Schlachtung

Mittelalterliche Darstellung der Schlachtung eines Schweines (Monatsbild)

Unter einer Schlachtung versteht man das Töten von Nutztieren unter Blutentzug, um deren Fleisch für den menschlichen Verzehr zu gewinnen sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzuführen.

Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschließlich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer genannt) durchgeführt werden und wird im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung amtlich überwacht.

Betäubung

In den meisten westlichen Nationen dürfen Tiere nur nach Betäubung (Ausschaltung der höheren Hirnfunktionen) geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem Blutentzug durchzuführen. Dadurch soll gewährleistet werden, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden.

Betäubungsmethoden

• Vor der Einführung der Bolzenschussgeräte wurde die Betäubung bei der Hausschlachtung von Schweinen durch einen Schlag mit der stumpfen Seite einer mittelschweren Axt auf den Kopf des Tieres vorgenommen. Bei mit der Handangel gefangenen Fischen wird die Methode des Schlages auf den Kopf immer noch benutzt, zumal man das Tier mit einem kräftigen und gezielten Schlag auf den Kopf bereits töten kann, ohne einen Herz- oder Kiemenstich durchführen zu müssen. Hierfür sind spezielle Totschläger erhältlich.
• Schlachtschussapparate (Bolzen- und selten Kugelschussapparate): Bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schädeldecke, wie Rindern oder Pferden, wird die Betäubung mittels eines gezielten Schusses ins Gehirn durchgeführt. Dabei dringt der Stahlbolzen des Bolzenschussapparates durch die Schädeldecke des Tieres tief bis ins Gehirn ein und zerstört dieses. Bei Rindern zielt der Schlächter dabei auf den gedachten Kreuzungspunkt zweier Linien, die den Hornansatzpunkt und das gegenüberliegende Auge verbinden. Nur bei Hausschlachtungen werden auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt. Dabei setzt der Schlächter dem Schwein das Bolzenschussgerät zwei Fingerbreiten über den Augen fest auf die Stirn.
  

  Aufsetzpunkte des Bolzenschussapparates bei Schlachttieren
  Rinder (Großvieh) werden ausschließlich mit dem Bolzenschussapparat geschossen.
• Elektrische Betäubung: Für kleinere Tiere wie Geflügel reicht ein Stromstoß mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden, bei Schafen und Schweinen wird eine Spannung von 360 Volt verwendet. Dadurch wird im Gehirn ein sogenannter epileptiformer Anfall ausgelöst (vergleichbar dem epileptischen Anfall des Menschen), der zum Verlust der Wahrnehmungs- und Empfindungsfähigkeit (Bewusstlosigkeit) führt, wodurch die Tiere schmerzunempfindlich werden. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten, wenn sich die Tiere im Wasser befinden.
• Kohlendioxid: Schweine werden zunehmend in sogenannten CO₂-Anlagen betäubt (Backloader). Die Schweine werden in kleinen Gruppen (mind. 2, max. 8 Tiere) in sogenannten Gondeln oder Körben (Paternostersystem) in die Tiefe einer Grube ( ca. 9 Meter ) befördert, in der sich das Gas befindet, das schwerer als Luft ist. Hauptsächlich an Schlachthöfen mit schnellen Bandgeschwindigkeiten wird CO₂-Betäubung eingesetzt. In dieser Grube verlieren die Schweine durch Einatmen des CO₂-Gasgemisches und durch Sauerstoffmangel dann das Bewusstsein. Anschließend werden die bewusstlosen Tiere wieder hochgefahren und automatisch aus der Gondel gekippt. Diese Methode ist umstritten, da die Tiere noch ca. 15 Sekunden mit Atemnot oder Erstickungsangst nach Luft schnappen, bevor durch die Einatmung des Betäubungsgases eine Absenkung des pH-Wertes im Blut und damit auch im Gehirn bewirkt wird, woraus ein Verlust des Wahrnehmungs- und Empfindungsvermögens (Bewusstlosigkeit) resultiert. Sie werden anschließend im Hängen durch Schnitt durch die Halsschlagader entblutet, was dann zum Tod führt. Der Blutentzug muss dann kurzfristig erfolgen, da viele Schweine sonst wieder aufwachen würden. Untersuchungen haben ergeben, dass der Kontakt mit dem CO₂ Stress bei den Tieren auslöst, welcher durch Verwendung des Edelgases Argon, welches genauso gut betäuben würde, vermieden werden könnte.

