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Fettnetz
Das Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Tieren wie Rind, Schaf oder Schwein. In der Küche wird besonders das Schweinenetz (oder Schweinsnetz) zum Zusammenhalten von Gerichten wie z. B. Rouladen, Hackbraten, Crépinettes oder Adrio verwendet, um sie zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Im Lauf des Garprozesses löst es sich beinahe vollständig auf. Das Fettnetz gehört nicht zum Standardsortiment von Metzgern.
Geschichte
Fleischzubereitungen im Fettnetz können seit der Antike schriftlich nachgewiesen werden. So etwa wurden schon bei Horaz und Apicius (Kochbuch De re coquinaria) verschiedene in Fettnetz gewickelte Hackfleischspeisen erwähnt.[1][2]
Ein new Kochbuch aus dem Jahr 1581 gibt an, wie beispielsweise Würst von Kappaunen im Netz zubereitet werden.[3] Im Kunstbuch von mancherley Essen aus dem Jahr 1589 wird die Verwendung von Kälbern- oder Hammelnetz für allerlei Leberwürste u. a. beschrieben.[4] Hammelnetze wurden auch als medizinische Bauchwickel bei Bauchgrimmen verwendet.[5]
Die 1609 veröffentlichten Briefe des italienischen Schriftstellers Pietro Aretino (1492–1556) erwähnen „il vestire de i fegatelli“ (italienisch: Ankleiden der Leber), Fegatelli sind Leberspießchen im Fettnetz, eine toskanische Spezialität, die schon Heinrich Heine lobte.[6][7]
Literatur
- Alain Ducasse: Der Ducasse: Die besten Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche, Bassermann, 2014, ISBN 978-3-8094-3346-0
Weblinks
Commons: Fettnetz – Sammlung von Bildern, Videos und AudiodateienEinzelnachweise
- ↑ Joseph König: Geist der Kochkunst. J.G. Cotta, 1832, S. 4-5 (https://books.google.de/books?id=OrU2AQAAMAAJ&pg=PA4&lpg=PA4&dq=omentum+Apicius&source=bl&ots=vuizixdy87&sig=lzfoZHIEqIea6wxwvfxFeuhenK4&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiP_8v9mvnaAhWBshQKHQKgA2MQ6AEIOjAB#v=onepage&q=omentum%20Apicius&f=false).
- ↑ Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Courier Corporation, 2012-05-07, ISBN 978-0-486-15649-1, S. 63, 292 (https://books.google.de/books?id=22bOitPwJhwC&pg=PA63&dq=ancient+romans+Omentum+caul&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi5mbPMofnaAhUMP5oKHcIgDxUQ6AEILzAB#v=onepage&q=Omentum%20&f=false).
- ↑ Ein new Kochbuch, Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht vnd wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen vnd wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel vnd Federwildpret, darzu von allem grünen vnd dürren Fischwerck, allerley Speiß, als gesotten, gebraten, gebacken … auff Teutsche, Vngerische, Hispanische, Italianische vnnd Frantzösische weiß, kochen vnd zubereiten solle … Auch ist darinnen zu vernemmen, wie man herrliche grosse Pancketen, sampt gemeinen Gastereyen, ordentlich anrichten vnd bestellen soll … jetzundt zum ersten in Druck gegeben, dergleichen vor nie ist außgegangen, Durch M. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundtkoch. In verlegung M. Marx Rumpolts, Churf. Meintz. Mundtkochs, vnd Sigmundt Feyerabendts, 1581, S. 76 (https://books.google.de/books?id=StBWAAAAcAAJ&pg=PR77-IA1&dq=Ein+new+Kochbuch++W%C3%BCrst+von+Kappaunen&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiRuOSgqPnaAhVDApoKHbYVBkgQ6AEIKTAA#v=onepage&q=W%C3%BCrst%20von%20Kappaunen&f=false).
- ↑ Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich …. In der Fürstlichen Druckerey, 1598 (https://books.google.de/books?id=F0JXAAAAcAAJ&pg=PA391&dq=brodt+zuker&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi2-ujR-PLXAhXSJOwKHeyNDHsQ6AEINTAD#v=snippet&q=Netz&f=false).
- ↑ Johannes Crato von Crafftheim, Girolamo Capivaccio, Andreas Aurifaber: Miscellanea Cratoniana Medica: Mischling allerhand Artzeneyischer Rath und Hilffmittel. Auß den Schrifften, Deß Edlen, Hochgelehrten und Weitberühmten Herren Iohann Crato von Krafftheim, Weyland Keys. May. Ferdinandi I. Maximiliani II. und Rudolphi II. Rath und obersten Hoffmedici: I. Aphoristica, Haupt und Schluß Sprüche. II. Epistolica, Außzüg der Episteln. III. Euporista, Gute leichte Hauß-Mittel. IV. Pharmaceutica, Apotecker-Artzney Item Gynaeceia, von sonderbaren Blödigkeiten deß Weiblichen Geschlechts. In Verlegung Johan Carol Unckeln, 1529, S. 75 (https://books.google.de/books?id=cqleAAAAcAAJ&pg=PA75&dq=Hammelnetz&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwij2szw3vjaAhVlEJoKHYn1BbsQ6AEIPzAF#v=onepage&q=Hammelnetz&f=false).
- ↑ Christian Johann Heinrich Heine: Heinrich Heine's novellistische und englische Fragmente: nebst Shakespeare's Mädchen und Frauen. 1872 S. 45 (https://books.google.de/books?id=deNiNe8yzIwC&pg=PA45&dq=Oh,+wie+sehne+ich+mich+manchmal+nach+den+Fegatellis&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjagamslPnaAhXEYpoKHV1sCYoQuwUIKjAA#v=onepage&q=Fegatellis%20Toskana&f=false).
- ↑ Del Primo Libro De Le Lettere Di M. Pietro Aretino. Appresso Matteo il Maestro, 1609, S. 174 (https://books.google.de/books?id=AeRfAAAAcAAJ&pg=PA174-IA1&dq=Del+Primo+Libro+De+Le+Lettere+Di+M.+Pietro+Aretino+fegatelli&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwilk9ST5_jaAhVQxKYKHeZuCnAQ6AEIKjAA#v=snippet&q=fegatelli&f=false).
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