Ziegenmilch

Ziegenmilch ist die Milch von Hausziegen.

Gewinnung

In Mitteleuropa wird vorwiegend die Milch von den Ziegenrassen (Milchziegen) Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege und Saanenziege gewonnen. Die Milchleistung bei Milchrassen beträgt bei Tieren mit hoher Milchleistung etwa 900 bis 1200 Liter, im Durchschnitt etwa 600 Liter im Jahr. Je nach Größe der Herde werden die Ziegen manuell oder auch maschinell (mit Melkmaschinen) gemolken.

Geschmack und Konsum

Ziegenmilch unterscheidet sich im Geschmack spürbar von Kuhmilch. Der Geschmack wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür der höhere Gehalt an Caprinsäure und die bekannte schnelle Annahme von Fremdgerüchen (in früheren Zeiten oft des Stalls bzw. der Ziege selbst) verantwortlich sind. Meist wird Ziegenmilch jedoch in Form von Ziegenkäse konsumiert. Im Nahen Osten sowie Nordafrika ist auch die Verarbeitung zu Laban häufig.

Inhaltsstoffe

Ziegenmilch enthält 2,8-3,5 % Eiweiß, 2,7-3,5 % Fett und 4,4 % Laktose. Im Nährwert und in der Trockenmasse unterscheidet sich Ziegenmilch nur unwesentlich von Kuhmilch.

Bei Ziegenmilch ist der Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren im Vergleich zur Kuhmilch höher. Diese Fettsäuren werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser verdaulich. Darüber hinaus sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner als die der Kuhmilch. Die vielen kleinen Fettkügelchen ergeben eine größere Gesamtoberfläche und somit eine größere Angriffsfläche für Enzyme, wodurch wiederum die Verdaulichkeit verbessert wird. Man spricht auch davon, dass Ziegenmilch somit bereits "natürlich homogenisiert" ist. Eine Homogenisierung (mechanisches Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist aus Verdaulichkeitsaspekten bei Ziegenmilch daher nicht erforderlich, wodurch die teilweise mit Homogenisierung in Verbindung gebrachten gesundheitlichen Nachteile entfallen.

Verträglichkeit

Die Proteine der Ziegenmilch sind besonders gut verdaulich. Im Vergleich zu Kuhmilch hat Ziegenmilch einen niedrigeren Gehalt an Kasein und einen höheren Anteil an wasserlöslichem Molkeprotein. Vielerorts werden Schaf- und Ziegenmilch als Alternative bei Kuhmilchallergie empfohlen. Studien zeigen, dass viele Kuhmilchallergiker Ziegenmilch vertragen. Eine generelle Empfehlung für Allergiker kann jedoch nicht ausgesprochen werden, sondern die Betroffenen sollten selbst anhand kleiner Mengen testen, ob sie Ziegenmilch vertragen.

Rechtliches / Regulatorisches

In der EU gibt es für Ziegenmilch keine Quotenregelung wie für Kuhmilch.

Kontroverse: Säuglingsnahrung

Einerseits wird in einer begründeten Stellungnahme von Univ.-Prof. Dr. med. Berthold Koletzko vom Haunerschen Kinderspital von der Verwendung von Ziegenmilch als Säuglingsnahrung abgeraten.

Andererseits erklärt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Säuglingsanfangsnahrung auf Ziegenmilchbasis als sicher: nach Prüfung von vorgelegten Langzeitstudien bestünden keinerlei Zweifel an der Eignung von Säuglingsnahrung auf Basis von Ziegenmilch.