Mezcal

Eine Flasche Mezcal mit Raupe (am Grund).

Der Mezcal, Mescal oder Meskal (von Nahuatl mexcalli, „Schnaps“) ist eine mexikanische Spirituose mit typischerweise 40 % Vol.; sie wird aus dem Fruchtfleisch verschiedener Agavenarten (Mexikanisches Spanisch magueyes oder mezcales) hergestellt. Der Geschmack und das Aussehen des Mezcal variiert je nach Art der Agave, der Region, sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ausschließlich aus der Blauen Agave gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn des Weiteren noch die Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas produzieren.

Herstellung

Mezcal wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, bevor die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat, nach etwa 6 bis 10 Jahren Lebensdauer. Die Blätter werden abgeschlagen, lediglich der Ananas-förmige Kern der Pflanze (daher auch dessen spanische Bezeichnung piña, „Ananas; Tannenzapfen“) wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen.

Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten palenques, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden ausgelegt mit heißen Steinen, darauf kommen die Agaveherzen und diese werden mit Palmmatten (petate) und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie für drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Agaveherzen für etwa eine Woche und werden dann mit einem Mühlstein zermatscht. Moderne Zubereiter kochen die Agave in Stahlöfen und zerkleinern sie danach mechanisch.

Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 % Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Nach der Fermentierung wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation ist die Alkoholausbeute meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80 % erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert.

Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. Er wird in großen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal ist, umso länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma. Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:

1. Joven: Weißer (klarer) Mezcal mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten
2. Reposado: Lagerdauer zwischen zwei Monaten und einem Jahr.
3. Añejo: Die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.

Der „Wurm“ im Mezcal

Mezcal wird manchmal mit einer Mottenraupe der Art Aegiale hesperiaris (Gattung Aegiale aus der Familie der Hesperiidae) oder der Art Hypopta agavis (Gattung Hypopta aus der Familie der Cossidae) in der Flasche angeboten. Diese Raupen werden oftmals als „Wurm“ (span.: gusano) bezeichnet. Trivialnamen von Aegiale hesperiaris lauten gusano de maguey, Agavenwurm, Agavenraupe, Mezcal-Wurm oder maguey-worm, während Hypopta agavis als gusano rojo, Rote Agavenraupe, Roter Agavenwurm, Roter Mezcal-Wurm oder red agave worm benannt wird.

Es handelt sich dabei um einen Marketing-Gag, der 1950 durch Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. Er fand heraus, dass Mezcal aus raupenbefallenen Agavenblättern einen etwas anderen Geschmack hatte als der von unbefallenen. Daher kam ihm der Gedanke, aus Marketinggründen eine Raupe (Gusano del Maguey) in die Flasche einzuführen und er hatte damit einen recht beachtlichen Erfolg. Diese Raupe ist beispielsweise in den Marken „Gusano de Oro“, „Gusano Rojo“, „Dos Gusanos“ oder „Oro de Oaxaca“ enthalten. Gestützt auf die mexikanische Norm NOM-006-SCFI-2012, ist in Tequila der Einsatz von Fremdstoffen explizit nicht erlaubt, während sie die mexikanische Norm NOM-070-SCFI-1994 unter Punkt 6.1.2 in Mezcal implizit zulässt. Demzufolge enthält Tequila diese Raupe nie.

Eine andere Version besagt, dass ursprünglich private (illegale) Kleindestillerien die Raupe in die Flaschen gaben, um das Ergebnis des Destillates zu überprüfen. Zersetzte sich die Raupe, war das Destillat misslungen. Wurde sie dagegen konserviert, deutete es darauf hin, dass der Mezcal für Menschen genießbar war.

In Mexiko ist es üblich, zum Mezcal ein rötliches Gewürz gereicht zu bekommen, das auf eine Limette gestreut wird. Dabei handelt es sich entweder um Chilisalz (Salz mit Chili- und Limettenpulver) oder um Chilisalz mit Pulver der getrockneten und zerstampften Raupe (Sal de Gusano).

Siehe auch

• Pulque

Literatur

• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Könemann, Köln 2000. ISBN 3-8290-1443-0, Neuauflage: Ullmann in Tandem-Verlag, Potsdam 2007 ISBN 978-3-8331-4302-1 (S. 357).
• Shadi Shokralla, Gregory A. C. Singer, and Mehrdad Hajibabaei: Direct PCR amplification and sequencing of specimens' DNA from preservative ethanol. BioTechniques, Vol. 48, No. 3, March 2010.

Weblinks

 Commons: Mezcal – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Mezcal – Gefahr im Verzug