeichnet das Fleisch von Hasen und in Europa in der Regel das Fleisch des Feldhasen (Lepus europaeus). Das Hasenfleisch wird dabei dem Wildbret zugeordnet, die Tiere werden also gejagt und stammen nicht aus der Nutztierhaltung.
Merkmale
Hasen gehören zum typischen Jagdwild in Europa und die Tiere werden und wurden vor allem zur Gewinnung des Fleisches für verschiedene Speisen sowie zur Herstellung des Hasenpelzes bejagt. Neben dem Feldhasen werden international auch fast alle anderen Arten der Hasen bejagt und genutzt. Ausgewachsene Hasen erreichen typischerweise eine Körpergewicht von 3 bis 4 Kilogramm, können jedoch vor allem im Spätherbst bis Frühwinter auch schwerer werden. Die Jagdzeit und damit die Saison für Hasen reicht in der Regel vom Anfang Oktober bis Mitte Januar.[1]
Das Fleisch ähnelt vor allem dem Kaninchenfleisch des Hauskaninchens, das als Haus- und Nutztier gehalten wird, oder des Wildkaninchens sowie dem verschiedener Nagetiere. Junge Hasen haben ein hell- bis graurotes Fleisch, bei älteren Tieren ist es dunkelrot.[1]
Zubereitungsformen
Die höchste Fleischqualität haben Junghasen im Alter von drei bis acht Monaten, diese werden in der Regel im Ganzen oder in Teilen gespickt und gebraten. Ältere Tiere werden in der Regel in Stücken geschmort und zu einem Hasenpfeffer oder zu Farcen, Suppen oder Pasteten verarbeitet. Neben den ganzen Hasen werden in der Küche auch verschiedene Teile des Hasen separat genutzt, etwa die Hasenkeulen und -läufe (Vorderbeine), Hasenkotelett, der Hasenrücken oder Hasenfilet vom Rücken der Tiere.[1]
- Lièvre rôti de Camargue.jpg
Gebratener Hase (Lièvre rôti de Camargue)
- Civet de lièvre de l'Uzège et ses légumes.jpg
Hasenpfeffer (Civet de lièvre)
- Civet de lièvre du Vivarais.jpg
Hasenpfeffer mit Hasenkeulen
- Terrine de lièvre.jpg
Hasenpastete (Terrine de lièvre)
- Lièvre à la royale.JPG
Lièvre à la royale
Für die Zubereitung des Hasen im Ganzen gibt es mehrere Standardrezepte. So wird der Hase deutsche Art (Lièvre à l'allemande) etwa gespickt und gebraten und der Bratsatz wird mit Sauerrahm zu einer Sauce verkocht, serviert wird dieses Gericht typischerweise mit Rotkohl und Kartoffelpüree. Bei der Zubereitung auf englische Art (Lièvre à l'anglaise) wird der Hase im Ganzen (ohne Kopf) mit einer Farce aus Rindernierenfett, eingeweichtem Brot, der gehackten Hasenleber, Zitronenschale, gehacktem Schinken, Eiern, Kräutern und Gewürzen gefüllt, vernäht und dann gebraten. Er wird mit dem abgelöschten Bratsatz und Johannisbeergelee serviert.[1]
Belege
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 „Hase“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 316 ff. ISBN 978-3-86820-344-8.
Literatur
- F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 316 ff. ISBN 978-3-86820-344-8.
Weblinks
Commons: Hasenfleischgerichte – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Hasenfleisch aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |