Karamell

Erkalteter, zerbrochener Karamell

Karamell oder in der Schweiz Caramel (im 19. Jahrhundert über französisch caramel aus spanisch caramelo, „gebrannter Zucker, Zuckerrohr“ entlehnt) ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzener Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma. Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen („Drops“) und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren.

Herstellung

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.

Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz.

Bei anderen Zuckerarten finden sich davon abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, wohingegen die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) mit 180 °C über der von Kristallzucker liegt.

Während des Karamellisierens findet eine Reihe nicht vollständig geklärter chemischer Prozesse statt. Der Zucker wird entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Daher schmeckt Karamell umso herber, je dunkler er gebrannt ist.

Schon bei Zimmertemperatur werden Kohlenhydratmoleküle gelegentlich von zwei benachbarten -OH und -H in Form von Wasser verlassen, d. h. Kohlenhydrate haben bei Zimmertemperatur schon einen kleinen Wasserdampfdruck. Der steht im Gleichgewicht mit dem Wasserdampfdruck der Luft, sodass die in unserer Lufthülle normalerweise herrschende Luftfeuchtigkeit ausreicht, um dies sofort zu reparieren. Das gilt auch bei entsprechender Hitze: Kohlenhydrate werden letztlich vollständig zu Wasser und Kohlenstoff zersetzt, der Vorgang geht über Zuckercouleur bis zur Zuckerkohle. Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Es gibt allerdings kombinierte Prozesse, wenn beispielsweise zur Herstellung von Bonbons (Karamellen oder auch Toffee) dem heißen Karamell Sahne hinzu gegeben und eingekocht wird, wobei auch Milcheiweiß zur Verfügung steht.

Verwendung

In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren wie gebrannten Mandeln, Desserts (wie zum Beispiel Crème au caramel, Crème brûlée) oder Gebäck. Dunkle, kaum noch süßer Zuckercouleur wird zum Färben von Saucen eingesetzt. Dieser wird in der Lebensmittelindustrie als spezieller Karamell außer für Süßspeisen vor allem als Farbstoff verwendet, wobei allerdings meist andere Verfahren als das einfache Erhitzen von Zucker Anwendung finden und durch Zusatzstoffe weitere Verbindungen, auch durch Maillard-Reaktionen, entstehen.

Neben Zucker eignet sich auch Isomalt zur Karamellherstellung. Es kommt in zuckerfreien Süßwaren zum Einsatz.

Andere Bedeutungen des Begriffs „Karamellisieren“

In der Küchensprache wird der Begriff „Karamellisieren“ häufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet, z. B. bei „karamellisierten Zwiebeln“, die im Ofen geschmort werden. Dabei laufen jedoch im Wesentlichen andere chemische Prozesse ab (vor allem Maillard-Reaktionen) als beim eigentlichen Karamellisieren. Die enthaltenen Kohlenhydrate bilden teilweise mit den ebenfalls enthaltenen Eiweißen in Maillard-Reaktionen andere Aromastoffe, teilweise auch Saccharose, die karamellisiert, so dass sich in Kombination ein süßlich-würziger Geschmack ergibt.

Literatur

• H. Hoffmann u. a.: Zucker und Zuckerwaren. 2. Aufl.; Behr’s Verlag, Hamburg 2002, ISBN 3-860-22937-0.

Weblinks

 Commons: Karamell – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Süß und komplex derstandard.at, 17. April 2012