Grützwurst

Berliner Blut- und Leberwurst

Als Grützwurst bezeichnet man verschiedene Wurstsorten, die neben Fleisch auch Grütze enthalten. Varianten davon werden mit Graupen hergestellt und entsprechend als Graupenwurst bezeichnet.

In Deutschland ist Grützwurst in den drei Varianten Leberwurst, Blutwurst und Kochmettwurst verbreitet.

Die verwendeten Zutaten sind regional unterschiedlich. Verbreitet ist die Zubereitung mit Schweinefleisch und Schwarten, die vorgekocht, durch den Fleischwolf gedreht, mit gekochter Grütze vermischt, kräftig gewürzt (z. B. mit Salz, Pfeffer, Piment und Majoran) und schließlich in Därme gefüllt werden. Die entstandenen Würste werden etwa eine halbe Stunde in heißem, aber nicht kochendem Wasser zu Ende gegart.

Blutwurst

"Der Budiker" von Heinrich Zille

Rote Grützwurst oder Blutwurst, in Sachsen Tiegelwurst, enthält neben Fleisch frisches Schweineblut. Deren Füllung ist, lose gebraten, wegen ihres Aussehens regional und sarkastisch auch unter den Bezeichnungen „Tote Oma“, „Verkehrsunfall“, kurz „Unfall“, bekannt.

Als Lose Wurst, Pottwurst, Grützefülle oder Rote Grützwurst wird eine Spezialität der nord- und ostdeutschen Küche bezeichnet. Grundlage des Gerichtes ist Blutwurst aus Blut und etwas Schwarte, das mit zerteilten Brötchen oder Grütze gebunden und anschließend gekocht wurde. Für die Zubereitung zerteilt man die fertige Wurst und erwärmt sie. Dabei löst sich die Bindung und es entsteht eine breiartige Masse, die mit den Gewürzen Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt wird. Typische Beilagen sind Salzkartoffeln und Sauerkraut. In der klassischen Berliner Küche bereitete man die Wurst frisch zu und ergänzte die Masse mit Linsen, Wurzelgemüse, Schweinebacken und Innereien.

Durch das Bild „Der Budiker“ von Heinrich Zille wurde ein Grundrezept überregional bekannt. Er bezog sich dabei auf den überlieferten Werbespruch des Berliner Gastwirts und Fleischers Friebel:

Meine Wurst is jut –

Wo keen Fleesch is, da is Blut –

Wo keen Blut is, da sind Schrippen –

An meine Wurst is nich zu tippen!

Regionale Varianten

• Knipp (Bremen)
• Hackgrütze (Niedersachsen)
• Tote Oma (Ostdeutschland)
• Pinkel (Nordwestdeutschland)
• Stippgrütze (Westfalen)
• Westfälische Rinderwurst
• Krupniok sowie Wellwurst (Oberschlesien)
• Maischel (Kärnten): Grützwurst ohne Blut, die nicht in Darm, sondern ballenförmig in Schweinenetz eingearbeitet ist. Die Bezeichnung ist rückentlehnt aus slowenisch majželj von bairisch Maisen (Schnitte).

Weblinks

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse