Laugengebäck

Laugenbrötchen und Laugenbrezel unmittelbar nach dem Backen

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot, in Österreich auch Laugenweckerl) ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks, bei dem die Teiglinge meist aus Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in eine Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack (Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren). Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein.

Gefahren

Brezellauge zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen. Die Natronlauge sowie in Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung mit Aluminiumblechen nicht unmittelbar in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches angreift, wodurch das Aluminium mit Wasser unter Freisetzung von Wasserstoff reagieren kann.

Arten

Laugengebäck gehört zu den Kleingebäcken. Typische Laugengebäcke sind die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam, etc.) sowie der Silserkranz in der deutschsprachigen Schweiz. Immer häufiger werden zudem Laugenbagel und -kringel hergestellt, die gerne mit verschiedenen Zutaten belegt zum Kauf angeboten werden. Dazu kommt noch das Laugencroissant, in der Schweiz: Silsergipfeli. Laugenbrezeln werden traditionell mit Schweineschmalz hergestellt. Heute greifen viele Bäcker jedoch auf pflanzliche Fette zurück.

Die dünnen Salzstangen dagegen sind ein Laugendauergebäck und gehören zu den Feinen Backwaren.

Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), Österreich und die Deutschschweiz, inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.

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  Laugenknoten aus Weizenmehl mit Salz

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  Laugenbrötchen

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  Laugenbrezel

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  Laugencroissants
  (Silsergipfeli)

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  Ulmer Laugenspatz

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  Salzbrezelchen

Silserbrot

Die schweizerischen Bezeichnungen Silserli, Silserbrot, Silserbretzel, etc. sind nicht abgeleitet von lat. sal = Salz, sondern vom NAmen des engadinischen Orts Sils. Dort hatte in den 1920er Jahren der Bäcker Gottlieb Müller Salz- oder Laugenbrezeln hergestellt, die auch Silserli genannt wurden. Müller war später für die Konditorei Hanselmanns Erben in St. Moritz tätig.