Sbrinz

Sbrinz ist ein Hartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.

Zutaten

Ausser Rohmilch, Lab, Kulturen und Salz enthält Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Da er sehr trocken ist, ist er gut haltbar. Sein Salzgehalt ist aber nicht besonders hoch. Er enthält weniger Salz als beispielsweise Emmentaler.

Verbreitungsgebiet

Der meiste Sbrinz wird in der Schweiz selbst konsumiert. Seit Jahrhunderten wird ein grosser Teil der Produktion nach Norditalien exportiert. Der Pfad vom Vierwaldstättersee über den Brünig- und den Grimselpass war unter dem Namen Sbrinzroute bekannt. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino gehandelt. So waren zeitweilig ein bis zwei Fünftel der in Ursern verzollten Waren Sbrinzkäse. In Deutschland und Österreich hingegen ist Sbrinz wenig bekannt und nicht überall erhältlich.

Charakter

Sbrinz hat einen charakteristischen, würzig-intensiven Käsegeschmack. Seine Konsistenz ist auf Grund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Er lagert mindestens 16 Monate, bevor er in den Verkauf gelangt. Bevor er auf den Tisch kommt, sollte er mindestens zwei Jahre, besser noch drei Jahre alt sein. Noch ausgeprägter, kräftiger und würziger schmeckt fünf Jahre alter Sbrinz.

Sbrinz findet in verschiedenen Darreichungsformen Platz in der Küche: als Hobelrolle, als Möckli (Bröckchen) oder auch als Reibkäse. Sbrinz ist ein ausgezeichneter Reibkäse zu Nudelgerichten, besonders als Alternative zu Parmesan. Auch als Begleiter zu Brot und einem kräftigen, trockenen Weisswein ist er gut geeignet. Er sollte nie geschnitten, sondern gebrochen werden. Hierzu gibt es den sogenannten Sbrinz-Stecher.

Namensbezeichnung

Der Name des Käses ist vermutlich romanischen Ursprungs und kann mit dem rumänischen Wort brinza und dem dalmatinischen brenza (einer Art Schafskäse) in Verbindung gebracht werden. Daneben gilt auch die Stadt Brienz als Namensgeber, die im Mittelalter der Hauptumschlagsplatz für Sbrinz war. Von vielen Schweizern wird der Name noch heute in zwei Silben (Schbri-enz – mit betonung auf dem i) ausgesprochen.

Der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und trägt daher den Zusatz AOC. Zur Zeit gehören der Sbrinz Käse GmbH 30 Produktionsbetriebe an. Im Jahr 2012 wurden 1940 Tonnen Sbrinz produziert, der Lagerbestand betrug etwas mehr als 3000 Tonnen.

Quellen

• Luzerner Tagblatt vom 15. September 1954, Sondernummer zur Schweizerischen Landwirtschaftsausstellung (SLA), Artikel von Oskar Burri.

Weblinks

 Commons: Sbrinz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• www.sbrinz.ch
• Sbrinz AOP Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP
• Agroscope: Sbrinz AOC
• Sbrinz in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz