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Zucht-Champignon
| Zucht-Champignon | ||||||||||||
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Zucht-Champignon (Agaricus bisporus) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Agaricus bisporus | ||||||||||||
| (J. E. Lange) Imbach |
Der Zweisporige Egerling (Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnecens, Agaricus hortensis), häufig als Zucht-Champignon bekannt und auch unter verschiedenen Namen (zum Beispiel Portobello) vermarktet, ist eine Pilzart der Gattung der Egerlinge (Agaricus). Er ist der weltweit am meisten angebaute Speisepilz und kann durch züchterische Bearbeitung in verschiedenen Größen- und Farbvariationen auftreten. Der Name Agaricus bisporus wurde konserviert.
Merkmale
Makroskopische Merkmale
Der Hut des Zucht-Champignons ist zunächst kugelig bis halbkugelig, später konvex bis abgeflacht, im Alter auch wellig verbogen und erreicht Durchmesser von 5 bis 13 Zentimeter. Die Hutoberfläche ist je nach Stamm weiß, beige oder braun gefärbt, glatt und matt, später vom Rand her in konzentrisch angeordnete, angedrückte Schuppen aufreißend. Der Hutrand ist glatt, die Lamellen überragend und lange heruntergebogen, in jungem Zustand ist er mit weißen Velumresten behangen. Die schmalen Lamellen sind jung rosa bis fleischfarben, bei zunehmender Reife purpurbraun bis schwarz werdend, die Lamellenscheiden sind glatt und weißlich. Der zylindrische, an der Spitze manchmal verjüngte Stiel wird 5 bis 8 Zentimeter lang und 2 bis 4 Zentimeter stark, er ist voll und starr. Über dem Ring ist er blass graurosa und fein längsfaserig, unterhalb weiß und längsfaserig. Der oberseits geriefte Ring ist weiß und aufsteigend (gestiefelt), jung dick und wulstig, später nur noch wenig vorstehend und kantig. Das Fleisch des Zweisporigen Egerlings ist weiß, nur im Stiel schwach gilbend an der Stielbasis und über den Lamellen schwach rötend, die Rotfärbung verblasst schnell wieder. Der Geschmack ist mild aromatisch und nussartig, der Geruch ist aromatisch und schwach säuerlich. Das Sporenpulver ist schokoladenbraun.
Mikroskopische Merkmale
Hauptkennzeichen des Zweisporigen Egerlings sind die zweisporigen Basidien ohne Basalschnallen, wobei allerdings auch viersporige Formen vorkommen können. Die Sporen sind ellipsoid und 5,5 bis 8,5 Mikrometer lang und 4 bis 6,5 Mikrometer breit.
Artabgrenzung
Der Zucht-Champignon ist durch seine zweisporigen Basidien gekennzeichnet. Äußerlich ähnlich kann der Stadt-Champignon (Agaricus bitorquis) sein. Er besitzt einen zweiteiligen Ring aus einem aufsteigenden und einem absteigenden Abschnitt sowie festes Fleisch. Der Kompost-Champignon (A. cappellianus) besitzt einen braunen Hut und einen hängenden Ring. Der Steppen-Champignon (A. litoralis) hat ebenfalls einen hängenden Ring.
Ökologie
Wie alle Champignon-Arten ist der Zweisporige Egerling ein Saprobiont, der auf nährstoffreichen Substraten wie Mist oder Kompost wächst. Freilandvorkommen in Mitteleuropa werden auf Komposthaufen oder Gewächshäusern in Gärten und Parkanlagen gefunden. Seltener treten sie an Wald- und Straßenrändern auf. Fruchtkörper erscheinen vorwiegend im Frühjahr und Sommer, seltener im Herbst. Die Kultivierung der Art erfolgt auf kompostierten Substraten, die z. B. mit Pferde-, Hühner- oder Kuhmist hergestellt werden.
Verbreitung
Der Zweisporige Egerling ist ein Kosmopolit und war ursprünglich wahrscheinlich auf der Nordhalbkugel in Asien, Nordafrika, Europa und Nordamerika zu finden. Zudem wurde er weltweit eingeschleppt. In Nordamerika ist die Art in Kanada und in den USA anzutreffen. In Nordafrika gibt es Funde in Marokko. In Asien existieren Nachweise aus Israel, Korea, China und Japan. In Europa sind Vorkommen von Spanien bis zu den Hebriden zerstreut bis mäßig häufig. In Deutschland kommt der Pilz zerstreut im Freiland vor, oft handelt es sich um Verwilderungen. Teilweise werden lokale Wildformen durch Kulturflüchtlinge verdrängt.
