Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad (oder auch die Ausbeute) beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. In einem modernen Mühlenbetrieb gibt es hierfür Ausbeuterechner, die die Produktion kontinuierlich überwachen. Bei der Herstellung von hellen Mehlen ist es das Ziel des Müllers, möglichst viele Mehlkörperzellen aus dem Inneren des Korns von den Schalenteilchen (Kleie) zu trennen.

Zusammensetzung des Getreidekorns:

• Der Mehlkörper (Endosperm) enthält Stärke, Proteine, Klebereiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine.
• Die Schale (Kleie) enthält hauptsächlich Ballaststoffe, im Vergleich zum Mehlkörper weniger Stärke und weniger Klebereiweiß, aber mehr Mineralstoffe und Vitamine. In den Randschichten des Getreidekorns konzentrieren sich jedoch auch Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (Antinutritiva) wie z. B. Phytin und Verunreinigungen (z. B. Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte).
• Der Keimling ist reich an Fettsäuren (Keimöl), Aminosäuren, Spurenelementen, Vitaminen. Stärke und Klebereiweiß sind nur in geringen Mengen enthalten.

Als ungefähre Anhaltspunkte lassen sich folgende Aussagen über den Ausmahlungsgrad bei Weizen machen:

• Ausbeute ca. 50–60 %: Type 405
• Ausbeute ca. 75 %: Type 550
• Ausbeute ca. 83 %: Type 1050
• Vollkornmehl: Das gemahlene, ganze Getreidekorn. Es muss die gesamten Bestandteile der gereinigten Weizenkörner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
  • Ausmahlungsgrad (Ausbeute) mindestens 98 %. (Wurde der Keimling vorher entfernt, spricht der Müller von »Backschrot« – bei Weizen Type 1700).
  • Mineralstoffgehalt ca. 2 % oder darüber.
  • Vollkornmehl ist beim Backen schwerer zu verarbeiten (relativ wenig Kleber). Aus diesem Grund wird es oft mit Type 550 gemischt.