Direktsaft

Direktsaft (auch Muttersaft) ist eine Art von Fruchtsaft, der nach dem Pressen und Keltern filtriert und im Idealfall sofort abgefüllt wird. Sollte das Abfüllen nicht gleich möglich sein, wird der Saft in großen Tanks steril gelagert, später erhitzt und abgefüllt. Eine Verarbeitung zu Konzentrat und eine spätere Rückverdünnung entfällt bei Direktsäften. Als Direktsaft werden Säfte bezeichnet, die direkt genießbar und wohlschmeckend sind, wie z.B. Orangensaft oder Apfelsaft. Als Fruchtmuttersaft hingegen werden Säfte bezeichnet, bei denen es sich um einen zu 100 % aus der Frucht bestehenden Fruchtsaft handelt, der kelterfrisch oder filtriert vorliegen kann, aber durch einen hohen natürlichen Säuregehalt ausgezeichnet ist, so dass er ohne Zusatz von Wasser und Zucker kaum genießbar ist. Er stellt häufig die Grundlage für Fruchtnektar dar. Bekannte Beispiele für die Verwendung von Fruchtmuttersaft sind: Johannisbeer-Nektar, der einen Fruchtsaftgehalt von 25 % besitzt und dem Wasser und Zucker zugesetzt werden sowie Sauerkirsch-Nektar, mit einem Fruchtsaftgehalt von 50 %.

Unterschied zu anderen Säften

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Fruchtsäfte werden üblicherweise nach der Kelterung zum Konzentrat eingedickt: Der Hauptbestandteil Wasser wird dem Fruchtsaft so weit wie möglich schonend entzogen, und flüchtige Aromastoffe werden abgetrennt. Der so gewonnene Orangensaft wird beispielsweise unter der Bezeichnung FCOJ (frozen concentrated orange juice) weltweit gehandelt.

Liegen Produktions- und Verkaufsort weit auseinander, ermöglicht der Aufwand der Konzentrierung Gewichts- und Transportkosteneinsparungen. Am Zielort werden Fruchtsaftkonzentrate mit aufbereitetem Trinkwasser auf den ursprünglichen Wassergehalt rückverdünnt. Je nach Verhältnis von Konzentrat zu Wasser entsteht so 100%iger „Saft“ oder ein „Fruchtsaftgetränk“ mit bis zu 94%igem Wasseranteil. Zusatzstoffe wie Zucker, Aromen und Vitamine werden hinzugefügt, und das Getränk wird abgefüllt.

Durch Verschnitt oder Mischen unterschiedlicher Konzentrate mit verschiedenen Fruchtsäuregehalten und Süßen ist es möglich, einen gleichbleibenden Geschmack im Endprodukt zu erhalten. Naturbedingte Schwankungen in Farbe und Geschmack lassen sich so weitgehend ausgleichen.

Begriffsherkunft

Die seit langem übliche Fruchtsaftkonzentration mit anschließender Rückverdünnung wird erst in letzter Zeit von Verbrauchern immer stärker wahrgenommen. Viele Verbraucher glauben, dass bei diesem Prozess Nährstoffe und Aromen leiden. Dieser Qualitätsnachteil ist jedoch nur teilweise in der Konzentration begründet. Um Verbrauchern deutlich zu machen, dass ein Fruchtsaft »direkt« nach dem Pressen abgefüllt wurde, hat sich der Begriff »Direktsaft« eingebürgert. Allerdings wird Direktsaft (wie Milch) pasteurisiert. Dabei wird er durch Erhitzung konserviert; Keime und Bakterien werden abgetötet. Jedoch zerstört die Hitze nicht nur schädliche Stoffe, sondern beschädigt oder zerstört auch einige Geschmacksträger und Vitamine.

Rechtslage

Die Bezeichnung „Direktsaft“ ist nicht durch die Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar definiert. Er wird von Herstellern als Qualitätsmerkmal verwendet, damit sie ihren Direktsaft gegenüber den Fruchtsäften mit der vorgeschriebenen Aufschrift „Hergestellt aus Konzentrat“ herausstellen können.

Weblinks

• Säfte: Definition, Herstellung, Produkte auf naturkost.de
• Fruchtsäfte - Ein Überblick auf der Webseite der DLG
• Direktsaft oft nicht besser als Konzentrat auf der Webseite des NDR
• Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat auf der Webseite des Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. (VdF)

Literatur

• Patricia Davis, Marika Miklautsch, Sabine Dietrich: 300 Fragen zur Kinderernährung. Gräfe Und Unzer, 2009, S. 151 f. (online)