Sahne

Heiße Schokolade mit Schlagsahne

Als Sahne, Rahm oder vor allem in Österreich Obers wird die fetthaltige Phase der Milch bezeichnet, die beim Stehenlassen von ungesäuerter Rohmilch natürlich an der Oberfläche aufschwimmt oder aus Rohmilch abzentrifugiert werden kann. Die Bezeichnungen für Sahne sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet. Sahne ist physikalisch gesehen eine Emulsion von Milchfett in Wasser (die daraus durch Emulsionsumkehr hergestellte Butter ist dagegen eine Emulsion von Wasser in Milchfett).

Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es eine Reihe weiterer Sahneerzeugnisse, wie Schmand oder Crème fraîche, die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden.

Herstellung von Sahne

Sahne, Obers oder Rahm entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die emulgierten Milchfett-Emulsionstropfen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann, Magermilch setzt sich als schwerere Phase unten ab. Voraussetzung des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert und neu strukturiert werden, was das Aufrahmen verlangsamt. In der Regel wird Rahm heute nicht mehr durch Aufrahmen, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Hierbei wird das Milchfett so weit wie möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03 % bis 0,06 % hat. Der gewünschte Fettgehalt des Enderzeugnisses wird durch Rückmischung beider Erzeugnisse erreicht. Waren, die die Bezeichnung Sahne (Rahm) tragen, müssen einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen.

Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangserzeugnis für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

Sortenübersicht

Sahne- und Sauerrahmsorten

Ungesäuerte Sahne (Süße Sahne)

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne oder Süßrahm ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet den nicht weiter verarbeiteten frischen, nur ultrahocherhitzten oder sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Außerhalb Deutschlands und Österreichs wird die ungesäuerte Sahne als crème fraîche liquide (nicht zu verwechseln mit der sauren und angedickten crème fraîche épaisse) bezeichnet.

Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne, je nach ihrem Fettgehalt, unter verschiedenen Namen:

• Kaffeesahne (Kaffeeobers auch Kaffeerahm, Teesahne oder crème fleurette) enthält mindestens 10 % Fett (in der Schweiz mindestens 15 %)
• Schlagsahne (crème fouettée) enthält mindestens 30 % Fett (in der Schweiz mindestens 35 %)
• Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %
• Schlagsahne extra oder Konditorsahne hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
• Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Crème fouettée, die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist, wird als Crème Chantilly bezeichnet.

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein, da durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung der Geschmack verändert wird: Ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist Carrageen, durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.

Zubereitung von Schlagsahne

Für Schlagsahne, Schlagrahm oder Schlagobers eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 %, was der Mindestanforderung von Sahne in Deutschland entspricht. Sie muss zudem gut gekühlt sein. Gewöhnlich wird die Sahne vor dem Aufschlagen mit Zucker oder Läuterzucker gesüßt, weil nachträgliches Süßen das Volumen wesentlich verringert.

Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange oder zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Das Schlagen wird durch gekühlte Gerätschaft erleichtert. Zudem ist im Handel auch sogenannte Konditorsahne mit einem höheren Fettgehalt erhältlich, die nach dem Aufschlagen länger stabil bleibt. Sahnesteif ist ein pulverförmiger Zusatz (oft mit Natron), der die Sahne länger stabil hält. Sahnesteif hat aber im Handwerk und Industrie keine Bedeutung, da der Geschmack der Ware nachteilig beeinflusst wird.

Folgende Verfahren sind üblich:

• Das Aufschlagen mit Schneebesen ist die klassische Art, um Schlagsahne zu gewinnen. Mit Schneebesen, Küchenmaschinen oder im Handwerk mit Anschlagmaschinen wird die Luft eingebracht.
• Aufschäumen: Die Sahne wird mit Treibgas, vorwiegend mit Lachgas, aufgeschäumt. Die Schlagsahne entsteht beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust. Auf dem Markt werden Sahnemaschinen – fälschlicherweise auch Sahnebläser genannt – als Standgeräte und als Handgeräte angeboten. Auch die handelsüblichen Sprühdosen funktionieren nach diesem System. Der Vorteil bei dieser Methode liegt darin, dass nur die benötigte Menge produziert wird.
• Kombination von Aufschlagen und Aufschäumen: In einem konischen Behälter wird die Sahne mit einem drehenden Gitter gerührt, wobei von unten fein verteilte Luft zugeführt wird. Mit dieser Methode können große Mengen gleichzeitig produziert werden; sie ist in Konditoreien und Bäckereien verbreitet. Üblich ist eine Kombination von Sahnebläser und Kühlfach, wodurch optimale Temperaturen gegeben sind. Die so produzierte Schlagsahne ist besonders leicht und luftig und äußerst stabil und schnittfest.

Saure Sahne

Erdbeeren mit Crème fraîche

Saure Sahne oder Sauerrahm (crème aigre, auch crème acidulée) ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung warmer Gerichte ist saure Sahne aufgrund ihres hohen Fettgehaltes besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

• Saure Sahne, Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett.
• Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
• Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 %. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist Stärke) ist erlaubt.
• Crème fraîche (crème fraîche épaisse) enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.

Aus Crème fraîche wird Mascarpone mit einem Fettgehalt von bis zu 70 % hergestellt, der eine ähnliche Konsistenz wie saure Sahne hat, dieser zählt aber zu den Frischkäsen.

