Abhängen (Zubereitungsart)

Abhängen von ganzen, ausgenommenen Schlachtrindern im „ersten“ von mehreren Kühlräumen eines Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebs (links frisch geschlachtete Tiere, rechts am Vortag geschlachtete Tiere)

Trocken gereiftes Rindfleisch (Steakfleisch) mit mehrwöchiger Lagerungszeit („Dry-Aging“)

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (inklusive Wildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.

Ziel der Fleischreifung

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.

Zwei Phasen der Fleischreifung

Unabhängig vom Reifeverfahren erfolgt der Prozess der Fleischreifung in zwei Phasen:

1. Phase der Fleischreifung

Nach der Schlachtung geht die weiche und schlaffe Muskulatur nach einiger Zeit in die Totenstarre über. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter anaeroben Bedingungen. Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack: Es wäre quasi ungenießbar. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosindiphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird.

2. Phase der Fleischreifung

Durch das entstandene Lactat (Salz der Milchsäure) ist der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, z.B. Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun am Knochen hängend, in einer Vakuumverpackung eingeschweißt oder in Mineralwasser eingelegt fortgesetzt.

Arten der Fleischreifung

Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen. In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich.

Hautgout

Jean Siméon Chardin:
An einer Wand aufgehängte Stockente mit Bitterorange (um 1730)

Das traditionelle Abhängen von Wildbret, bei dem sich der Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“), ein beginnender Verwesungsgeschmack und -geruch bildet, erfolgt ungekühlt im Fell oder Federkleid. Dabei hängen die Tiere meistens mit dem Kopf nach unten (zwei Wochen und länger), Wildgeflügel, bis das Federkleid leicht zu rupfen ist (nach drei bis zehn Tagen).

Schalenwild wurde früher nach jagdlichem Brauchtum mit dem Kopf ("Haupt") nach oben, Hase und Kaninchen und Flugwild wurden mit dem Kopf nach unten aufgehängt.

Nach neueren Erkenntnissen und Verfahren wird alles erlegte Wild zunehmend mehr mit dem Kopf nach unten aufgehängt. So soll das schwerkraftbedingte Abfließen von Restblut und Körperflüssigkeiten das wertvolle Fleisch von Rücken und Keulen nicht durchtränken oder kontaminieren. Das geltende Fleischhygienegesetz verbietet das Abhängen von Wild bis zur Hautgoutreife für den Weiterverkauf und schreibt verbindlich exakte Kerntemperaturen für das reifende Fleisch vor.

Literatur

• Richard Hering (†); F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Taschenbuchsonderausgabe, 11. Auflage. Piper, München 2008, ISBN 978-3-492-23458-0.

Weblinks

• Lebensmittelexikon.de: Fleisch, Schlachtfleisch