Wildbret

Auslösen eines Wildbret-Nackenstücks

Wildbret (auch Wildpret) (mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, dem Wild. Eine spezifisch afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch ist Bushmeat.

Wildfleisch ist, mit Ausnahme von Robbenfleisch, arm an Fett und außerdem reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Fleischhygiene

Schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss, obliegt dem Jäger die Pflicht, auf Fleischhygiene zu achten. Der Schuss ist so anzubringen, dass er sofort tödlich ist und eine Verletzung, z. B. durch das Gedärm, vermieden wird. Die Qualifizierung dazu erfolgt im Rahmen der Ausbildung zum Jagdschein und ist eines der wichtigsten Prüfungsfächer zur Erlangung der gesetzlichen Jagderlaubnis. Mit der Verwertung des erlegten Wildes wird der Jäger zum Fleischerzeuger und -händler und unterliegt bei der Wildbrethygiene den scharfen Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung. Erforderlich ist damit, die Kühlkette einzuhalten, Fleischuntersuchungen, z. B. Trichinenschau, durchzuführen und ganz allgemein darauf zu achten, dass die Genusstauglichkeit sichergestellt ist.

Fleischsorten

• Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
• Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Fleisch junger Tiere eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Veterinär vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
• Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
• Fasan: Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
• Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
• Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.
• Strauß: Feinfaseriges, zartes und mageres Fleisch, das sich z. B. als Steak und Filet eignet.
• Känguru: Das Kängurufleisch ist dunkelrot und enthält nur zwei Prozent Fett, ist also sehr mager. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden, wegen des geringen Fettgehaltes soll es jedoch nur „medium“ zubereitet werden, da das Fleisch ansonsten sehr trocken und hart wird.

Herkunft

Wildfleisch von freilebendem Wild unterscheidet sich vom Fleisch von in Gattern gehaltenem Wild. So konnten in einer Untersuchung erhöhte Gesamtfettgehalte bei Gatterwild festgestellt werden, die der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung im Gatter zuzuschreiben sind. Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das eingezäunt in naturnaher Umgebung gehalten wird, jedoch aufgrund der hohen Tierdichte aus Mangel an natürlicher Nahrung mit Ergänzungsstoffen zugefüttert wird. Wild im Gatter ist nicht herrenlos im Gegensatz zu Wild in freier Wildbahn (je nach nationaler Gesetzgebung).

Belastung

Seit der Katastrophe von Tschernobyl wird darauf hingewiesen, dass Wildbret aus den von der radioaktiven Verseuchung betroffenen Gebieten nicht ohne ein gewisses Risiko genossen werden kann. Wird bei der Jagd Bleimunition verwendet, besteht die Gefahr einer erhöhten Bleibelastung. Inwiefern damit ein für Menschen erhöhtes Gesundheitsrisiko einhergeht, ist umstritten, Schwangeren empfiehlt das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit, nicht mehr als zwei Portionen Wildfleisch pro Woche zu essen.

Wildspeisen

Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.

Als Vorspeisen:

• Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch usw. werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte, edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
• Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatesse bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
• Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognac gewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert.
• Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch parasitenfrei ist. Das Fleisch von Nicht-Wiederkäuern, d.h. Wildschwein eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Als Hauptgang:

• Wildragout: Schulter-, Hals- oder Schenkelstücke werden klein geschnitten und während drei bis zehn Tagen in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
• Schnitzel
• Ossobuco
• Hirsch- und Rehrücken (Rehrücken Baden-Baden)

Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht.

Literatur

• Ilse Haseder, Gerhard Stinglwagner: "Knaurs Großes Jagdlexikon", Augsburg 2000, Stichwort: Wildbret S. 893, ISBN 3-8289-1579-5

Weblinks

 Commons: Wildbret – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Wildbret – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen