Tiefkühlkost

Tiefgefrorene Lebensmittel im Verkaufsraum eines Supermarktes

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost verdreifachte sich in Deutschland zwischen 1975 und 2005 von 12,2 kg auf 37,1 kg (ohne Speiseeis).

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost in verschiedenen Ländern 2006 (ohne Speiseeis).

Tiefkühlkost (kurz TKK, auch Feinfrost) ist die Bezeichnung für industriell hergestellte Lebensmittel, die durch das Verfahren der Tiefkühlung konserviert werden. Zur Tiefkühlkost zählen sowohl tiefgefrorene Zutaten für die Weiterverarbeitung als auch Fertiggerichte. Die Lagertemperatur von Tiefkühlkost darf höchstens −18 °C betragen.

„Tiefgefrorene Lebensmittel […] sind Lebensmittel, die einem geeigneten Gefrierprozess (Tiefgefrieren) unterzogen worden sind, bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Lebensmittels an allen seinen Punkten nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad Celsius beträgt, und mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefgefroren sind, in den Verkehr gebracht werden.“

– Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV)

Geschichte

Bereits Alexander der Große ließ während des Persischen Krieges Gruben mit Eis füllen, um darin Wein und andere Nahrungsmittel zu kühlen. Kaiser Nero nutzte Schnee und Eis von den Bergen des Apennins, mit denen er Früchte für Festgelage frisch hielt. Die Entwicklung der Kältetechnik beginnt jedoch viel später. Um das Jahr 1550 soll der spanische Arzt Blasius Villafranka die Abkühlung von Wasser durch die Beigabe von Salpeter in Rom gelehrt haben. Diese Methode entdeckte bereits im Jahr 1525 Professor Zimara in Padua. Bis zum Jahr 1740 wurden 15 verschiedene Gemische gefunden, mit denen Temperaturen bis zu −32 °C erreicht werden konnten. Im Jahr 1844 schließlich stellte John Garry seine Kühlmaschine zur Herstellung von Eis vor, für die er im Jahr 1851 ein US-Patent erhielt. Die Nutzung beschränkte sich jedoch in erster Linie auf Air Conditioner für Hospitäler. Die erste Absorber-Kältemaschine baute Ferdinant Carré im Jahr 1860. Von ihr wurden 400 Stück hergestellt und fanden Verwendung in Handelsschiffen, die Fleisch aus Australien und Südamerika in die neuen Industriegebiete Englands und den USA brachten.

Ihren eigentlichen Anfang fand die Kälteindustrie im Jahr 1874 mit Carl von Linde. Er erfand eine Kältemaschine mit Ammoniakverflüssigung durch Kompression. Bis zum Jahr 1911 wurde damit aber hauptsächlich Kunsteis hergestellt. Erst danach begann die Entwicklung der industriellen Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Tiefgefrieren. Eine Beobachtung durch den Biologen Clarence Birdseye (1886–1956) sollte dazu einen entscheidenden Beitrag leisten. Auf einer Forschungsreise nach Labrador sah er, wie die einheimische Bevölkerung bei −45 °C Fische fing, die sofort gefroren, als sie aus dem Wasser kamen. Später zubereitet, schmeckten sie wie frisch aus dem Wasser. Die praktische Umsetzung dieser Entdeckung gelang durch den dänischen Fischimporteur A.J.A. Ottensen. Er fand heraus, dass in einer Sole mit einem Salzgehalt von 28,9 % Salz und den neuen Kältemaschinen Temperaturen von −21 °C erreichbar waren. Damit konnte er ganze Fische innerhalb von ein bis drei Stunden bis in den Kern auf −20 °C einfrieren. Für seine Entdeckung erhielt Ottensen im Jahr 1911 ein Patent. Es stellt die Basis der industriellen Herstellung unserer heutigen Tiefkühlkost dar.

1930 startete in Amerika die Vermarktung: In zehn Lebensmittelgeschäften in Springfield, Massachusetts, wurde von der Firma Birdseye zum ersten Mal Tiefkühlkost unter der Marke Birds Eye verkauft. Zum Sortiment gehörte neben Gemüseprodukten wie Spinat vor allem Obst und Fisch in filetierter Form. Es folgten Fruchtsäfte und die ersten Teilfertiggerichte. Den Durchbruch in Deutschland schaffte Tiefkühlkost 1955, als sie zum ersten Mal auf der Anuga ausgestellt wurde. Im Jahr 1957 fand sie sich dann erstmals in Deutschlands Truhen: Es waren Fischstäbchen und Spinat. Die erste tiefgefrorene Fertigmahlzeit, das sogenannte „TV-Dinner“, wurde in den 1950er Jahren von Gerry Thomas in den USA entwickelt.