Ersatzerzeugnisse

Sahneähnliche Erzeugnisse lassen sich aus Sojamilch herstellen. Auch andere milchähnliche Ausgangsstoffe sind möglich. Rama Cremefine zum Schlagen ist ein Sahne-Ersatz aus Palmkern- und Kokosfett, Milch und Zusatzstoffen.

Etymologie

Die Etymologie des Wortes Sahne ist nicht gesichert. Das im Vulgärlatein vorkommende Wort sagina bedeutet ‚Mast, Nahrung, Fett‘ und geht wohl als Lehnwort auf einen keltischen Stamm *soig-men zurück (vgl. wal. hufen, ir. uachthar), der wohl seinerseits auf die idg. Verbwurzel *seuə-g- ‚saugen, auspressen‘ zurückgeht. Über das altfranzösische Wort saime, welches Rahm bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14. Jahrhundert aus dem Niederländischen um Brabant (dort belegt als sane) in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typisch städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung sane) zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf.

Rahm ist das am weitesten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im deutschen Sprachgebiet, wobei es in den Gebieten, die auch das Wort Sahne (in Deutschland) oder Obers (in Österreich) kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird, wie etwa in Bayern. Rahm ist im Mittelhochdeutschen ab dem 11. Jahrhundert als roum belegt und findet sich auch im Altenglischen als rēam und im Altnordischen als rjúmi. Im Awestischen existiert außerdem noch ein Wortstamm raoɣna- „Butter“. Die weitere indogermanische Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln.

Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum Obers. Milchrahm wurde auch als Obermilch bezeichnet und „Ober“, als der oberste Gegenstand, ist die substantivische Verwendung des Adjektivs „ober“.

Regionale Unterscheidungen

Deutschland und Österreich verfügen beide über zwei standardsprachliche Lexeme: Rahm (Süden) und Sahne (Mitte und Norden) für Deutschland, Rahm (Westen) und Obers (Osten) für Österreich. In der deutschsprachigen Schweiz wird in der Standardsprache nur das Wort Rahm verwendet, in einigen Dialekten heißt es dagegen Niidel oder Niidle.

In der Verordnung über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse aus dem Jahre 1994 (BGBl.Nr. 689/1994) ist vor allem von „Rahm“ die Rede, „Obers“ und „Sahne“ werden als gleichbedeutend erwähnt. Im Protokoll Nr. 10 des EU-Beitrittsvertrags (BGBl. Nr. 45/1995) wird Obers gegenüber der in der EU gängigen Bezeichnung Sahne als gleichwertig anerkannt, und in den deutschen Sprachfassungen der Rechtsakte werden daraufhin die „spezifisch österreichischen Ausdrücke den in Deutschland verwendeten entsprechenden Ausdrücken in geeigneter Form hinzugefügt.“ In der neuen Schokoladeverordnung aus dem Jahre 2003 (BGBl. II Nr. 628/2003) ist ebenfalls immer von „Obers/Sahne“ die Rede.

Die Bezeichnung Sahne war für jede Rahm-Variante in Österreich unüblich und wird als fremd empfunden, was für Tirol allerdings nur mehr bedingt gilt. Verbreitet wird Sahne vor allem durch importierte Produktbezeichnungen (etwa von Süßigkeiten), durch Kochbücher, Anpassungen des Tourismusgewerbes an die Gäste und durch Exportprodukte. Das recht bekannte Lied „Aber bitte mit Sahne“ (1976), des als Sohn deutschstämmiger Eltern in Kärnten geborenen Sängers Udo Jürgens mag auch seinen Teil dazu beigetragen haben. Wenn der Begriff Sahne verwendet wird, so ist damit meist das Schlagobers gemeint. Es ist somit eine unechte Parallelform, eine Nebenform, gegenüber der allgemeinen Verwendung in Deutschland. Aktiv gebraucht wird er vor allem in der Gastronomie, besonders im Westen Österreichs.

Der in Österreich als Obers bezeichnete Rahm ist ungeschlagen dünnflüssig, feiner und süß. Man gibt ihn als Obers (nicht „Rahm“) in den Kaffee oder als Schlagobers auf Kaffee oder Eiscreme. (Rahm bezeichnet hier mitunter eine dickere Variante und ist eher ein Zusatz für Speisen denn für Getränke; die saure Variante sollte entsprechend Sauerrahm genannt werden, was jedoch im Wiener Raum zu missverständlichem Rahm gekürzt worden ist.) Im Westen Österreichs spricht man von Schlagrahm, im Osten von Schlagobers. Überlappungsgebiete sind vor allem die an Bayern grenzenden Bundesländer Tirol und Salzburg, aber auch in der Steiermark und in Kärnten wurde der Begriff Schlagrahm (kurz „Schlag“) überwiegend verwendet, doch überwiegt im städtischen Gebrauch nun Schlagobers. Schlagrahm ist auch in Altbayern verbreitet, wird aber immer mehr durch den aus dem Norden stammenden Begriff Schlagsahne verdrängt.

Siehe auch

• Clotted Cream

Literatur

• Steve Creamer: Basic knowledge of Cream- & Milkproducts, Rheinverlag, Mettmann 2006.
• Yiu H. Hui et al.: Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages …. Wiley&Sons 2007, S. 739ff.

Weblinks

Wiktionary: Sahne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Rahm – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Obers – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Sahne – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Sahnekunde

Einzelnachweise

• Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm: 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: S. Hirzel 1854–1960. - Quellenverzeichnis 1971