Panhas

Eine Scheibe Panhas vor dem Braten

Gebratene Scheibe Panhas mit Kartoffelbrei

Panhas, im Rheinischen auch Pannas, ist eine deutsche Kochwurst mit Nährmitteln, die in unterschiedlichen Varianten verbreitet ist.

Geschichte und Wortherkunft

Die Wortherkunft von Panhas ist nicht endgültig geklärt. Einige Sprachforscher weisen auf die Herleitung vom deutschen Wort „Pfannhase“ und den Bezug zum „falschen Hasen“ (Hackbraten, der meist nicht aus Hasenfleisch besteht). Mehrheitlich jedoch deuten Sprachforscher die Wortentlehnung für Panhas (eigentlich Pannharst) aus der Zusammensetzung von „pann (Pfanne) + harst (gebratenes Fleisch)“.

Das Gericht Panhas ist auch in den USA bekannt und wurde offensichtlich in den 1680er Jahren von Krefelder Auswanderern nach Germantown in Pennsylvania getragen, von wo aus sich das Rezept auch in weitere amerikanische Gebiete verbreitete. In den USA sind die Abkürzungen panhas und scrappel für verschiedene Hackbraten im Umlauf, entstanden aus dem Panhaskröppel der Amischen. Auch im Bergischen Platt wird Panhas gerne als "Kröppels" bezeichnet.

Allgemeine Variante

Für die Herstellung brät man grob zerkleinertes Fleisch bis zum Garpunkt. Je nach Rezept und regionaler Tradition verwendet man dafür unterschiedliche Teilstücke von Schweinefleisch, das teilweise mit Rindfleisch ergänzt wird. Diese werden anschließend in Wurstbrühe (Fond von der Wurstherstellung) aufgekocht. Ebenfalls regional abhängig kann noch Schweineblut oder zerkleinerte Blutwurst hinzukommen. Typische Gewürze sind dabei Speisesalz, Pfeffer, Piment und Nelken. In diese Masse wird Buchweizenmehl eingerührt, bis eine feste Konsistenz entstanden ist. Anschließend füllt man das Kochgut in längliche Pastetenformen und lässt diese auskühlen. Nach dem Erstarren wird der Panhas in Scheiben geschnitten und entweder als Aufschnitt verwendet oder in der Pfanne gebraten. Als typisches Gericht verzehrt man gebratene Panhas-Scheiben gemeinsam mit gekochten Kartoffeln und Sauerkraut oder Äpfeln und Zwiebeln.

Westfälischer Panhas

Zur Vorbereitung würfelt man Speck und brüht ihn kurze Zeit. Für die Zubereitung wird Knochenbrühe mit Innereien oder zerkleinerte Leberwurst und Schweineblut oder zerkleinerter Blutwurst erhitzt. Typische Gewürze sind außer den genannten Muskat, Majoran und zerkleinerte Zwiebeln. Dann gibt man Buchweizenmehl hinzu bis eine feste Masse entsteht. Unter diese wird kurz vor dem Abschluss der Speck gemengt. Diese Wurstsorte nennt man auch Mehlblutwurst.

Bochumer Panhas

Eine Untervariante, die im Ruhrtal südlich von Bochum gegessen wird, ist der Bochumer Panhas. Zu den oben genannten Zutaten kommen dann noch Graupen hinzu.

Weißer Panhas

Der Weiße Panhas ist eine vor allem im Münsterland verbreitete Variante und ist eine Abgrenzung zum ebenfalls dort beheimateten Möpkenbrot oder anderen Mehlblutwürsten. Ursprünglich stellte man Panhas zum Ende eines Schlachttages her, nachdem der Vorgang des Wurstens abgeschlossen war. Die Brühe, in der Würste gekocht worden waren, war sehr reichhaltig und fett. Zu der Brühe gab man reichlich Salz, Pfeffer und Piment (oder weitere Gewürze) und große Mengen Mehl, aber kein Schweineblut. Die feste Masse muss kalt werden und wird dann in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Fett goldbraun gebraten. Oftmals wird der weiße Panhas auch mit Rübenkraut bestrichen.

Balkenbrij

In der niederländischen Küche, vor allem in Brabant, ist eine Variante als Balkenbrij bekannt, wird dort jedoch anders gewürzt als im Rheinland und in Westfalen. Verwendet wird eine Gewürzmischung mit Ingwer, Anis, Gewürznelken, Zimt, Muskat und Sandelholz, genannt Rommelkruid, die ihm einen lebkuchenartigen Geschmack gibt.

Weblinks

• Panhas-Rezept des 19. Jh., in: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika: zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen usw. G. Brumder's Verlag, Milwaukee, Wis. ca. 1879, S. 357 f., digitalisiert von der Harvard University Library