Systematik
Die var. bisporus besitzt braune Hutschuppen. Die seltenere var. albidus hat einen weißen Hut. Darüber hinaus gibt es mehrere Kultursorten.
Bedeutung
Speisewert
Der Kulturchampignon ist weltweit der bedeutendste angebaute Speisepilz. Er wurde zuerst zur Zeit Ludwigs XIV. in Paris von Olivier de Serres kultiviert. Durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen, den geringen Fettgehalt sowie den dadurch geringen physiologischen Brennwert ist der Champignon für die Ernährung von Interesse.[1]
Inhaltsstoffe
Der Champignon besteht zu über 90 % aus Wasser, zu je über 3 % aus Kohlenhydraten (davon etwa ein Drittel Ballaststoffe) und Eiweiß sowie zu etwa 0,3 % aus Fett.[1] Der physiologische Brennwert beträgt etwa 67-92 kJ/100 g (16–22 kcal/100 g).[2][1] Des Weiteren enthält er vor allem die Vitamine B2, B3, B5, B7 und B9[3][2] sowie die Vitamine D, E und K als auch Kalium, Eisen und Zink.[4]
In einer Studie der Universitätsklinik Freiburg konnte demonstriert werden, dass Zuchtchampignons, die mit UV-B-Strahlung behandelt wurden, signifikante Mengen an Vitamin D2 bildeten (491 μg oder 19.640 IE pro 100 g Zuchtchampignons). Die Verabreichung der so angereicherten Zuchtchampignons waren Vitamin D2-Supplementen ebenbürtig.[5]
Der Zucht-Champignon gilt als eine der wenigen Pilzarten, die schadlos roh genossen werden können.[6] In den Fruchtkörpern wurde jedoch das Hydrazin-Derivat Agaritin nachgewiesen, das vor allem in jungen Exemplaren vorkommt.[7] Der Pilz enthält zudem Enzyme, die dessen Abbau beschleunigen.[7] Die entstehenden Stoffe stehen im Verdacht eine genotoxische oder karzinogene Wirkung zu besitzen.[7] Daher ist der Rohverzehr der Fruchtkörper mit einem gewissen Risiko verbunden.
Quellen
Literatur
- Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/3440099709 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
- Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/3856040404 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
- Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/9783800135721 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
- Paul Stamets: Growing gourmet and medicinal mushrooms. Ten Speed Press, 2000, ISBN 1-58008-175-4, S. 295–300.
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Makronährstoffe (PDF; 440 kB). In: Der Champignon. Das Gemüse, das alles kann. Champignon Idee, S. 1.
- ↑ 2,0 2,1 Champignons. AOK, Juli 2013.
- ↑ Vitamine und Mineralien (PDF; 440 kB). In: Der Champignon. Das Gemüse, das alles kann. Champignon Idee, S. 1.
- ↑ Champignons. Bonduelle.
- ↑ P. Urbain, F. Singler, G. Ihorst, H-K Biesalski, H. Bertz: Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. In: European Journal of Clinical Nutrition. 65, 2011, S. 965–971, doi:10.1038/ejcn.2011.53. DRKS-ID der Studie: DRKS00000195
- ↑ Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/3828916732 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 B. Fischer, J. Lüthy, C. Schlatter: Gehaltsbestimmung von Agaritin in Zuchtchampignons (Agaricus bisporus) mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC). Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. September 1984, 179 (3), S. 218–223. (Teile online)
Weblinks
Commons: Zucht-Champignon (Agaricus bisporus) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien- Agaricus bisporus im Index Fungorum
- Tom Volk's Fungus of the Month for April 2001 (englisch)
- Agaricus bisporus. In: First Nature. Abgerufen am 11. August 2013 (englisch).
- Michael Kuo: Agaricus bisporus: The Button Mushroom. In: MushroomExpert.Com. Januar 2004, abgerufen am 11. August 2013 (englisch).
- Michael Wood, Fred Stevens: California Fungi – Agaricus bisporus. In: MykoWeb. 2011, abgerufen am 11. August 2013 (englisch).
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