Marzipan

Aus Marzipan geformte Früchte

Marzipan ist eine Süßware aus Marzipanrohmasse und höchstens dem gleichen Gewichtsanteil Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapán de Toledo und das Königsberger Marzipan. Hochburgen für die Marzipanproduktion sind Toledo (Spanien), Aix-en-Provence (Frankreich) und Lübeck (Deutschland).

Herstellung

Produkte aus Marzipan werden in vielen Varianten angeboten, wie beispielsweise Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Produkte, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Verzierte Torten erfreuen sich zu besonderen Anlässen großer Beliebtheit und werden mit dünnem Marzipan gedeckt und mit Marzipanfrüchten, -blumen oder -figuren verziert.

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan eine wichtige Rolle, das etwas anders hergestellt wird. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack.

Etymologie

Die Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen märzäban („Markgraf“ - vgl. auch arab. Eigennamen ‚Mortaza‘) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“). In Spanien weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des Turron de Jijona und Mazapan als Massa de Pan, mithin auf einen Brotteig.

Einer im Jahr 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Diese wiederum soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba („stillsitzen“) ableiten, was „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der Kreuzzüge zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch-lateinische Wort marzapanus, das dort eine Zehntsteuer bezeichnet. Auf der Insel Zypern bezeichnete es demnach ganz speziell eine Schachtel, die den zehnten Teil eines Malters (altes Getreidemaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan, verwendet. Aus phonetischen Gründen ist diese Theorie jedoch problematisch, auch erscheint der Bedeutungswandel recht unwahrscheinlich.

Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und Urdu wurde das Toponym martaban zum Begriff für Krüge und wurde im Spätmittelalter in dieser und ähnlichen Bedeutungen auch in verschiedene romanische Sprachen entlehnt; eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht.

Geschichte

Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es der Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort sei nach einer Hungersnot dieses "Brot" erfunden worden sein. Gleiches wird jedoch auch 1409 aus Königsberg berichtet. Aber Marzipan wurde vermutlich in Persien, dem heutigen Iran („Haremskonfekt“) zuerst hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt. In dieser Zeit wurde der aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellte Süßteig als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft. Zur Zeit des Barock entdeckten die Zuckerbäcker Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Schaustücke. 1514 verbot die Stadt Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus. Laut Mercks Warenlexikon von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530. „Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. Die Mandeln wurden aus Übersee geliefert, man verarbeitete sie frisch, und so waren schon 1820 das Lübecker und das Königsberger Marzipan berühmt, weil die Konditoren die günstige Lage in den Hafenstädten nutzten.“

Marzipanschweine werden als Glücksbringer verschenkt

1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum. In Reval (heute Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Cawietzel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erfindung des Marzipans zurückgeht. Da beide Städte Mitglied der Hanse waren und somit ein regelmäßiger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten stattfand, wird sich die letztendliche Herkunft wahrscheinlich nicht mehr genau klären lassen.

In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.

Marzipanrohmasse

Marzipanrohmasse besteht aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“) wurden, um den Wassergehalt zu verringern. Bei der traditionellen Herstellung findet die Abröstung über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90–95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 °C. Durch Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten erfolgt eine leichte Karamelisierung. Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süß- und Bittermandeln, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.

In den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs wird der gesetzliche Rahmen für die Herstellung von Marzipanrohmasse vorgegeben:
„Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten, geschälten Mandeln hergestellte Masse

• sie enthält höchstens 17 % Wasser,
• der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,
• der Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,
• der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen.
• Eine Kenntlichmachung des Anteils bitterer Mandeln ist nicht erforderlich.
• Entbitterte bittere Mandeln (auch Bergmandeln genannt) dürfen nicht verwendet werden.“

Es gibt folgende Handelssorten für Marzipanrohmasse:

• MOO (M-Null-Null): Aus ausgesuchten Mandeln aus Mittelmeerländern, die einen natürlichen Bittermandelanteil von 2–3 % enthalten
• MO (M-Null): Bis zu 5 % an zugesetzten Bittermandeln
• MI (M-Eins): Bis zu 12 % an zugesetzten Bittermandeln sowie Bruchmandeln
• MF: Mit Fruchtzucker – für Diabetiker
• MFS: Mit Sorbit – für Diabetiker

Qualitäten

Marzipankartoffeln

• Marzipan enthält mindestens 50 % Marzipanrohmasse, maximal 50 % Zuckerzusatz (50/50)
• Edelmarzipan, wie „Lübecker Marzipan“, enthält mindestens 70 % Marzipanrohmasse, maximal 30 % Zuckerzusatz (70/30)
• Gütemarzipan enthält mindestens 80 % Marzipanrohmasse, maximal 20 % Zuckerzusatz (80/20)
• Niederegger Marzipan besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse (100/0)
• Königsberger Marzipan wird meist aus Gütemarzipan hergestellt (geringerer Zuckeranteil = bessere Qualität). Weist nach dem Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt und mit Fondant gefüllt ist es als Konfekt erhältlich.
• „Lübecker Marzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder festgelegten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. Lübecker Edelmarzipan enthält mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % Zuckerzusatz (90/10)
• In Spanien ist „Marzipan aus Toledo“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht
• In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien

Varianten

Mozartkugeln mit Füllung aus grünem Pistazienmarzipan

• Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsichkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Eine Ausnahme stellen die zumeist in der Weihnachtszeit erhältlichen Dominosteine dar.
• Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Beispielsweise wird diese Rohmasse in Mozartkugeln verarbeitet.
• Resipan war in der DDR hergestelltes Persipan, bei dem wegen Rohstoffknappheit Maisgrieß mit Zucker und Aroma und später wegen Engpässen beim Mais auch Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma zum Nakapan verarbeitet wurde.
• Legupan war in der DDR ein Marzipanersatzstoff, hergestellt aus Erbsenbrei und Zucker. Legupan hatte eine grünliche Farbe.

Verwandte Produkte

• Calisson: Konfekt aus der Provence in Form eines Weberschiffchens, mit Mandeln und kandierten Melonen und Orangen
• Halva (oder Helva): Aus Sesamsamen
• Nougat: Statt Mandeln werden geröstete Nüsse, meistens Haselnüsse, verwendet
• Turrón aus Xixona: Spanische Verwandte des Marzipans und Nougats (nicht zu verwechseln mit dem Turrón aus Alicante). Sie bestehen aus Mandelmasse, Zucker und weiteren Zutaten wie Honig, Eiklar oder Zitronenschalen.
• Bündner Pfirsichsteine, eine Spezialität der Stadt Chur

Film

• Marzipan – Süße Versuchung. Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 43:30 Min., Buch und Regie: Andreas Gräfenstein, Produktion: NDR, arte, Reihe: Kulinarische Genüsse, Erstsendung: 8. Dezember 2006 bei arte, Inhaltsangabe von arte

Weblinks

 Commons: Marzipan – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Das Brot des Marcus – Eine kleine Kulturgeschichte des Marzipans. In: Deutsche Stiftung Denkmalschutz, aufgerufen am 16. Februar 2013