Schächten

Schlachten gemäß jüdischem oder islamischem Ritus nennt man Schächten. Dabei wird das unbetäubte Tier mittels eines speziellen sehr langen Messers mit einem einzigen großen Schnitt quer durch die Halsunterseite, in dessen Folge die großen Blutgefäße sowie Luft- und Speiseröhre eröffnet werden, getötet. Schächten ist in der Bundesrepublik Deutschland nach dem Tierschutzgesetz nur dann erlaubt, wenn ein begründeter bzw. zwingender Grund vorliegt. Darüber hinaus muss von der Veterinärbehörde eine Erlaubnis vorliegen.

Schlachtstraße

Schlachtinspektion

In Schlachthöfen oder großen Metzgereien werden die betäubten Tiere an den Füßen (Stotzen) an einer Hochbahn aufgehängt. Um Verschmutzungen und mikrobiologischen Kontaminationen vorzubeugen, wird der Tierkörper von oben her bearbeitet. Meistens steht pro Arbeitsschritt eine Person zur Verfügung, welche nur für ihren Bereich zuständig ist. Das Berufsbild des Kopfschlächters umfasst die nachfolgenden Tätigkeitsbereiche.

Betäuben und Anhängen

Am Anfang der Schlachtstraße steht die Betäubung und das Aufziehen der Tierkörper auf eine Rohrbahn. Zum Aufhängen werden aus hygienischen Gründen in diesem Teilschritt Anschlingketten verwendet, da hier der Schlachtkörper noch nicht gereinigt oder geöffnet wurde. Im späteren Verlauf kommen Rohrbahnhaken zum Einsatz.

Entbluten und Absetzen des Kopfes

Im nächsten Arbeitsgang werden die Tiere „gestochen“. Dazu sticht der Schlächter das Tier entweder mit einem herkömmlichen oder mit einem Hohlstechmesser im Bereich des Brusteingangs und eröffnet die großen Blutgefäße in Herznähe. Gelingt dieser Stich nicht, oder wird die ganze Ader durchtrennt, die sich dann nach innen hin aufrollt, handelt es sich um ein „Verstechen“ und das Tier blutet nach innen aus. Durch den Blutentzug wird das Gehirn der Tiere nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, sodass der Tod innerhalb kurzer Zeit eintritt.

Man unterscheidet verschiedene Stecharten:

• Halsbruststich (Einstich vor dem Brustbein): bei Schweinen, Großvieh, Pferden
• Aderschnitt (Durchtrennen der Halsschlagader): bei Großvieh, Pferden
• Halsstich (Durchstechen des Kehlkopfes): bei Schafen, Ziegen, Kälbern

Gestochen wird im Liegen oder im Hängen. Beim Stechen im Liegen liegt das Tier auf der Seite. Wird im Hängen gestochen, so wird das Tier mit einer Schlachtkette am Hinterbein mit dem Kopf nach unten aufgehängt. In Schlachthöfen hängen die Tiere zum Stechen über der Blutauffangrinne oder Blutauffangwanne. Zum Stechen wird ein scharfes, etwa 14 cm langes Stechmesser benutzt. Bei Großvieh und Pferden kommt ein längeres, gut 20 cm langes Stechmesser zum Einsatz. Bei Rindern wird am besten die Haut am Hals von der Brust abwärts vorgeschlachtet (aufgeschnitten) und anschließend gestochen.

• Halsbruststich: Hierbei wird bei einem Schwein der Hals gespannt, indem das Vorderbein nach oben gedrückt wird. Das Stechmesser wird etwa 3 Finger breit vor dem Brustbein angesetzt, und schräg nach hinten Richtung Herz und Schwanzende gestochen, um die dahinterliegenden Blutgefäße zu treffen. Die Klinge dringt dabei bis zum Anschlag in den Hals des Tieres ein. Bei Schweinen wird oftmals auch mit dem Hohlstechmesser gestochen, wobei das Blut durch Unterdruck abgesaugt und zur weiteren Verarbeitung in das Blutrührgerät geleitet wird. Um ein Verklumpen das Blutes zu verhindern, wird es durch das Rührwerk fortwährend gerührt.
• Aderschnitt: Dem Tier wird mit einem frisch geschärften Schlachtmesser mit einem kräftigen Schnitt der Hals bis fast auf die Halswirbelsäule durchgeschnitten. Dabei werden Luft- und Speiseröhre sowie die Blutgefäße durchtrennt.
• Halsstich: Der Kopf des Tieres wird mit einer Hand nach hinten fixiert, mit der anderen sticht man dicht hinter dem Ohr quer in den Hals. Der Hals wird dabei vollkommen durchgestochen. Mit einem kräftigen Schnitt wird der Hals nach vorne durchgeschnitten, und somit die Halsschlagader des Tieres durchtrennt.

Nach einem guten Entblutungsschnitt schießt das Blut im Rhythmus des Herzschlages sofort mit hohem Druck und in dickem Strahl aus der Stichwunde.

Beim nächsten Schritt werden bei Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden der Kopf und die Vorderfüße sauber abgetrennt. Schweine dagegen werden erst in ca. 62 °C heißem Wasser oder Wasserdampf gebrüht, damit anschließend in einer Enthaarungsmaschine die oberste Hautschicht und die Borsten entfernt werden können. Als nächster Schritt werden die Augenober- und -unterlider entfernt (Maske), ebenso die äußeren Gehörgänge. Diese Teile sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und werden verworfen (Konfiskate). Die für den Menschen ungenießbare Fleischpartie rund um die Einstichstelle zur Entblutung von Schweinen oder Rindern wird Stichfleisch genannt.

Hautabzug

Der Tierkörper wird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des Knies aufgehängt, so dass die Hinterfüße unterhalb der Tarsalgelenke entfernt werden können. Anschließend wird die Haut vorgeschnitten und dann abgezogen.

Manchmal wird Brühharz zur Enthaarung geschlachteter Schweine verwendet. In kleinen Schlachtbetrieben wird die Haut heruntergeschnitten, da das Abziehen die Keimproduktion beschleunigt.

Zumeist wird die Haut der Tiere zur Pelz- oder Lederproduktion verwendet

Entweiden

Schlachtkaninchen

Beim Entnehmen der Eingeweide, der so genannte Eviszeration, muss darauf geachtet werden, dass keine Kotreste vom Darm oder After an das Fleisch gelangen. Stand der Technik sind heute Klammern aus Gummi oder Metall, die um den Schlund und das Rektum gelegt werden und so ein Austreten von Kot und Nahrungsresten verhindern. Falls notwendig, können jetzt die Bauch- und Brusthöhle mit Trinkwasser ausgespült werden. Entgegen der landläufigen Meinung kann hierbei das Fleisch aus physikalischen Gründen nicht „verwässert“ werden. Ein Grund ist der hohe Temperaturunterschied zwischen Schlachtkörper und Umluft (in der Regel 30 °C und mehr), wodurch Reste des Wassers aufgrund des höheren Wasserdampf-Partialdruckes rasch abdunsten. Nach der Entnahme der Bauch- und Brustorgane und möglicherweise dem mittigen Spalten der Schlachtkörper entlang der Wirbelsäule erfolgt die amtliche Fleischuntersuchung der Tierkörper(hälften) und der Nebenprodukte der Schlachtung durch amtliche Tierärzte oder durch amtliche Fachassistenten (bis Ende 2005: Fleischkontrolleure).

Bei gewerblichen Schlachtungen werden die genussuntauglichen Tierkörperteile und Schlachtabfälle als Konfiskate in einen besonderen Kühlraum verbracht und bis zur Abholung durch die Tierkörperbeseitigungsanstalt zwischengelagert. Bei Hausschlachtungen in einem landwirtschaftlichen Betrieb war die Entsorgung durch Untergraben im Misthaufen eine übliche Methode.

Bearbeiten und Reinigen

Nach vorheriger Kühlung auf maximal 7 °C oder weniger im Kern (beim Rind in der Keule, beim Schwein im Schinken) wird der Körper in die entsprechenden Teilstücke zerlegt. Großmetzgereien liefern meist Schweinehälften oder Rinderviertel. Auch in Österreich nur noch von untergeordneter Bedeutung ist die traditionelle Wiener Teilung.

Schutzkleidung und Ausrüstung eines Metzgers/Schlachters

Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Metzgers/Schlachters

• Weiße Gummistiefel
• Lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlächterschürze)
• Metzgerkittel (Fleischerjacke)
• Weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm
• Messerköcher, Messertasche
• Schlachtmesser
• Stechmesser
• Häutemesser
• Wetzstahl
• Kettenhandschuh und Kettenschürze zum Schutz vor Messerunfällen

Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Metzger/Schlachter seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

Wirtschaft

Die größten Schweineschlachter in Deutschland 2010

Unternehmen	Sitz	Anzahl	Marktanteil
Tönnies Fleischwerk	Rheda-Wiedenbrück	14,20 Mio.	24,4 %
Vion N. V. (Moksel, Norddeutsche Fleischzentrale (NFZ), Lutz Fleischwaren)	Best bei Eindhoven (Niederlande)	10,70 Mio.	18,4 %
Westfleisch	Münster (Westfalen)	6,58 Mio.	11,3 %
Danish Crown (D&S Fleisch, Essen (Oldenburg))	Randers (Dänemark)	3,58 Mio.	6,1 %
Vogler Fleisch	Luckau (Wendland)	1,95 Mio.	3,3 %
Böseler Goldschmaus	Garrel	1,49 Mio.	2,5 %
BMR Schlachthof	Garrel	1,37 Mio.	2,3 %
Heinz Tummel GmbH & Co. KG	Schöppingen	1,35 Mio.	2,3 %
Gausepohl Fleisch	Dissen am Teutoburger Wald	1,34 Mio.	2,3 %
Müller Fleisch	Birkenfeld (Württemberg)	1,28 Mio.	2,2 %
Sonstige		14,48 Mio.	24,9 %
	Gesamt	58,3 Mio.	100,0 %

