Schälrippchen

iberisches Schälrippchen

Schälrippchen (auch Rippchen oder Leiterchen) sind besonders zugeschnittene Teile von Schweinefleisch.

Da Schweinebauch häufig auf der Innenseite (am Kotelett bzw. den Rippen) unerwünscht stark verfettet ist, wird er in Teile entsprechend der gewünschten Verwendung zerlegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Schnitttechniken:

• Am Schweinebauch wird der ca. 10 cm breite Streifen der Länge nach abgeschnitten. Von diesem Streifen wird zuerst die Schwarte entfernt. Anschließend wird der Speck bzw. das Fett von den Rippen getrennt.
• Die Rippen werden komplett von Schwarte und Speck bzw. Fett getrennt.

Gepökelte Schälrippchen werden beim Kurzpökeln für 12 bis 24 Stunden in Lake eingelegt.

In Deutschland werden Schälrippchen oft in Eintöpfen mitgekocht oder geschmort.

Varianten anderer Länder

• Schälrippchen werden in der US-amerikanischen Küche Spareribs genannt und sind typischer Bestandteil des Barbecues.
• Schälrippchen sind auch in der chinesischen Küche beliebt, dort werden sie vor der Zubereitung in drei bis vier Rippchen unterteilt und Paigu (排骨) genannt. In der kantonesischen Küche Südchinas werden die Rippchen mit Speisefarbe rot gefärbt und als Char Siu mit einer süßlichen Soße serviert.

• Im irischen County Cork werden die Schälrippchen gekocht und mit Kartoffeln und Rübchen serviert.

• In Korea ist eine Abwandlung der Schälrippchen unter dem Namen Galbi (갈비) bekannt.

Literatur

• Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6