Bulgarische Küche

Schkembe tschorba, bulgarische Kuttelsuppe.

Die zur Balkanküche zählende bulgarische Küche ist die Landesküche Bulgariens. Wie die Küchen anderer Länder der Balkanhalbinsel war die bulgarische Küche über Jahrhunderte orientalischen und mediterranen Einflüssen ausgesetzt.

Landwirtschaft

Die bulgarische Küche basiert auf dem in der Donauebene angebauten Getreide, vor allem Weizen und Mais, im Süden des Landes auch auf Reis. Bei der Viehzucht spielen Rinder und Schweine die wichtigste Rolle, außerdem gibt es Wasserbüffel und Wild. Die bedeutendste Obstsorte ist die Aprikose. Ferner wachsen hier Mandelbäume, Walnüsse, Esskastanien, Erdnüsse und Feigen.

Landestypische Gerichte

Frühstück

Ein typisch bulgarisches Frühstück ist Baniza mit Boza.

Vorspeisen, Suppen und Salate

Tarator ist eine kalte Suppe aus Gurken und Joghurt. Weitere Vorspeisen, Suppen und Salate sind Meze, Schopska-Salat, Thrakija-Salat, Schkembe tschorba und Supa toptscheta.

Snacks

Pitka, eine bekannte Brotsorte isst man oft zusammen mit „Buntem Salz“, einer Gewürzmischung aus Tschubriza, Kumin, Bockshornklee, Salz, Pfeffer und manchmal Chilipulver, wobei man das Stück Brot in eine Schale mit Gewürz taucht. Dazu wird oft Schopska-Salat gereicht. Weitere Snacks sind Mekiza und Baniza. Ljuteniza ist eine Paste aus Paprika, Auberginen und Tomaten oder nur aus Paprika und Tomaten. Im Unterschied zum Ajvar wird Ljuteniza aus gegrilltem und geschältem Paprika und geschälten Tomaten gemacht, was für einen sehr feinen und rauchigem Geschmack sorgt.

Hauptgerichte

Sehr verbreitet sind Eintopfgerichte mit oder ohne Fleischeinlage. Im Winter dienen Kraut, Sauerkraut, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, aber auch Pflaumen, getrocknete Aprikosen und Kastanien als Zutaten. Im Frühling verwendet man eher Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Erbsen und anderes Gemüse der Saison. Während im Winter das Fleisch älterer Tiere wie Hammel auf dem Speisezettel steht, isst man traditionell im Frühjahr Jungtiere wie Lamm. Im Gegensatz zu Nachbarländern ist dies jedoch immer mehr auf das private Essen zu Hause beschränkt. Eine Kombination von Lamm mit Wintergemüse gilt als unpassend. Die traditionelle Saison für Lammgerichte beginnt im April am Georgstag. Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten sind Sprotte, Miesmuscheln, gefüllter Karpfen mit Walnüssen (der am Nikolaustag am 6. Dezember verzehrt wird), Tintenfisch, Kalmar und Oktopussalat. Gjuwetsche ist ein traditionelles Gericht der bulgarischen Küche, das in speziellen Tontöpfen zubereitet wird. Die Möglichkeit, in diesem Gericht Überbleibsel anderer Speisen zu verwerten, sorgt dafür, dass diese Speise auch heute noch beliebt ist und in den meisten bulgarischen Restaurants auf der Speisekarte steht – allerdings wird das Gjuwetsche in den Restaurants frisch zubereitet, die Überbleibsel verwendet man nur zu Hause. Weitere Hauptgerichte sind Gefüllte Paprika, Sarma (Sauerkraut- oder Weinblätterroulade) und Pasulj, ein Erbsen- oder Bohneneintopf mit Fleisch.

Süßspeisen

Eine bulgarische Süßspeise ist Pogača.

Zutaten

Sonnenblumenöl dominiert heute als Speisefett, während früher auch Walnussöl und Sesamöl verwendet wurden. Für manche Gerichte wird Schmalz oder Butter benutzt, allgemein meidet man tierische Fette eher und befreit in den meisten Haushalten das Fleisch vor der Zubereitung gründlich von Fett. Seit dem 16. Jahrhundert sorgt man durch Hinzufügung von Chili für die rote Färbung vieler Gerichte.

Esskultur

In den größeren Städten Bulgariens gibt es auch bulgarische Fast-Food-Ketten, die traditionelle Gerichte anbieten.

Sonstiges

• Der bulgarische Joghurt. Zu den bevorzugten Nahrungsmitteln gehört Joghurt. Der bulgarische Joghurt ist durch seine einzigartige Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus weltbekannt. Etwa zwei Drittel der produzierten Milch werden zu diesem Milchprodukt verarbeitet. Als besondere Spezialitäten gelten Joghurt aus Schafsmilch oder Büffelmilch. Bereits um das Jahr 700 wurde auf dem Gebiet des heutigen Bulgarien Milch fermentiert, um katuk herzustellen, ein gesäuertes Milcherzeugnis, das lange haltbar ist.
• Büffel-Joghurt, vor allem zum Nachtisch mit Honig, oder Heidelbeeren-Konfitüre

Käse

• Sirene, der allseits beliebte weiße Käse, fehlt bei fast keinem bulgarischen Gericht.
• Kaschkawal
• Wasserbüffel-Käse

Getränke

Biersorten

In Bulgarien gibt es neben einer Vielzahl an importierten internationalen Marken auch eine Reihe von heimischen Bieren. Außerdem werden viele Markenbiere im Lizenzverfahren in Bulgarien hergestellt (z. B. Becks, Heineken)

• Sagorka, gebraut in Stara Sagora
• Burgasko piwo, gebraut in Burgas
• Schumensko piwo, gebraut in Schumen
• Ariana, gebraut in Sofia
• Stolitschno piwo, gebraut in Sofia
• Kamenitza, gebraut in Plowdiw
• Pirinsko, gebraut in Blagoewgrad

Liköre und Schnäpse

Rakija

Rakija ist in Bulgarien das Nationalgetränk:

• Burgas 63
• Burgaska muskatowa
• Karnobatska muskatowa
• Pomorijska muskatowa
• Sliwenska perla

Weitere

• Slantschew brjag
• Pliska
• Karnobatska Menta, ein Minzlikör aus Karnobat
• Karnobatska Mastika, eine Mastika aus Karnobat

Quellen

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Bulgaria, S. 112 f.

Weblinks

 Commons: Bulgarische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Bulgarische Rezepte und Informationen zur Esskultur

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