Servieren

Eierschecke und Latte macchiato sind serviert

Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste.

Vorbereitungsarbeiten

Einrichten des Gastraumes

Die Vorbereitungsarbeiten umfassen die Einrichtung des Veranstaltungsraums mit Tischen und Stühlen, das Eindecken der Tische mit Tischwäsche (Tischauflagen und Servietten), Besteck, Geschirr und Dekoration.

Mise en place

Des Weiteren gehört zur Vorbereitung die Bereitstellung notwendiger Arbeitsmittel (franz. Mise en place) im Office und am Pass und im Gastraum auf den Anrichten und Guéridons, um sie bei Notwendigkeit stets griff- und einsatzbereit zu haben:

• Tranchierbesteck und Schneidbrett
• Vorlegebesteck
• Unterteller mit Deckchen für Suppentassen, Fingerschalen, kleine und große Beilagenschüsseln und Saucieren
• Deck-, Mund- und Handservietten
• Rechauds
• Ergänzungsbestecke und -geschirre
• Menagen für Würzmittel, Zucker, Milch, Sahne etc.
• Sektkühler oder andere Flaschenkühler
• Aschenbecher
• Zahnstocherhalter

Klassische Serviermethoden (Speisen)

Dem Gast ist ausschließlich von rechts zu servieren, Ausnahmen wie im Russischen Service sind zu berücksichtigen.

Amerikanischer Service (Tellerservice)

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller vollständig angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Gloschen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen. Überdies stellt sich der Kellner mit seinem Namen am Tisch vor und erläutert die Besonderheiten der Küche und welches Tagesgericht aktuell besonders zu empfehlen ist. Obligatorisch ist das Glas Wasser oder Eistee.

Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße

Französischer Service (Vorlegeservice)

Beim altfranzösischen Service werden alle Gänge am Tisch gruppenweise eingesetzt; er eignet sich daher nur für bestimmte auf diesen Service abgestimmte Menüs. Heute werden beim französischen Service nur Gabeln und Löffel eingedeckt, die Beilagen werden mittels dafür vorgesehenem Geschirr eingesetzt. Das Fleisch wird im Gastraum tranchiert und vom Servicepersonal auf vorher eingesetzten Tellern vorgelegt. Man geht immer gegen den Uhrzeigersinn, und legt von der linken Seite des Gastes ein.

Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Englischer Service (Servieren vom Guéridon)

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und Timbales angerichtet und am Guéridon tranchiert und auf dem Teller angerichtet. Zuerst werden die Deckel entfernt, dann das Vorlegebesteck umgedreht in die Platten und Timbales gelegt. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Commis trägt alle bis auf den letzten Teller, dieser wird vom Chef de Rang serviert. Beim Nachservice (wird nur vom Chef de rang durchgeführt) ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.

Vorteil: keine Einengung für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.

Nachteile: zeitintensiver und geschulter Service, dadurch erhöhter Personalaufwand

Russischer Service (Servieren von Platten)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der rechten Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.

Vorteil: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben

Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, wodurch hoher Personalaufwand entsteht.

Deutscher Service (Servieren von Platten und aus Schüsseln)

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen

Nachteil: hoher Geschirrverbrauch

Vorlegen

Beim Vorlegen bei der amerikanischen, englischen und französischen Methode gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:

• Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
• Saucenspiegel
• Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
• Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
• Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels

Servieren von Getränken

Tragen von Gläsern

Gläser dürfen nur dann, wenn sich keine Gäste im Restaurant befinden, am Stiel getragen werden. Ansonsten werden sie immer auf einem Tablett transportiert oder am Glasboden kopfüber getragen. Das Einsetzen der Gläser geschieht von der rechten Seite. Bei Henkelgläsern wird der Henkel nach rechts ausgerichtet. Gravuren und Firmenzeichen müssen zum Gast zeigen. Bei Tischen ohne Tischwäsche werden Gläseruntersetzer benutzt. Gläser müssen beim Einsetzen immer im untersten Bereich des Stiels oder am Henkel angefasst werden.

Tragen von Flaschen

Flaschen werden immer auf einem Serviertablett transportiert (eleganterweise mit einer Hand unterm Boden gefasst). Am Platz wird die Flasche schräg gehalten, wobei das Etikett zum Gast zeigt, damit er dieses lesen kann. Bei der Präsentation, welche von links erfolgt, wird die Flasche mit einer Textilserviette umhüllt.

Öffnen von Getränkeflaschen

Das Öffnen und Entkorken findet am Platz statt und ist in jedem Fall vom Bedienpersonal vorzunehmen. Weinflaschen sind ausschließlich mit den Händen zu öffnen und dürfen nur im äußersten Notfall (bei besonders hartnäckigen Korken) mit dem Flaschenboden schräg auf den Tischrand gestützt werden.

Einschenken

Für das Einschenken wird das Glas nicht vom Bedienungspersonal in die Hand genommen (Ausnahme Rotwein), sondern auf dem Tisch gelassen. Die Flasche wird dabei völlig frei gehalten und darf niemals auf den Glasrand aufgelegt werden. Beim Ausschenken aus Karaffen wird in der Regel keine Serviette zum Umfassen verwendet; beim Ausschenken aus Flaschen in der Regel schon. Bei Wein wird zunächst ein Schluck in das Glas gegeben, damit der Gast zunächst degustieren kann. Wenn der Gast dem Wein zustimmt, wird den anderen Gästen, die mittrinken, eingeschenkt. Dabei fängt man bei den Damen am Tisch an (von der Reifesten zur Jüngsten) und danach schenkt man den Herren (in der vorbenannten Reihenfolge) ein. Zum Schluss befüllt man das Glas des Gastgebers (bzw. dessen, der den Wein degustiert hat). Besonders bei kleinen Flaschen wird in der Regel darauf geachtet, dass der Flascheninhalt nicht komplett in das Glas gefüllt wird (halb voll).

Ausheben

Beim Ausheben der Gläser ist zu beachten, dass das Glas von rechts mit der rechten Hand ausgehoben wird. Wichtig dabei ist, dass nicht der Gläserrand, sondern das Glas so weit unten wie möglich gefasst wird. Bei Stielgläsern, wie z. B. Weingläsern, wird das Glas selbstverständlich am Stiel gegriffen und ausgehoben.

Sektkübel

Wenn Sekt oder Champagner in einem Kübel serviert wird, sollte die Flasche so darin platziert sein, dass das Etikett zum Gast hin und der Flaschenhals vom Gast weg zeigt. Die Flasche sollte unbedingt in Eis serviert werden. Dabei reicht eine etwa 5 bis 8 cm dicke Schicht von Eiswürfeln oder Crushed-Ice.

Literatur

• Marianne Müller, Günter Rachfahl (Hrsg.): Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie. Behr's Verlag, 2004, ISBN 978-3-899471-14-4.
• Walter Schwarz: Der klassische Tafelservice. Matthaes Verlag, Stuttgart 1995, ISBN 3875160894.