Entsafter

Entsafter dienen dazu, Säfte aus Obst, Gemüse, Kräutern oder Gräsern zu gewinnen. Sie können in drei Kategorien eingeteilt werden: Saftpressen, Zentrifugenentsafter und Dampfentsafter.

Entsafter-Typen

Saftpressen

Saftpressen trennen den Saft vom Trester durch mechanischen Druck. Man kann unterscheiden zwischen Zitruspressen, Saftpressen mit einer Schnecke und mit zwei Schnecken.

Zitruspressen können nur Zitrusfrüchte entsaften. Sie stellen eine sehr einfache Form einer Saftpresse dar. Sie besitzen gewöhnlich einen nach oben spitz zulaufenden balligen Kegel, der mit scharfkantigen Rippen versehen ist.

Entsafter mit einer oder zwei Schnecken können so gut wie jedes Obst und Gemüse, aber auch Kräuter und Gräser entsaften. Die Schnecken brechen zuerst Stücke des Pressgutes ab und quetschen dieses anschließend aus. Der Saft wird durch ein Sieb getrennt, während der Trester am Ende der Schnecke ausgeworfen wird. Die Drehzahl der Schnecken ist gering, weshalb wenig Sauerstoff in den Saft gelangt. Daher ist die Qualität des Saftes hoch.

• 

  Zitruspresse

• 

  Schnecke vertikal

• 

  Schnecke horizontal

• 

  zwei Schnecken

• 

  Hydraulik-Saftpresse

Zentrifugenentsafter

Zentrifugenentsafter eignen sich gut für hartes Obst und Gemüse. Blattgemüse, Gräser und Beeren können schlecht verarbeitet werden. Sie weisen eine Reibscheibe und ein zylinder- bzw.kegelförmiges Sieb auf. Die Reibscheibe dreht sich schnell und zerkleinert die Nahrung. Das Geriebene fliegt gegen das Sieb und wird durch die Zentrifugalkraft ausgepresst. Insbesondere ältere Modelle besitzen zylinderförmige Siebe, in denen sich der Trester ansammelt, der anschließend von Hand geleert werden muss. Da der Trester längere Zeit im Sieb bleibt und zentrifugiert wird, ist die Saftausbeute größer. Neuere Modelle weisen konische Siebe auf. Dadurch wandert der Trester von selbst aus dem Sieb und fällt z. B. in einen Sammelbehälter. Da der Trester nicht so lange geschleudert wird, ist die Saftausbeute geringer. Zentrifugenentsafter können sehr schnell entsaften und werden daher auch häufig in der Gastronomie verwendet.

• 

  Zentrifuge: Zylinder

• 

  Zentrifuge: Kegel

Dampfentsafter

Dampfentsafter sind für die Verarbeitung von mehreren Kilogramm Obst geeignet. Er besteht in der Regel aus drei Teilen: In den unteren flachen Behälter wird Wasser zur Dampferzeugung gefüllt. Darauf wird der Auffangbehälter gesetzt, der einen sich nach unten verjüngenden Trichter enthält. Der Auffangbehälter besitzt zudem einen Ablauf an dem ein Schlauch angeschlossen ist, der durch eine Klammer zusammengequetscht wird. In den Auffangbehälter wird der Fruchtkorb eingesetzt, der mit zahlreichen Löchern versehen ist und manchmal ebenfalls die Form eines sich verjüngenden Trichters aufweist. Der Fruchtkorb wird mit einem Deckel geschlossen, bei neueren Entsaftern besteht dieser meist aus Glas, damit der Vorgang beobachtet werden kann ohne den Deckel abnehmen zu müssen (wodurch Dampf und damit Energie verloren ginge).

Beim Entsaften wird das Wasser im unteren Behälter auf dem Herd zum Kochen gebracht und der heiße Wasserdampf steigt durch den Trichter nach oben in den Fruchtkorb. Die Hitze des Dampfes bringt die Pflanzenzellen zum Platzen, der Saft fließt durch die Löcher des Fruchtkorbes in den Auffangbehälter. Nachdem die Früchte entsaftet sind, wird die Schlauchklammer gelöst, so dass der Saft aus dem Auffangbehälter herauslaufen kann.

Da keine Bewegung erfolgt, verbleiben unerwünschte Reste wie Kerne und Stiele im Fruchtkorb. Der Arbeitsaufwand ist gering und der gewonnene, verdünnte Saft ist lange haltbar. Es werden von vielen Herstellern Dampfentsafter angeboten, die in einzelnen Komponenten auch als großer Kochtopf oder zum Dämpfen von Gemüse verwendet werden können, zudem gibt es spezielle Einsätze für Einkochtöpfe mit denen sich diese auch als Dampfentsafter verwenden lassen.

• 

  Dampfentsafter

Qualität und Quantität der Säfte

Die Qualität des Saftes hängt von der Menge des eingetragenen Sauerstoffs während der Entsaftung und von der verwendeten Temperatur ab. Zentrifugenentsafter wirbeln relativ viel Sauerstoff in den Saft ein. Das verringert den Gehalt an Vitaminen deutlich. Es wird vielfach angenommen, dass Enzyme aus der Nahrung in der Magensäure zerstört werden. Jedoch können viele pflanzliche Enzyme unbeschadet durch den Verdauungstrakt wandern und dort je nach pH-Wert zur Verdauung beitragen. Solche Enzyme werden durch das Einwirbeln von Sauerstoff in Zentrifugenentsaftern deutlich reduziert. Dampfentsafter zerstören aufgrund der Temperatur einen Teil der Vitamine und alle Enzyme. Saftpressen wirbeln wenig Sauerstoff in den Saft und erhitzen den Saft kaum und entsaften somit am schonendsten.

Die Menge des erzeugten Saftes hängt bei kalter Herstellung von dem Grad der Zerkleinerung und der Presskraft ab. Da Zentrifugenentsafter relativ fein reiben, erzielen manche eine hohe Saftausbeute. Aber auch Saftpressen können allein durch großen Druck eine hohe Ausbeute erzielen. Es gibt hierbei von Hersteller zu Hersteller große Unterschiede. Die folgenden Bilder zeigen jeweils links Apfelsaft aus einem Schneckenentsafter und rechts Apfelsaft aus einem Zentrifugenentsafter.

• 

  Braeburn

• 

  Granny Smith

• 

  Florina

Siehe auch

• Kelter - Saftpresse für große Mengen, z.B. für Wein oder Apfelmost
• Flotte Lotte
• Standmixer
• Pürierstab