Stammwürze

Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung; es sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most für die Weinherstellung. Vereinfacht gesagt wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung entspricht der Begriff Mostgewicht bei der Weinherstellung, das in Grad Oechsle bzw. Grad KMW angegeben wird.

Stammwürze wird in der Form von Würzegranulat verwendet.

Hauptbestandteile

• Malzzucker
• Aminosäuren
• Proteine bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
• Vitamine
• Mineralstoffe
• Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)

Bedeutung

Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.

Grad Plato

Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts. Eine Würze mit einem Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine wässerige Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose. Die Abkürzung für die Einheit ist °P. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Umrechnung zwischen Grad Plato und Massendichte

Die Beziehung zwischen Grad Plato und Massendichte ist nicht linear, eine präzise Berechnung findet sich in der Fachliteratur. Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich um p = 10 °P und eine Temperatur von T = 20 °C kann aber in sehr guter Näherung folgende lineare Formel verwendet werden:

$d=ap+b$

mit

d = Massendichte (in kg/m³),

a = 4,13 kg/(m³ °P) und

b = 997 kg/m³.

Vielfach werden für a und b die Werte a = 4 kg/(m³ °P) und b = 1000 kg/m³ verwendet. Diese Wahl der Parameter entspricht der Faustregel, dass sich der Stammwürzegehalt aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg/m³) dividiert durch vier ergibt. Eine Dichte von 1050 kg/m³ entspricht demnach einem Stammwürzegehalt von 12,5 °P.

Die Einteilung der Biere gemäß ihrem Stammwürzegehalt ist in Deutschland, zusammen mit der Brauereigröße, die Grundlage für die erhobene Biersteuer.

Die Stammwürze (Extraktgehalt der unvergorenen Anstellwürze) ist auch für den Alkoholgehalt entscheidend. Laut der Balling-Formel entstehen aus 2,0665 g Extrakt bei der Gärung 1 g Alkohol, 0,11 g Hefe und 0,9565 g CO₂

Steuer

→ Hauptartikel: Biersteuer

Deutschland

Zur Besteuerung des Bieres wurden in Deutschland die folgenden Biergattungen unterschieden:

• Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7 °P
• Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 °P bis unter 11 °P
• Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 °P bis unter 16 °P
• Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 °P oder mehr.

Schweiz

Zur Besteuerung des Bieres in der Schweiz werden die folgenden Biergattungen unterschieden:

• Alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumenprozent
• Leichtbier mit einer Stammwürze bis 10,0 °P
• Normal- und Spezialbier mit einer Stammwürze von 10,1 °P bis 14,0 °P
• Starkbier ab einer Stammwürze von 14,1 °P

Nachweis

Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. Durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.

$p={\frac {(2{,}0665\cdot m_{\mathrm {alc} }+E_{w})\cdot 100}{100\ g+(0{,}11\ g+0{,}9565\ g)\cdot m_{\mathrm {alc} }}}$

• m_alc = Massenanteil Alkohol in Prozent
• E_w = Extrakt wirklich in Massenprozent

In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung, für die industrielle Messverfahren existieren.

Biersorten

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:

• Bockbier: 16–17,9 °P
• Doppelbock: mindestens 18 °P
• Exportbier: 12–13,5 °P
• Altbier: durchschnittlich 11,9 °P
• Kölsch: durchschnittlich 11,3 °P
• Pilsener: 11,3–12,3 °P
• Weizenbier: 11–13 °P
• Helles: 11–13 °P
• Berliner Weiße: 7–8 °P