| Jewiki unterstützen. Jewiki, die größte Online-Enzyklopädie zum Judentum.
Helfen Sie Jewiki mit einer kleinen oder auch größeren Spende. Einmalig oder regelmäßig, damit die Zukunft von Jewiki gesichert bleibt ... Vielen Dank für Ihr Engagement! (→ Spendenkonten) |
How to read Jewiki in your desired language · Comment lire Jewiki dans votre langue préférée · Cómo leer Jewiki en su idioma preferido · בשפה הרצויה Jewiki כיצד לקרוא · Как читать Jewiki на предпочитаемом вами языке · كيف تقرأ Jewiki باللغة التي تريدها · Como ler o Jewiki na sua língua preferida |
Enzymatische Bräunung
.jpg)
Die enzymatische Bräunung ist eine durch Enzyme vermittelte Bräunung, die in verschiedenen Lebensmitteln abläuft.
Durch Eindringen von Luftsauerstoff in eine Pflanzenzelle können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgesetzt werden, womit die Pflanze gleichzeitig Mikroorganismen abwehrt.[1][2] Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Maillard-Reaktion, bei der andere chemische Vorgänge ohne Enzymbeteiligung ablaufen. Die Verfärbung kann zwar unappetitlich aussehen, ist gesundheitlich jedoch nicht bedenklich. In Anwesenheit von Antioxidantien wie Ascorbinsäure wird aufgrund der Minderung der Sauerstoffkonzentration die enzymatische Bräunung verlangsamt.[3]
Erwünscht ist die enzymatische Bräunung bei der Fermentation von Tee und Kakao. Die dunkle Farbe und der Geschmack entsteht durch die Oxidation der ursprünglich enthaltenen Catechine.
Einzelnachweise
- ↑ J. R. Walker, P. H. Ferrar: Diphenol oxidases, enzyme-catalysed browning and plant disease resistance. In: Biotechnology & genetic engineering reviews. Band 15, 1998, S. 457–498, ISSN 0264-8725. PMID 9573613.
- ↑ J. J. Nicolas, F. C. Richard-Forget, P. M. Goupy, M. J. Amiot, S. Y. Aubert: Enzymatic browning reactions in apple and apple products. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 34, Nummer 2, 1994, S. 109–157, ISSN 1040-8398. doi:10.1080/10408399409527653. PMID 8011143.
- ↑ M. Friedman: Prevention of adverse effects of food browning. In: Advances in experimental medicine and biology. Band 289, 1991, S. 171–215, ISSN 0065-2598. PMID 1897392.
| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Enzymatische Bräunung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |