Parmesan

Ein Stück Parmesan

Geriebener Parmesan

Parmesankäse, von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch.

Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr.

Geschichte

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:

„…et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“

„…und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“

Casanova behauptet in seinen Memoiren „Histoire de ma vie“, dass „dieser vortreffliche Käse […] aus Lodi und nicht aus Parma“ stammt.

Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert. Die Herstellung wird durch den Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die drei Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt, bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse, an die 114.000 t. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export, den Rest konsumieren die Italiener selbst.

Herstellung

Lagerraum eines Parmigiano-Produzenten in Modena

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 Liter Milch benötigt. Täglich wird zweimal gemolken. Die unbehandelte, silagefrei erzeugte Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Die Milch des abendlichen Melkganges ruht in der Käserei bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem großen, spino genannten Ballonsieb wird aus der geronnenen Milch (sogenannte Dickete) der sogenannte Bruch erzeugt: Das ausgefallene Kasein beginnt sich von der Molke zu trennen und wird zu einem feinen Granulat zerteilt. Der Bruch wird unter sehr sorgfältiger Kontrolle weiter auf 33–34 °C erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke weiter fortschreitet. Nach dem Beenden der Erwärmung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, von wo es in großen Tüchern herausgehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft, welche als Futtermittel zur Schweinemast (Parmaschinken) genutzt wird. Das aus etwa linsengroßen Konkretionen bestehende Käsegranulat wird auf 55 °C erhitzt. Die dadurch gebildete Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in runden, fascere genannten Formen. Danach werden die so entstandenen runden Laibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Bei der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss wird größtenteils als namenloser Reibkäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden.

Verwendung

Parmesan mit Aceto balsamico

Es gibt Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der beste, je nach Verwendungszweck kann jedoch auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden.

Parmigiano-Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten bekannt, wird aber unter anderem auch in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Auch pur, in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto balsamico besprüht, wird er verzehrt. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte. Unter Kennern gilt es als Unart, Parmesan mit einem normalen Messer zu schneiden, vielmehr sollte er mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt.

Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie Beaujolais oder Valpolicella. Für langgereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine.

Gerieben wird Parmesan erst unmittelbar vor der Verwendung, er verliert sonst viel von seinem Aroma.

Varianten

Parmigiano Reggiano

Altersklassen

Es gibt verschiedene Altersklassen:

• 12 Monate = nuovo
• 24 Monate = vecchio
• 36 Monate = stravecchio
• 48 Monate = stravecchione
• 72 Monate = extra stravecchione

72 Monate gereifter extra stravecchione Parmigiano Reggiano ist ein äußerst seltener Käse, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse für sechs Jahre reifen lassen.

Ursprungsbezeichnung

Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano-Reggiano geschützt gewesen sein soll, wurden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs in der Rechtssache C-132/05 steht nun fest, dass die Bezeichnung „Parmesan“ als Übersetzung oder Anspielung unter die Ursprungsbezeichnung fällt und daher dem originalen Parmigiano vorbehalten ist. Auch zahlreiche andere ähnliche Bezeichnungen und Anspielungen auf die Begriffe Parmigiano oder Parmesan sind inzwischen von deutschen Gerichten untersagt worden. In einer rechtskräftigen Entscheidung gegen einen Allgäuer Käsehersteller hat das Kammergericht auch die Verpflichtung zum Schadensersatz für solche Vertriebshandlungen festgestellt (Urteil vom 15. Juni 2010, Az. 5 U 97/08). Der Schutz der Bezeichnung ist durch Art. 13 der VO 510/2006 sehr weitgehend ausgestaltet worden.

Ähnliche Hartkäse

Nicht zu verwechseln mit Parmesan sind die anderen italienischen Hartkäse aus Kuhmilch, die Grana (Grana Padano, Grana Trentino). Ein weiterer ähnlicher Hartkäse ist der schweizerische Sbrinz, den es ebenfalls in mehreren Reifungsstufen gibt.

Die USA und Argentinien sind die größten Produzenten von „falschem“ Parmesan. In Deutschland recht bekannt ist der von der Kraft-Foods-Gruppe mit ihrer Pasta-Marke Mirácoli verbreitete Pulverkäse Pamesello.

Weblinks

 Commons: Parmesan – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Parmesan – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Parmesankäse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (italienisch und englisch)