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Grüne Sauce

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Grüne Chili-Sauce in Peru
hessische Grüne Soße

Grüne Sauce ist in Deutschland eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch oder Fisch, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht wird. Sie wird mit Kräutern auf der Basis von Schmand und saurer Sahne bereitet. Auch Pflanzenöl und Eier bzw. Mayonnaise werden verwendet.

In Varianten ist grüne Sauce in verschiedenen Ländern bekannt. In spanischsprachigen Ländern und Italien ist sie als Salsa verde, in Frankreich als Sauce verte bekannt. Die Varianten außerhalb Deutschlands basieren auf Tomate und Paprika und haben eine grüne Farbe, während die hessischen Versionen weiß bis hellgrün sind. In Deutschland ist grüne Sauce vor allem aus Frankfurt am Main (Frankfurter Grüne Soße), Mittelhessen und Kassel bekannt. In diesen Regionen gilt die jeweilige Zubereitungsvariante als besondere regionale Spezialität.

Geschichte

Vorgänger der grünen Sauce sind in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde das Rezept aus dem Orient übernommen.

Wie sie nach Deutschland gelangte, ist unklar. Möglicherweise waren es Hugenotten, die sich in der ehemaligen Landgrafschaft Hessen-Kassel, auch im Rhein-Main-Gebiet niederließen und die Sauce verte aus Frankreich mitbrachten. Andere Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war. Es spricht jedoch einiges für den hugenottischen Ursprung der Grünen Soße, denn sie ist insbesondere auch in Nordhessen, in Mittelhessen und rundum Kassel beliebt, wo Ende des 17. Jahrhunderts zahlreiche Hugenottenfamilien angesiedelt wurden.

Dass jedoch Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, die Grüne Soße erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

Varianten

Deutschland: Frankfurter Grüne Soße

Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Ei
Frische Kräuter, die in Frankfurter Grüner Soße zu finden sind

In die Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai.

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit saurer Sahne, Creme fraiche oder Schmand und eventuell hartgekochtem Eigelb verarbeitet, bei einigen Varianten durch ein Sieb gestrichen (selten) und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Joghurt hinzugegeben werden. Meist wird darauf verzichtet, die Soße zu passieren, weil der intensive Kräutergeschmack dadurch verloren geht. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes oder gevierteltes gekochtes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In manchen Varianten wird teilweise auch als Grundlage Quark oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten. Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht.

Traditionell werden die erforderlichen Kräuter von Gärtnern im Stadtteil Frankfurt-Oberrad angebaut und in der richtigen Mischung in Rollen aus weißem Papier, in das die Kräuter möglichst schonend eingewickelt werden, auf den Markt gebracht, zum Beispiel in der Kleinmarkthalle. 15 Kräutergärtner haben sich im „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße“ zusammengeschlossen und 2011 beim DPMA einen Schutz der Herkunftsbezeichnung beantragt. [1] Demnach setzt sich die Soße aus den klassischen sieben Kräutern ohne Dill- oder andere Varianten zusammen, wobei jede Kräuterart maximal 30 Prozent der Gesamtmenge betragen darf und mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Frankfurter Region kommen müssen. Der Einspruch[2] des Berliner Unternehmens Hans Grötsch, das seit 1993 ein tiefgekühltes Produkt namens „Frankfurter Grüne Soße“ herstellt,[3] wurde durch Vergleich beigelegt.[4] In Frankfurt findet seit 2008 alljährlich im Mai das Grüne-Soße-Festival mit Kulturprogramm statt, bei dem die Köchinnen und Köche prämiert werden, die die beste Grüne Soße zubereiten.[5] Die Eintragung der Frankfurter Grüne Soße oder Frankfurter Grie Soß als geschützte geographische Angabe wurde am 22. Oktober 2015 im Amtsblatt der Union veröffentlicht und nach Ablauf der Einspruchsfrist wirksam.[6][7] Das Verfahren zog sich aufgrund von Einsprüchen über mehrere Jahre hin.[8]

Seit dem 21. Mai 2007 gibt es in Frankfurt-Oberrad auch ein Denkmal für die Grüne Soße. An einem Weg im Norden des Stadtteils stehen sieben kleine Gewächshäuser aus Plexiglas (⊙50.1009268.718016). Darin befindet sich auf dem Boden jeweils ein Schriftzug mit dem Namen einer Zutat: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Entworfen hat das Denkmal die Ludwigsburger Künstlerin Olga Schulz. Bei der Luminale, einem Lichtspektakel in Frankfurt und Region, waren die Gewächshäuser vom 15. bis 20. April 2012 eines der 221 besonders beleuchteten Projekte.

Deutschland: Nord- und Mittelhessische Grüne Soße

Nordhessische Grüne Soße mit Pellkartoffeln

Zur Kasseler (auch: Kasseläner) oder Nordhessischen Grünen Soße (Kasselänerisch: Griene Sose) werden ebenfalls traditionell bis zu sieben Kräuter hinzugegeben, üblicherweise sind das Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen Dill und Zitronenmelisse hinzu. Die Kräuter Kerbel, Kresse oder Liebstöckel werden für die Kasseler Grüne Soße nicht verwendet.

Grundstoff der Kasseler Grünen Soße sind ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile Saurer Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

In Mittelhessen [9] gibt man zu den Kräutern (Borretsch, Dill, Schnittlauch, glatte Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse) auch fein gehackte Schalotten (Steckzwiebeln), Senf und Knoblauch, sowie Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker dazu. Die hart gekochten Eier werden hier nicht gehackt, sondern nur in grobe Stücke geschnitten und zu den Kartoffeln gegeben. Als Soßenbasis wird Buttermilch verwendet, die entweder mit Schmand oder mit Saurer Sahne gemischt wird. Die Soße (mittelhessisch: groine Suß) wird traditionell zu Pell-, Salzkartoffeln oder (seltener) Backkartoffeln gereicht.

Frankreich: Sauce verte

Die französische Sauce verte ist eine Mayonnaise, die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch vermischt wird. Sie enthält häufig auch Knoblauch.

Indien: Hari Chutney

Hari Chutney („Grüner Chutney“) oder Hara masala („Grüne Mischung“) besteht aus Minze, Koriandergrün, möglichst frischen Kokosraspeln und reichlich grünen Chilis. Es wird oft mit Reis zu einem Pilaw vermischt; auch Huhn in Grüner Soße (Hara Masala Murgh) ist bekannt.

Italien: Salsa verde

In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der Pesto ist.

Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. Basilikum und Majoran verwendet werden und üblicherweise Knoblauch enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte Kapern verbreitet.

Vergleichbar ist der Bagnetto verde, der durch gekochtes Eigelb und Paniermehl gebunden wird, an Kräutern aber meist nur Petersilie enthält. Er wird auch mit Kapern und eingelegten Sardellenfilets ergänzt.

Mexiko: Salsa verde

verschiedene mexikanische Salsa verde neben der roten Variante

Die Farbe Grün wird in Mexico als wichtigste Farbe in der Küche angesehen, entsprechend häufig sind entsprechende Rezepte. Es gibt scharfe und süße, kalte und warme grüne Saucen, in vielen Gerichten ist eine solche Sauce enthalten. Was in Deutschland als Königsberger Klopse bekannt ist, heißt Albóndigas en salsa verde, schmeckt ähnlich, hat aber wie oft in Mexico eine grüne Sauce.[10]

In der mexikanischen Küche und bei Tex-Mex-Gerichten und Tacos werden zumeist kalte grüne und rote Gewürzsaucen gereicht. Die als Salsa verde bekannte Version beinhaltet pürierte Tomatillos, Chili oder Jalapeños, Korianderkraut und Limonensaft.[11]

Spanien: Baskische Salsa verde

Die im Baskenland verbreitete Salsa verde besteht aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie. Sie wird vor allem zu Fisch serviert (siehe Baskische Küche).