Produkte

Die Produktpalette reicht von Gemüse und Gemüseprodukten wie Pommes frites über Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte bis zu kompletten Mahlzeiten (Fertigprodukte). Speiseeis fällt nicht unter den Begriff Tiefkühlkost, da es nicht zwingend bei höchstens −18 °C gelagert werden muss. Im Haushalt selbst eingefrorene Lebensmittel werden als Gefriergut bezeichnet und häufig bei höheren Temperaturen (−12 °C) aufbewahrt.

portionierter Rahm-Spinat (angetaut)

Zu unterscheiden sind:

• Küchenfertige Rohprodukte: Gemüse oder Obst, das schon fertig geputzt und zerkleinert ist.
• Garfertige Produkte: wie Fischstäbchen, die nur noch gebraten werden müssen.
• Zubereitungsfertige Teilgerichte: Rahmspinat, den man nur noch erhitzen muss oder Teilgerichte wie Bratkartoffeln, Fischstäbchen.
• Verzehrsfertige Produkte: Die man aus der Verpackung nimmt und sofort verzehrt, wie Speiseeis oder Eiskonfekt.

Tiefkühlkost wird industriell und weitgehend auch maschinell gefertigt und gelangt über verschiedene Vertriebswege über den Einzelhandel oder Heimdienste zum Verbraucher. Tiefkühlkost unterliegt dabei den Vorschriften der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), bezüglich der erlaubten Temperaturschwankungen von maximal drei Grad Celsius bei Umladevorgängen.

Zum industriellen Einfrieren kommen verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz, abhängig von der Art des Lebensmittels. Gemüse wird zudem vorher häufig blanchiert. Industriell hergestellte Tiefkühlkost ist durch das Schockfrosten länger haltbar als selbst eingefrorene Lebensmittel in der häuslichen Gefriertruhe, die mit deutlich höheren Temperaturen arbeitet. Wichtig für den Erhalt der Qualität von Tiefkühlkost ist die Einhaltung der Tiefkühlkette vom Erzeuger bis zum Zeitpunkt der Zubereitung.

Qualität

Wissenschaftler sind sich einig, dass das Tiefgefrieren die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel ist. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei Lebensmitteln, die nur wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden. Die erhaltenen 80 Prozent der Vitamine beginnen jedoch nach sechs Monaten zu zerfallen.

Herstellung

Für die Herstellung von Tiefkühlkost kommen heute verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz. Die meisten Verfahren führen die Kühlung in wenigen Minuten herbei. Bei der industriellen Herstellung hat sich die kostengünstige Sprühkühlung verbreitet. Hier werden die Nahrungsmittel (meist Fleisch) mit lebensmitteltechnisch neutralen, tieftemperaturigen Flüssigkeiten oder Gasgemischen (üblicherweise Stickstoff, Kohlenstoffdioxid) besprüht, was dem Kühlgut rundum schnell und schonend Wärme entzieht. Bei einer nachfolgenden leichten Erwärmung um einige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Der Kühlvorgang wird meist durch Fließbänder ermöglicht.

Wesentlich schneller erfolgt die Kühlung beim Eintauchen in verflüssigte Gase, was jedoch technisch ineffektiver ist und heute industriell nicht eingesetzt wird. Daneben gibt es die klassische Kühlung durch einfaches Einlagern der Nahrungsmittel in Tiefkühlhäuser, die auch als Lagerhallen benötigt werden. Für das Einlagern frischer Waren werden hier oft abgetrennte Schleusen oder Eingangsräume verwendet, in denen die Temperatur im Vergleich zur übrigen Halle niedriger ist, um ein schnelles Einfrieren zu ermöglichen und die Hallenkühltechnik nicht zu überlasten.

Bei der Herstellung von Tiefkühlkost gelten strenge Arbeitsschutzbestimmungen. Insbesondere die Sprühkühlung ist lebensgefährlich. Schutzkleidung ist vorgeschrieben. In Türen zu Räumen mit Tiefkühltechnik dürfen in Deutschland keine Schlösser eingebaut werden, es sei denn sie können unabhängig vom Schließzustand von innen ohne Kraftaufwand geöffnet werden, wobei die Tür beim Lösen des Mechanismus von allein aufspringen muss und nicht erneut zufallen darf. Dazu werden oft einfache frostsichere Hebelverschlüsse eingebaut, die durch ihr Eigengewicht die Tür bei leichtem Handdruck von innen öffnen lassen.

