Milchschaum

Cappuccino mit Milchschaum-Dekor „Blume“

Milchschaum wird für Kaffeegetränke verwendet. Er entsteht durch das Aufschäumen von Milch, wobei deren Eiweiße und Fette Strukturen bilden, die Luftbläschen umschließen.

Eine weit verbreitete Annahme, dass Milchschaum möglichst fest sein müsse, ist vermutlich dem Vergleich mit der Konsistenz geschlagener Sahne geschuldet.

Entstehung

Cappuccino mit Milchschaum-Dekor „Drache“ (Latte Art)

Bei der Zubereitung von Milchschaum für diverse auf Kaffees, insbesondere Espresso basierende Getränke wie Latte Macchiato oder Cappuccino wird Milch mit Luft durchmischt. Die Porengröße des Schaumes ist außer vom Fettgehalt und der Temperatur der Milch auch von der Dauer der Zubereitung abhängig. Durch Kontrolle dieser Parameter variiert man die chemischen Gleichgewichte in der Emulsion. Es gibt verschiedene Geräte zur Milchschaumherstellung, neben elektrischen und mechanischen Milchaufschäumern noch zwei verschiedene Systeme bei Kaffeevollautomaten, Pannarello und Cappuccinatore. Espressomaschinen besitzen in der Regel eine Dampfdüse zum Aufschäumen von Milch.

Zur Schaumbildung benötigt man eine geringe Oberflächenspannung. Milch ist eine Emulsion aus Fett und Wasser, die durch Emulgatoren Lecithine stabilisiert wird. Tierische Emulgatoren wirken im Temperaturspektrum der Körpertemperatur der Produzenten. Sojalecithine haben ein breiteres Wirkungsspektrum. Die Emulgatoren halten die Proteine und Fettanteile der Milch in der Emulsion. In Rohmilch sind viele Fetttröpfchen so groß, dass sich ein Teil des Fettes trotz der Emulgatoren zusammenschließt und sich als Rahm an der Oberfläche absetzt. Daher wird Milch in den Molkereien nochmals homogenisiert.

Wird die Milch erhitzt, gerinnen die Proteine, die durch die Emulgatoren in der Suspension gehalten werden, und es bildet sich eine Haut. Damit stehen pro Fettanteil mehr Tenside zur Verfügung, weil die Eiweiße ab 40° durch Verklumpen zerstört werden, und es kann sich stabiler Schaum bilden.

Bei sehr kalter Milch ist man nahe der Erstarrungstemperatur der ungelösten Fette und es entsteht ein Überschuss an Emulgatoren, der die Proteine bindet.

Verwendete Milch

Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß, dabei spielt der Fettgehalt der Milch eine Rolle. Außerdem begünstigt homogenisierte Milch das Ergebnis. Der Fettgehalt der Milch sollte wenigstens 1,5 % betragen. Ein höherer Fettgehalt als 3,5 % begünstigt das Entstehen und die Stabilität des Schaumes und führt insgesamt zu einer cremigeren Konsistenz. Bei pflanzlicher Milch fördern erhöhte Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit. Reislastige Milch hingegen ist süßer und trägt im Allgemeinen den Espresso nicht. Sie lässt sich aber normal schäumen.

Beim Aufschäumen mit einem thermischen Verfahren sollte mit möglichst kalter Milch begonnen werden und die Temperatur des Schaumes während des Vorgangs etwa 60 °C nicht überschreiten. Bei zu heißer Milch gerinnen die Eiweiße.

Weblinks

• Kaffeewiki.de: Milchaufschäumen mit der Dampfdüse
• Anleitung Milchschaumzubereitung

Literatur

• Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch. Behrs Verlag 2004 ISBN 3-89947-131-8 (Google Books)