Die Interessengemeinschaft der Schweinehalter Deutschlands (ISN) hat 2011 erstmals ein Ranking der großen Sauenschlachter Deutschlands erstellt. Der Sauenschlachtmarkt ist dabei in Deutschland deutlich konzentrierter als der Markt für Schweineschlachtungen.

Die größten Sauenschlachter in Deutschland 2010

Unternehmen	Sitz	Anzahl	Marktanteil
Tönnies Fleischwerk	Rheda-Wiedenbrück	486.900	43,91 %
Westfleisch	Münster (Westfalen)	182.000	16,41 %
EG Schlachthof Uhlen	Lengerich	115.700	10,43 %
Westphal Schlachthof	Herzebrock-Clarholz	100.300	9,05 %
BMR Schlachthof	Garrel	95.000	8,57 %
Hülshorst GmbH & Co. KG	Verl	50.000	4,51 %
Heinz Tummel GmbH & Co. KG	Schöppingen	32.000	2,89 %
Vion N. V.	Best bei Eindhoven (Niederlande)	25.000	2,25 %
Emil Färber GmbH & Co. KG (mit Teterower Fleisch)	Emmendingen	17.000	1,53 %
Vogler Fleisch	Luckau (Wendland)	5.000	0,45 %
	Gesamt	1.108.900	100,00 %

Die größten Rinderschlachter in Deutschland 2009

Unternehmen	Sitz	Anzahl	Marktanteil
Vion N. V. (Moksel, Lutz Fleischwaren)	Best bei Eindhoven (Niederlande)	879.520	23,5 %
Westfleisch	Münster (Westfalen)	312.190	8,3 %
Gausepohl Fleisch	Dissen am Teutoburger Wald	312.000	8,3 %
Müller Fleisch	Birkenfeld (Württemberg)	310.000	8,3 %
Tönnies Fleischwerk	Rheda-Wiedenbrück	300.000	8,0 %
Emil Färber GmbH & Co. KG (mit Teterower Fleisch)	Emmendingen	258.000	6,9 %
Danish Crown (D&S Fleisch, Essen (Oldenburg))	Randers (Dänemark)	105.000	2,8 %
Sonstige		1.273.690	34,0 %
	Gesamt	3.750.400	100,0 %

Tierschutz

Den Tierschutz am Schlachthof regelt in Deutschland die Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV). Gemäß dieser sind "Tiere (...) so zu betäuben, dass sie schnell und unter Vermeidung von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden."

Nach einer Untersuchung des Kulmbacher Max Rubner-Instituts, die unter der Leitung des Veterinärs und Fleischforschers Klaus Tröger durchgeführt wurde, werden bis zu ein Prozent der Schlachtschweine nicht ordnungsgemäß entblutet, mit der Folge dass sie erst beim Verbrühen qualvoll sterben. Erkennbar ist dies bei der Fleischuntersuchung an einer Brühwasserlunge, das heißt, es war im Brühwasser noch mindestens ein Atemzug erfolgt. Rund 500.000 Schweine werden somit in Deutschland pro Jahr lebend gesiedet. Ähnlich dramatisch sei die Lage bei Rindern: Nach Angabe Trögers verfehle der zur Betäubung vorgesehene Bolzenschuss bei rund 200.000 Tieren das Ziel, so dass diese ebenfalls einen qualvollen Tod erleiden müssen. Als Grund werden die Akkordlöhne in den Schlachthäusern genannt und die aus dem Zeitdruck resultierende hohe Fehlerquote: Ein sogenannter Stecher hat nur etwa zwei Sekunden Zeit, um einem Schwein die Schlagadern zu durchtrennen.

Fotos

• Hausschlachtung in Tschechien auf Burg Locket
• 

  Abstechen

• 

  Ausbluten

• 

  Pechen mit Saupech (aufbereitetes Harz)

• 

  Brühen

• 

  Aufhängen

• 

  Ausnehmen

• 

  nach der Teilung

• Kamelschlachtung in Mauretanien
• 

  Kamelschlachtung in Mauretanien (2007)

Weblinks

 Commons: Schlachtung – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Umfassende Bilderdokumentation über die Schlachtung (kritische Darstellung)
• Hausschlachtung um 1930