Verbrauch

Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstitutes wurden 2011 in Deutschland rund 3.312 Millionen Tonnen Tiefkühlkost verzehrt (pro Person 40,4 kg). Davon gingen 52,5 % in den Lebensmittelhandel und 47,5 % in die Außer-Haus-Verpflegung. Der Umsatz betrug insgesamt 11.781.626 Euro.

Deutschland

Der gesamte Absatz an Lebensmittelhandel (einschließlich Heimdienste und Discounter) sowie Großverbraucher (Gastronomie, Kantinen, Anstalten) in Deutschland betrug im Jahr 2011 rund 3.312 Mio. Tonnen.

Tiefkühlkost in Tonnen	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Gemüse	377.430	394.187	408.527	432.654	431.446	436.983	440.491	444.297	454.911	463.664	466.822	467.034	474.881	476.959
Obst und Obstsäfte	61.130	59.630	64.856	66.642	60.696	60.263	62.294	64.248	66.279	66.469	67.209	66.504	66.351	68.123
Fische, Krusten- und Weichtiere	206.705	212.238	216.021	244.162	243.314	240.644	262.601	274.600	284.456	299.902	295.239	292.404	297.248	298.828
Kartoffelerzeugnisse	336.405	335.760	359.403	362.611	357.588	373.268	394.221	406.166	448.338	409.477	420.891	413.451	422.311	422.204
Getreide- und Mehlerzeugnisse	13.755	15.024	13.505	13.473	12.234	13.303	13.663	13.796	14.320	14.388	14.653	14.850	14.283	14.746
Backwaren	336.665	425.992	457.340	480.081	500.170	497.071	515.506	534.537	552.797	568.219	606.338	626.099	662.462	680.229
Fertiggerichte	328.025	348.852	383.522	437.679	462.769	385.826	392.135	397.951	404.339	406.803	410.413	418.086	415.532	423.814
Pizza	139.675	144.460	159.687	170.261	177.163	217.779	233.953	237.537	244.736	252.588	260.635	267.666	280.629	283.621
Snacks	63.290	72.012	48.875	52.981	53.387	168.421	175.078	177.731	187.719	190.325	194.265	198.302	199.489	216.137
Milcherzeugnisse, Süßspeisen	9.490	8.725	8.187	8.353	8.880	9.188	9.222	10.082	9.818	10.197	10.312	9.831	9.495	10.477
Fleisch und Wild	218.500	236.887	243.902	201.561	234.031	228.142	226.201	221.890	225.133	226.765	228.841	450.114	442.953	417.099
Rohgeflügel	331.000	329.000	324.000	342.000	307.000	315.000	307.000	285.000	245.000	227.300	226.919	228.592	223.232	206.977
Insgesamt	2.422.070	2.582.767	2.687.825	2.812.456	2.848.678	2.945.888	3.032.365	3.067.835	3.107.846	3.136.097	3.202.537	3.224.341	3.285.634	3.312.237

Quelle:

Umweltaspekte

Tiefkühlkost belastet durch die Herstellung der Zutaten, Verpackung, Kühlung und Transporte die Umwelt mehr als reguläre Lebensmittel. Die spezifischen Umweltbelastungen von tiefgekühlten Lasagne-Fertiggerichten wurden in einer Ökobilanz untersucht. Dabei wurden unterschiedliche Varianten verglichen. Wesentliche Aspekte für die Beurteilung sind die Zutaten, die Art der Kühlung und die Erhitzung im Haushalt. Vegetarische Lasagne schneidet aus Umweltsicht eher besser ab als fleischhaltige Lasagne da Fleisch eher höhere Belastungen verursacht. Gekühlte Lasagne verursacht geringere Belastungen als tiefgekühlte. Eine lange Lagerung im Tiefkühlfach führt zu besonders hohen Belastungen. Zur Verringerung dieser Belastungen wird die Nutzung energieeffizienter Tiefkühlgeräte empfohlen. Die Zubereitung in der Mikrowelle verbraucht weniger Energie als die Erwärmung im Backofen. Die Verpackung und Transporte sind bei diesem Produkt hingegen weniger wichtig für die Beurteilung der Umweltbelastungen.

Qualitätskontrolle

Tiefkühlkost unterliegt seit 1978 der HACCP-Regulation, die Standards zur Sicherstellung der Qualität und Frische der tiefgekühlten Lebensmittel festlegt. Als Werkzeuge zur Qualitätskontrolle werden Datenlogger und Zeit-Temperatur-Indikatoren vorgeschlagen.

Weblinks

 Commons: Tiefkühlkost – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.