Spanien: Kanarisches Mojo verde

Auf den kanarischen Inseln wird gerne eine hauptsächlich aus Koriandergrün oder Petersilie bestehende Grüne Sauce (Mojo verde) gereicht, die mit Zitrone, Olivenöl, Kreuzkümmel und Salz zubereitet und zum Teil mit grünem Paprika gestreckt wird.

Trinidad und Tobago: Green Seasoning

Green Seasoning ist eine beliebte Würzsauce der trinidadischen Küche und eine wichtige Komponente des Bake and Shark. Die geschmacklich herausstechende Zutat ist langer Koriander, die weiteren verwendeten Kräuter sind Schnittlauch, Thymian, Oregano, Petersilie und Knoblauch. Die frischen Kräuter werden einfach im Standmixer zu einer Paste zerkleinert.[12] In Paramin, dem in der Northern Range gelegenen Zentrum der Gewürzproduktion Trinidads, hat sich eine Variante durchgesetzt, der zusätzlich Schalotten, Zwiebeln, Essig, Salz und Pfeffer beigemengt werden.[13]

Siehe auch

Literatur

  • Ingrid Schick: Grüne Soße. Die besten Rezepte. CoCon-Verlag, Hanau 2010, ISBN 978-3-937774-45-9.
  • Andreas Berger: Wir wollen Kräuter spüren – Wettbewerb in der Kasseler Markthalle : Kasseler Grüne Soße gegen die Frankfurter .Hessisch-Niedersächsische Allgemeine, Kassel, 30. März 2009.
  • Gwendolyn Träger: Entlang des Dill-Äquators – Grün gegen Weiß, Südhessen gegen Nordhessen: Wer macht die bessere Grüne Soße? Hessisch-Niedersächsische Allgemeine, Kassel, 26. April 2010.
  • Stefanie Borresch: Wer macht die einzig wahre Grüne Soße ? Geschichte, Rezepturen und Besonderheiten. Der Vergleich. . Frizz Magazin, Kassel,4. Ausgabe April 2012.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ Registerauskunft des DPMA, Aktenzeichen 305 99 020.9
  2. ↑ LZ 24 vom 18. Juni 2010 (PDF-Datei; 8 MB), S. 48; Aktenzeichen beim BPatG: 30 W (pat) 22/10.
  3. ↑ RP online (9. Mai 2011).
  4. ↑ Handelsblatt = op-online (20. Mai 2011).
  5. ↑ Webauftritt des Festivals.
  6. ↑ Die Grüne Soße wird besser geschützt. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 8. März 2016, auf: faz.net, abgerufen am 8. März 2016
  7. ↑ Veröffentlichung 2015/C 350/13 In: Amtsblatt der Europäischen Union vom 22. Oktober 2015.
  8. ↑ Markenschutzverfahren: Der lange Kampf um die Frankfurter Grie Soß’. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 27. März 2013
  9. ↑ Stern (Zeitschrift) Nr. 22 vom 22. Mai 2014, Seiten 140 bis 144; „Leben, wo andere Urlaub machen“, Marburger Land, „Grüne Soße mit Pellkartoffeln“, Spezialität in Mittelhessen, auf Seite 143 Foto und auf Seite 144 Rezept der Soße
  10. ↑ Ricardo Muñoz Zurita: Larousse verde-blanco-rojo en la Cocina Mexicana, 2010, ISBN 978-607-21-0243-9, S. 14ff; 44-46
  11. ↑ Zubereitung klassischer Mexikanischer Salsa verde
  12. ↑ The Multi-Cultural Cuisine of Trinidad & Tobago. Naparima Girls' High School Cookbook, S. 255. 2. Auflage 2002.
  13. ↑ Ramin Ganeshram: Sweet Hands. Island Cooking from Trinidad & Tobago, S. 210. Hippocrene Books 2012.
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