Lebensmittelhygiene-Verordnung

Basisdaten
Titel:	Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln
Kurztitel:	Lebensmittelhygiene-Verordnung
Abkürzung:	LMHV
Art:	Bundesrechtsverordnung
Geltungsbereich:	Bundesrepublik Deutschland
Rechtsmaterie:	Besonderes Verwaltungsrecht, Lebensmittelrecht
Fundstellennachweis:	2125-44-6
Ursprüngliche Fassung vom:	5. August 1997 (BGBl. I S. 2008)
Inkrafttreten am:	8. Februar 1998
Letzte Neufassung vom:	Art. 1 VO vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817)
Inkrafttreten der Neufassung am:	15. August 2007
Letzte Änderung durch:	Art. 2 VO vom 3. Januar 2018 (BGBl. I S. 99, 114)
Inkrafttreten der letzten Änderung:	9. Januar 2018 (Art. 4 VO vom 3. Januar 2018)
Bitte den Hinweis zur geltenden Gesetzesfassung beachten.

Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) soll lebensmittelhygienische Bestimmungen der EG und EU umsetzen und ihrer Durchführung dienen; dabei enthält sie auch nationale Regelungen für „spezifische Fragen“, also Ausnahmen vom EU-Recht und ergänzend allgemeine lebensmittelhygienische Grundsätze.

Durch das Inkrafttreten unmittelbar wirkender europäischer Rechtsakte auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene waren viele nationale Regelungen überflüssig geworden. So haben die Bundesminister Seehofer und Schmidt am 8. August 2007 zugleich mit der Aufhebung der bisherigen LMHV und zahlreicher weiterer, teils hochspezieller Regelungen wie der Hackfleisch-Verordnung oder der Verordnung über Geflügelfleischkontrolleure mit ihrer Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts zum 15. August 2007 diverse Verordnungen erlassen. So die – mit einigen zwischenzeitlichen Änderungen – aktuelle LMHV und die ähnlich abgekürzte Tier-LMHV.

Bis 2007

Bis 2007 bestimmte die mit der Neuordnung des Lebensmittelhygienerechts aufgehobene LMHV vom 5. August 1997, dass jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet ist, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen.

Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, die die Gesundheit gefährden. Strenge Vorschriften regeln daher Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Nahrungsmittel nach hygienischen Maßgaben zum Schutze des Verbrauchers. Die Paragrafen 3–8 der LMHV sahen daher folgende Maßnahmen vor:

1. Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
2. Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
3. Festlegung der kritischen Grenzwerte
4. Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
5. Dokumentation der kritischen Punkte
6. Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
7. Fortbildung der Mitarbeiter.

Die meisten betriebshygienischen Kontrollen wurden und werden nach dem HACCP-Konzept durchgeführt.

Vorrangiges EU-Recht

Seit 1. Januar 2006 gilt unmittelbar europäisches Recht, welches bisherige nationale Bestimmungen verdrängte. In den Mitgliedstaaten der Europäischen Union regelten nun vor allem folgende drei Verordnungen des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 lebensmittelhygienische Fragen:

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, oft abgekürzt EG-LebensmittelhygieneVO
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs, oft abgekürzt Erzeugnis-ÜberwachungsVO

Inhaltlich blieb es weitgehend bei den bisherigen Prinzipien; neu waren einige Dokumentationspflichten. Die Ziele der EG-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene lassen sich zusammenfassen:

• Die Lebensmittelsicherheit soll auf EU-Ebene überwacht werden
• Die Lebensmittelsicherheit soll einheitlich geregelt werden („from farm to fork“)
• Jeder Lebensmittelproduzent muss ein Hygienemanagement (gemäß HACCP) einrichten
• Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene wird Pflicht (angemessen nach Art und Größe des Betriebs)
• Lebensmittelbetriebe müssen registriert bzw. zugelassen sein.

Ebenfalls im Januar 2006 ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält. Die mikrobiologischen Kriterien gelten ebenfalls für importierte Lebensmittel.

Ergänzungen und Ausnahmen durch die aktuelle LMHV

Anforderungen

• an die allgemeine Hygiene (hier: keine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit des Lebensmittels) sind in § 3 und
• an die Schulung derer, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder sie in Verkehr bringen, sind in § 4 erklärt,

wobei die Anlage 1 auflistet, welche Fachkenntnisse der Lebensmittelhygiene ein Lebensmittelunternehmer und sein (oder ihr) geschultes Personal haben muss, und § 2 definiert, welche nachteiligen Einflüsse auf Lebensmittel zu vermeiden sind, und was „leicht verderblich“ bei Lebensmitteln hier bedeutet.

Ausnahmen, also meistens Erleichterungen vom EU-Recht, das nach Vorstellung mancher Verbraucher und Normadressaten dennoch weiterhin als überzogen, zu starr oder zu industriefreundlich empfundenen wird, sind für zahlreiche Formen der Abgabe von Kleinmengen (§ 5) und der traditionellen Lebensmittelherstellung (§ 6) und für die Alp- und Almwirtschaft (§ 7) verordnet. So etwa für Imker, für das Tagwerk eines Fischers oder Jägers oder einer Halterin von bis zu 350 Legehennen, für traditionelle Käseherstellung, naturgereifte Würste, Backwaren oder sauer eingelegtes Gemüse oder für die Verwendung von Holz, Steingut, Kupferkesseln, offenporigem Stein oder ungefliesten Räumen, außerdem Ausnahmen für den Seetransport von Rohzucker.

§ 9 listet unter Verweis auf das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch die Ordnungswidrigkeiten, für die Bußgelder bei Verstößen gegen die ergänzenden Anforderungen der LMHV an die Lebensmittelsicherheit drohen. Also in der Praxis hauptsächlich bei Schulungs- oder Sauberkeitsmängeln, von denen manche auch ohne ihre ausdrückliche Erwähnung allgemein als unhygienisch empfunden würden.

Literatur

• Zipfel/Rathke: Lebensmittelrecht. Kommentar der gesamten lebensmittel-, weinrechtlichen Vorschriften sowie des Arzneimittelrechts, Bd. III, C 180. 199. Verlag C.H.Beck, München (mit eigener Web-Seite: http://www.zipfel-rathke.de/)
• Markus Krauß / Levke Voß: Hygieneanforderungen an unverpackte Lebensmittel in Selbstbedienungstheken: Ein Beitrag zur Auslegung von Artikel 4 Abs.2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004., Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht (ZLR) 04/2010, 413

Weblinks

• Text der Verordnung
• Übersichtsseite des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz zur Lebensmittelhygiene
• Überblick über Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie
• Lebensmittelhygieneverordnung 1998 (Österreich) – bei ris.gv.at

Einzelnachweise

Bitte den Hinweis zu Rechtsthemen beachten!