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Zuckercouleur
Die Zuckercouleur[1] (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel unbeschränkt zugelassen ist.[2] Hergestellt wird sie durch Karamellisierung, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. So führt das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak zu stark gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden.[3] Zuckercouleur schmeckt nicht mehr süß, sondern bitter.[4] Zuckercouleur darf nicht mit Karamell verwechselt werden.
Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.[2]
| Klasse | Bezeichnung | E-Nummer | Verwendung |
|---|---|---|---|
| I | Einfache Couleur oder Kaustische Couleur |
E 150a | stark alkoholhaltige Erzeugnisse |
| II | Kaustische Sulfit-Couleur | E 150b | Alkopops, Wurstwaren, Essig |
| III | Ammoniak-Couleur | E 150c | Bier und andere alkoholische Getränke, saure Lebensmittel |
| IV | Ammoniumsulfit-Couleur | E 150d | saure Lebensmittel, alkoholfreie Erfrischungsgetränke (z. B. Cola) |
Nutzung
Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.[2]
Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.
Toxizität
Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich. Für die übrigen gilt eine erlaubte Tagesdosis von 300 mg/kg Körpergewicht/Tag, der durch einen Unsicherheitsfaktor von 100 zum NOAEL-Wert von 30 g/kg Körpergewicht/Tag berechnet wurde. Die Belastung durch die wesentlichen Karamelbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO2 ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein könnten, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.[5]
Rechtliche Situation
Für die meisten Lebensmittel sind die verschiedenen Zuckercouleure mit dem Vermerk qs (=Quantum satis) zugelassen. Zuckercouleur ist deklarationspflichtig. Eine Verwendung von Zuckercouleur, um andere Eigenschaften vorzutäuschen, ist nicht gestattet. Zum Beispiel darf Brot nicht damit gefärbt werden, um einen höheren Roggenmehlanteil oder eine höhere Ausmahlung des Mehles vorzutäuschen. Zugelassen ist Zuckercouleur zum Färben nur bei englischem „Malt bread“. Weitere Lebensmittel, die nicht gefärbt werden dürfen, sind: Milchprodukte, Mehl- und Müllereiprodukte, Eiprodukte, Tee, Röstkaffee etc. Die komplette Liste findet sich in der Anlage zur Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)[2]
Einzelnachweise
- ↑ Eintrag im Duden
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 und § 7) ZZulV: Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind
- ↑ Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/9783540732013 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2004
| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Zuckercouleur aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |