Pilaw

Pilaw

Pilaw, auch Pilau, Pilaf und Pilav ist ein ursprünglich orientalisches Gericht, dessen Hauptzutat Reis ist. Er wird in einem Topf oder Pfanne aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Nachdem der Reis mit Brühe (typischerweise im Verhältnis 1:2) in einem offenen Topf aufgekocht wurde, wird er anschließend im abgedeckten Topf gedämpft. Der fertige Reis zeichnet sich durch lockere, körnige Struktur aus. Je nach Rezept werden die anderen Zutaten während der Zubereitung oder beim Servieren hinzugefügt.

Etymologie und Geschichte

Nach Angaben von Kulturhistorikern ist die ursprüngliche Bezeichnung persisch پلو / palau (auch polow). Es hat in dieser Sprache jedoch keine Bedeutung, so dass es möglicherweise eine sprachliche Übernahme aus Indien ist. Die Kochtechnik für Pilaw wurde in Indien jedoch erst durch Muslime eingeführt.

Die älteste bekannte Erwähnung der Pilaw-Technik gibt es in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, geschrieben in Bagdad und in Syrien. Als Zutaten nennen sie Fleisch, Hülsenfrüchte und Früchte. In arabischen Rezeptsammlungen des 10. Jahrhunderts findet sich diese Technik noch nicht.

Eines der nachweislich ältesten Rezepte ist qabuli pulaw, ursprünglich nur mit Fleisch und Kichererbsen, heute meistens auch noch mit Mandeln und Rosinen. Diese Variante gilt heute in Afghanistan als eine Nationalspeise.

Verbreitung

Das Reisgericht ist in vielen Ländern verbreitet und hat daher verschiedene Schreibvarianten bzw. Bezeichnungen in den unterschiedlichsten Sprachen: usbekisch: Palov/Osh, albanisch: Pilaf, armenisch: Pilav/փիլավ,, aserbaidschanisch: Plov, bosnisch: Pilav, griechisch: Pilafi/πιλάφι, persisch: Polow, Pollo, rumänisch: Pilaf, russisch: Plow/плов, serbisch: Pilav/пилав, türkisch: Pilav. In europäischen Ländern wurde Pilaw vermutlich durch die Osmanen verbreitet. (Vergleiche dazu auch Börek)

Iran

In der persischen Küche gilt es als besonders erstrebenswert, wenn die unterste Schicht Reis im Topf eine knusprige Kruste bildet, die tah dig (wörtlich Topfboden) genannt wird. Sie gilt als besonders schmackhaft. Diese Vorliebe für den angebackenen Reis gibt es auch in Armenien und in Aserbaidschan, tah dig wird in alten persischen Kochbüchern aber noch nicht erwähnt.

Im Iran gibt es unter anderem folgende Polowgerichte:

• Adas Polow (Linsenreis)
• Albalu Polow (Kirschenreis)
• Bagali Polow (Dickbohnenreis)
• Gheisi Polow (Aprikosenreis)
• Hawidsch Polow (Karottenreis)
• Lubia Polow (Bohnenreis)
• Sereschk Polow (Berberitzenreis)
• Reschteh Polow (Nudelreis)
• Sabsi Polow (Kräuterreis)
• Schirin Polow (Süßreis mit Hühnerfleisch)
• Tah Tschin Polow (Hühner-/Enten-Joghurt-Reis)

Zentralasien

Zubereitung von Plow in Taschkent, Usbekistan

In Zentralasien wird für ein Gericht namens Palav, Plow, Palov oder Osch zunächst ein Eintopf gekocht. Am Ende der Garzeit wird darüber Reis gestreut und das ganze mit etwas Wasser bedeckt, gekocht und dann gedämpft. Der Eintopf enthält Fleisch, Zwiebeln und Möhren sowie weitere Gemüse und teilweise Trockenfrüchte. Dieses Gericht wird dort traditionell von Männern gekocht und ist sowohl eine Alltagsspeise als auch ein Festessen. Es gibt auch Wettbewerbe im Palav-Kochen. In Usbekistan wird das Gericht für Hochzeiten von einem Palav-Meister in einem riesigen Topf zubereitet.

Türkei

In der türkischen Küche ist Pilaw mit Gemüse heute meist eine Beilage, die zu Fleisch oder auch zu Bohnen gereicht wird. Dieses Gericht (Bohneneintopf mit Reis) ist in der Türkei auch ein traditionelles Hochzeitsessen, welches den (meistens vielen) Gästen unter anderem serviert wird.

Der Pilaw-Reis wird aber auch hier nicht getrennt von den übrigen Zutaten gekocht, sondern ebenfalls mit diesen zusammen. Teilweise wird in der Türkei auch oft Bulgur (Weizengrütze) anstatt Reis verwendet, dies ist ebenso in Syrien und in Armenien üblich und heißt ebenfalls Pilaw.

Im Gegensatz zu anderen Ländern werden zum türkischen Pilawreis meistens auch nur kleine gebratene Rind- oder Lammfleischstückchen gemischt („Etli Pilaw“: Pilaw mit Fleisch) und manchmal auch Tomaten verwendet.

Andere Länder

In vielen islamischen Ländern und in Indien sind die beliebtesten Fleischarten Lamm, Hammel und Huhn. Seit etwa 200 Jahren ist Pilaw auch in der Karibischen Küche bekannt, basierend auf Rezepten von Auswanderern aus Indien. Hier enthält das Gericht – anders als in islamischen Ländern – oft Schweinefleisch oder Schinken, Worcestershiresauce, braunen Zucker und Oliven oder Erdnüsse.

Literatur

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Pilaf, S. 606 f.

Weblinks

 Commons: Pilaf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Pilaw – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen