Französische Küche

Die französische Küche (Cuisine française) ist die Nationalküche Frankreichs. Sie galt seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas und prägte den Kochstil des gesamten europäischen Adels. Die sogenannte Haute cuisine entstand im 19. Jahrhundert und entwickelte sich zur französischen Nationalküche. Natürlich existieren auch in Frankreich verschiedene Regionalküchen, die auf unterschiedlichen Zutaten, Kombinationen und Zubereitungsarten basieren. Die französische Küche ist sowohl für ihre Qualität als auch ihre Vielseitigkeit weltberühmt.

Das Essen ist in Frankreich ein wichtiger Bereich des täglichen Lebens und die Pflege der Küche ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur. Das „gastronomische Mahl der Franzosen“ wurde 2010 als immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkannt.

Geschichte

Frühe Neuzeit

Die Auffassung, dass die gehobene französische Küche der Neuzeit auf italienische Einflüsse in der Zeit der Renaissance zurückzuführen ist, insbesondere auf die italienischen Köche, die Katharina von Medici anlässlich ihrer Heirat mit dem späteren Heinrich II. im Jahr 1547 mit an den französischen Hof brachte, ist weit verbreitet. Zu ihrer Zeit hielten auch die heute in Europa üblichen Tischsitten und die Gabel in Frankreich Einzug. Mittlerweile vertreten jedoch einige Kulturhistoriker die Ansicht, dass diese Darstellung falsch ist und der Einfluss Katharina von Medicis weit überschätzt wird. Zum Zeitpunkt der Eheschließung war sie 14 Jahre alt und ihr Ehemann war noch nicht Thronfolger.

“This theory is wrong on two counts: French haute cuisine did not appear until a century later and then showed little Italian influence; and there is no evidence that Catherine's cooks had any impact on French cooking in the early sixteenth century. Indeed, French sixteenth-century cooking was very conservative and in general continued the medieval traditions.“”

„Diese Theorie ist aus zwei Gründen falsch: Die französische Haute Cuisine erschien erst ein Jahrhundert später und zeigte wenig italienischen Einfluss; und es gibt keine Belege dafür, dass Katharinas Köche irgendeinen Einfluss auf die französische Küche im frühen 16. Jahrhundert hatten. Tatsächlich war die französische Küche des 16. Jahrhunderts sehr konservativ und führte im Allgemeinen die mittelalterlichen Traditionen fort.“

– Barbara Ketcham Wheaton: Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789

Bereits im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche bestimmend für die Küchen der Adelshäuser in Europa, da der französische Hof in dieser Zeit als kulturell führend galt. Auch die klassische westliche Speisenfolge mit Suppe, Hauptgang und Dessert sowie die Steigerung der Gänge eines Menüs mit fünf, sieben, neun oder noch mehr Gängen wurde in Frankreich „erfunden“ und begann von hier ihren Siegeszug in alle westlichen Küchen.

Haute Cuisine

Die gehobene nationale Küche, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich etabliert wurde, wird als Haute Cuisine bezeichnet. Sie gilt heute in vielen Ländern als die kulturell am weitesten entwickelte Art der Speisenzubereitung. Begründet wurde sie von einflussreichen Köchen wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie dem Gastrosoph und Autor Jean Anthelme Brillat-Savarin mit seinem Werk La Physiologie du Gout.

Grande Cuisine

Die Einführung öffentlicher Restaurants, und damit der Zugang des französischen Bürgertums zur gehobenen Kochkunst, führte zur Popularisierung dieses Kochstils und damit seiner Verbreitung und Institutionalisierung. Die Restaurantköche etablierten ein bestimmtes Niveau der Zubereitung und der Speisenqualität; diese Tendenz wurde durch die Entstehung der Gastronomiekritik verstärkt. Die gehobene Restaurantküche wurde als Grande Cuisine bezeichnet. Darüber hinaus kam es in den französischen Oberschichten zu einem Konsens im Hinblick auf den Essstil mit einer Betonung des Genusses beim Essen.

Historisch bedeutende Kochbücher

Das erste gedruckte Kochbuch in französischer Sprache (Le Viandier) erschien um 1490 und wurde lange Guillaume Tirel zugeschrieben. Es erschien über 100 Jahre lang in zahlreichen Auflagen. Weitere Bücher waren das Ménagier de Paris vom Ende des 14. Jahrhunderts, und das von Chiquart ab 1420 verfasste Du fait de cuisine. Typisch für die französische Kochbuchliteratur bis ins 19. Jahrhundert hinein ist, dass sie ausschließlich von männlichen Autoren – überwiegend professionellen Köchen – geschrieben wurde. 1651 erschien Le Cuisinier françois von La Varenne, das als erste Rezeptsammlung eines neuen Kochstils gilt. Die Gerichte werden nun sehr viel weniger gewürzt und überwürzt als im Mittelalter und noch zur Zeit der Renaissance. Nach 1660 erschienen die ersten französischen Küchenenzyklopädien, meist mit dem Zusatz Ecole (Schule) im Titel. Großen Einfluss hatte das Buch Cuisinier royal et bourgeois, das 1691 veröffentlicht wurde und von Massialot stammte.

Das erste bedeutende Kochbuch des 18. Jahrhunderts war Le Cuisinier moderne von Vincent de La Chapelle (1742), das fünf Bände umfasste und mehrere ausklappbare Bildtafeln enthielt. Eine davon, die zeigt, wie eine Tafel für 100 Personen eingedeckt werden sollte, ist insgesamt über einen Meter lang. In diesem Zeitraum begann die Epoche der Nouvelle Cuisine in Frankreich. Das erfolgreichste Kochbuch des 18. Jahrhunderts war jedoch La Cuisinière bourgeoise (1746), das sich als erstes Werk ausdrücklich an Frauen richtete. Es erlebte in rund 150 Jahren über 120 Auflagen und wurde mehrfach von anderen Autoren kopiert. Die erste Frau, die ein kleines Kochbuch veröffentlichte, war Mme. Mérigot, die nach der Französischen Revolution 1795 eine 42-seitige Broschüre mit Kartoffelrezepten für La Cuisinière républicaine verfasste.

Mehrfach aufgelegt wurde L’Art du confiseur von einer Mme. Utrecht aus dem Jahr 1801. Das erste vollständige Kochbuch einer Autorin war das Manuel de la ménagère à la ville et a la campagne et la femme de la basse-cour im Jahr 1805 von Mme. Gacon-Dufour. Der einflussreichste männliche Kochbuchautor zu Anfang des 19. Jahrhunderts war Marie-Antoine Carême, ein gelernter Konditor, dessen Bücher exzellente Zeichnungen enthielten. Sein Schüler Jules Gouffé unterschied 1867 in seinem Buch Livre de cuisine die Rezepte nach Grande cuisine und einfacher Küche. Es erschien rund 50 Jahre lang und wurde 2009 unverändert neu aufgelegt. Ebenfalls in Carêmes Tradition stand La Cuisine classique von Urbain Dubois und Émile Bernard (1856).

Das frühe 20. Jahrhundert war die Ära von Auguste Escoffier. Sein Guide culinaire (1903) prägte nicht nur die französische Küche, sondern beeinflusste die gehobene Küche in ganz Europa und in den Vereinigten Staaten. Weniger bekannt, aber ebenfalls sehr einflussreich war Le grand livre de la Cuisine von Prosper Montagné/Prosper Salles, das erstmals im Jahr 1900 erschien. Das Hauptwerk Montagnés war jedoch gemeinsam mit Alfred Gottschalk die Herausgabe des Larousse gastronomique 1938, ein Lexikon mit über 1000 Seiten, das bis heute ein Standardwerk ist.

Charakteristik

Frankreich gilt als ein Land der Weine und des Käses, von dem es mehr als 400 Sorten gibt. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Sauce béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade sind neben anderen von der internationalen gehobenen Küche übernommen worden. Das Stangenweißbrot ist im Ausland geradezu ein nationales Symbol der Franzosen geworden. Es wird in verschiedenen Größen als „Ficelle“, als „Baguette“ und als dicke „Flûte“ angeboten. Die Standardbrote hatten bis 1986 einen staatlich fixierten Preis, die zahlreichen Spezialbrote waren davon ausgenommen.

Regionalküchen

Die Normandie im Nordwesten ist eine Region der Milchwirtschaft und der Apfelplantagen. Die Verwendung von Kalbfleisch, dicken Rahmsaucen, die reichliche Verwendung von Butter und das Getränk Calvados sind hier typisch. Als Dessert gibt es oft flache Apfelkuchen und kräftigen Käse aus der Region wie Camembert, Livarot oder Pont-l’Évêque.

In der benachbarten Bretagne ist die Landschaft karger und kräftige Meereswinde versalzen die Weiden, so dass es hier in den Départements Manche und Ille-et-Vilaine Salzwiesen gibt, auf denen Lämmer gezüchtet werden, deren Fleisch einen typischen mit pré-salé bezeichneten Salzgeschmack hat. Meeresfrüchte, vor allem Belon-Austern, diverse Krebssorten (tourteau, araignée de mer, crabes) und Hummer sind Spezialitäten der Bretagne, außerdem Crêpes. Von den Gemüsen genießen die bretonischen Artischocken einen besonderen Ruf.

Foie gras mit Aspik

Weiter südlich liegt das Périgord, die Gegend der Gänse und der Trüffel. Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber) und „confit d’oie“ (in ihrem eigenen Fett gegarte und so konservierte Gänseteile) werden hier erzeugt.

Eine Portion Cassoulet

Im Süden Frankreichs gibt es eine mediterrane Küche, aber im Binnenland wird eher deftig gekocht. So ist eine der Spezialitäten des Languedoc das Cassoulet, ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch.

Die Küche der Provence kennzeichnet der Einsatz vieler aromatischer Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen und die großzügige Verwendung von Knoblauch und Olivenöl. Die berühmte Bouillabaisse, ein Fischeintopf aus Marseille, basiert vermutlich auf einem griechischen Rezept (Marseille wurde von Griechen gegründet) und wird mit Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen.

In der Region in und um Lyon wird vor allem Huhn zubereitet, das vorzugsweise aus der nahe gelegenen Bresse stammt, und Schweinefleisch.

Weiter nördlich liegt die Bourgogne, die Heimat bekannter Weiß- und Rotweine. Charolais-Rinder und Bresse-Hühner stammen von hier. Auf den Speisekarten finden sich neben Weinbergschnecken viele Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, meistens mit Weinsaucen.

Aus Paris kommt die Zwiebelsuppe.

Im Elsass schließlich werden deftige Spezialitäten gekocht: Sauerkraut, Baeckeoffe (ein kräftiger Schmoreintopf mit Kartoffeln und Fleisch), Flammkuchen sowie flambierte Obsttartes.

Pot-au-feu mit Rindfleisch

Speisefolge

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Coq au vin, Poule au pot oder Cassoulet; es sind Gerichte der ländlichen Küche. In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch, im einfachsten Fall bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, wozu Wein und Wasser getrunken werden und im Norden auch Bier. Beilagen im deutschen Sinn gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch.

Ein Typisches Dessert: Crème brûlée

In einem Bistro oder einem der inzwischen selten gewordenen „Bouillons“, das heißt den preisgünstigen Restaurants, in denen die Büroangestellten ihre Mahlzeiten einzunehmen pflegen, kann man zur Mittagszeit ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l’échalote – einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce – und einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen.

Literatur

• Martin Batzner: Haute Cuisine: Kulturgeschichte der französischen hohen Küche, 2007, ISBN 3-8364-0505-9
• Auguste Escoffier: Kochkunstführer (Original: Le Guide Culinaire), 1921, ISBN 3-8057-0384-8 - Der historische Klassiker der französischen Küche.
• Patrick Rambourg : Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, ISBN 978-2-262-03318-7

Weblinks

 Commons: Essen aus Frankreich – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien