Mehlspeise

Der Begriff Mehlspeise hat in der deutschen Küche außerhalb Süddeutschlands eine andere Bedeutung als in der österreichischen Küche, wo es sich heute um einen Oberbegriff für diverse Speisen handelt, die auch als Nachspeise serviert werden können, also sowohl um Süßspeisen als auch um Gebäcke und Kuchen.

Sprachgebrauch in Deutschland

In der deutschen Küche wird der Begriff Mehlspeise heute nur noch selten verwendet für Gerichte, deren Hauptbestandteil Mehl ist, grundsätzlich aber nicht für Backwaren. Früher handelte es sich vor allem um einen Oberbegriff für Mehlbrei, Mehlsuppe oder Pudding. Im 19. Jahrhundert wurden außerdem auch Nudeln, Grießgerichte und gekochte Grütze dazu gezählt.

Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz definierte Mehlspeise im 18. Jahrhundert als

„… überhaupt eine jede aus Mehl bereitete Speise […]. Insbesondere begreift man unter Mehlspeisen aber nur gewisse breyartige Speisen, die gemeinhin in einer Form oder Schüssel gebacken werden, und mehrenteils aus Mehl, nicht weniger aber auch aus Reiß, Sago, Nudeln etc. mit allerley Früchten und andern nährenden oder den Geschmack erhöhenden Zusätzen bestehen.“

Sprachgebrauch in Österreich

In der österreichischen und vor allem der Wiener Küche hat der Begriff Mehlspeise eine viel umfassendere Bedeutung:

„Die zahlreichen Mehlspeisen, die heute mit der Wiener Küche verbunden werden, verdanken ihre Entstehung den rigorosen Fastengeboten der katholischen Kirche. An rund 150 Tagen im Jahr durften die Gläubigen kein Fleisch essen. Da Fisch oft sehr teuer war, entwickelten sich zahlreiche Gemüse-, Eier- und Mehlspeisgerichte …“.“

Das wesentliche Merkmal der traditionellen österreichischen Mehlspeisen ist daher nicht das Mehl, sondern dass sie fleischlos sind. Einige dieser Speisen enthalten gar kein Mehl. Ursprünglich waren sie auch nicht zwangsläufig süß, sondern konnten auch herzhaft sein. Der Begriff Mehlspeisen ist in österreichischen Kochbüchern seit dem 18. Jahrhundert belegt. Dazu zählten zunächst vor allem Schmarren, Strudel, Schmalzgebäck, Nocken und Nudeln. Da Knödel mit Obstfüllung früher aus Nudelteig zubereitet wurden, gehörten sie ebenfalls zu den Mehlspeisen. Weitere heute bekannte Mehlspeisen sind Dalken, Buchteln und Palatschinken.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wandelte sich die Bedeutung des Begriffs Mehlspeise in der Wiener Küche zu einem Synonym für den abschließenden Gang eines Menüs; seitdem wird er nur noch für süße Speisen verwendet.

Trivia

Ralph Benatzky hat der Mehlspeise in seinem musikalischen Lustspiel Das kleine Café ein musikalisches Denkmal gesetzt. In einem Lied heißt es:

„A Mehlspeis’, so ein Kaiserschmarrn, ist das Schönste weit und breit, er kitzelt so beim Runterfahrn, ….[] ..A Mehlspeis’, ach mir fehl’n die Worte, ist die beste Medizin! Palatschinken oder Zwetschkenknödeln oder gar a Sachertorte, das gibt’s halt nur in Wien!“

Im Jahr 2004 schuf die Dokumentarfilmerin Maria Magdalena Koller mit dem Film Der Mehlspeis-Adel (Kamera Robert Neumüller) eine Hommage an die österreichischen Zuckerbäcker. Die Zuckerfiguren „Fürst von Rehrücken“ und „Baronesse von Kipferl“ wurden von der Konditorei Demel angefertigt.